Avaliação da qualidade microbiológica de cortes de cárneos bovinos desossados sob diferentes temperaturas

Detalhes bibliográficos
Ano de defesa: 2014
Autor(a) principal: Freire, Melissa Cássia Favaro Boldrin lattes
Orientador(a): Mesquita, Albenones José de lattes
Banca de defesa: Mesquita, Albenones José de, Myagusku, Luciana, Coelho, Karyne Oliveira, Santos, Priscila Alonso dos, Oliveira, Antonio Nonato de
Tipo de documento: Tese
Tipo de acesso: Acesso aberto
Idioma: por
Instituição de defesa: Universidade Federal de Goiás
Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-graduação em Ciência Animal (EVZ)
Departamento: Escola de Veterinária e Zootecnia - EVZ (RG)
País: Brasil
Palavras-chave em Português:
Carne bovina
Temperatura ambiente
Sala de desossa
Microbiologia de carnes
Microbiologia preditiva
Área do conhecimento CNPq:
MEDICINA VETERINARIA PREVENTIVA::SAUDE ANIMAL (PROGRAMAS SANITARIOS)
Link de acesso: http://repositorio.bc.ufg.br/tede/handle/tede/4205
Resumo: (Sem resumo em outra língua)
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Foram comparadas a temperatura de entrada dos cortes cárneos (picanha e coxão mole no matadouro-frigorífico 1; picanha e filé mignon no matadouro-frigorífico 2), e temperaturas dos mesmos na saída da sala de desossa, para elaborar planilhas e calcular a diferença entre as temperaturas de entrada e saída, além da elevação de temperatura durante o tempo de desossa, em relação à três diferentes temperaturas ambiente, de 10 °C, 12 °C e 14 °C. Os dados foram submetidos à análise de variância e teste de Tukey para comparar o efeito das três temperaturas da sala de desossa nas variáveis temperatura, pH e análise bacteriológica. Também utilizou-se Teste “t” para dados pareados para comparar as variáveis temperaturas e pH para cada tratamento na entrada e na saída da sala de desossa. Após análise dos resultados, observou-se que no matadouro-frigorífico 1 as temperaturas de entrada e saída dos cortes apresentaram-se diferentes, menos 10 °C, na temperatura profunda do coxão mole. No matadouro-frigorífico 2, todas as temperaturas de entrada e saída, entre os tratamentos estudados foram estatisticamente diferentes. Foi observado que mesmo havendo diferenças entre as temperaturas de entrada e saída, e entre as temperaturas dos cortes, foi possível verificar que apenas um tratamento (12 °C, picanha, matadourofrigorífico), a temperatura superficial de saída foi maior que 7 °C. É possível, a partir de redução no tempo de permanência desse corte na sala de desossa, fazer com que a temperatura dos cortes não ultrapasse o limite exigido pela legislação brasileira ou internacional. As diferenças de temperaturas não fizeram com que o pH da picanha variasse, permanecendo em torno de 5,7-5,9. Quanto às contagens de psicrotróficos, não apresentou diferença significativa, em relação às temperaturas avaliadas. Houve aumento na contagem de mésofilos, na temperatura de 10 °C, mas não nas temperaturas 12 °C e 14 °C. A partir dos resultados deste estudo, pode-se concluir que é possível aumentar para 12 °C ou ainda para 14 °C a temperatura, sem que haja extrapolação da temperatura dos cortes acima de 7 °C, nem modificações de importância no crescimento bacteriano.Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPESapplication/pdfhttp://repositorio.bc.ufg.br/tede/retrieve/17176/Tese%20-%20Melissa%20C%c3%a1ssia%20Favaro%20Boldrin%20Freire%20-%202014.pdf.jpgporUniversidade Federal de GoiásPrograma de Pós-graduação em Ciência Animal (EVZ)UFGBrasilEscola de Veterinária e Zootecnia - EVZ (RG)http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/info:eu-repo/semantics/openAccessCarne bovinaTemperatura ambienteSala de desossaMicrobiologia de carnesMicrobiologia preditivaMEDICINA VETERINARIA PREVENTIVA::SAUDE ANIMAL (PROGRAMAS SANITARIOS)Avaliação da qualidade microbiológica de cortes de cárneos bovinos desossados sob diferentes temperaturasEvaluation of microbiological quality beef cuts bone-less under different temperaturesinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/doctoralThesis4581960685150189167600600600600-621755211424909458267029613561320070562075167498588264571reponame:Repositório Institucional da UFGinstname:Universidade Federal de Goiás (UFG)instacron:UFGLICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; 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