Determinação de minerais em vísceras de frango cozidas em diferentes panelas e em amostras de sais e temperos por espectrometria atômica

• Ano de defesa: 2020
• Autor(a) principal: Almeida, Náira da Silva Campos
• Orientador(a): Sousa, Rafael Arromba de
• Banca de defesa: Costa, Letícia Malta , Ribeiro, Anderson Schwingel , Stephani, Rodrigo , Martins, Marcos Vidal
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Juiz de Fora (UFJF)
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-graduação em Química
• Departamento: ICE – Instituto de Ciências Exatas
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: Vísceras de frango; Panela de ferro; Panela de alumínio; Metais; MIP OES; Sal; Especiarias; Temperos; Corantes; F AAS; GF AAS; Espectroscopia Raman; Chicken tissues; Iron pot; Aluminum pot; Metals; Salt; Spices; Seasonings; Food dyes; Raman Spectroscopy
• Área do conhecimento CNPq: CNPQ::CIENCIAS EXATAS E DA TERRA
• Link de acesso: https://repositorio.ufjf.br/jspui/handle/ufjf/12151

Temperos e vísceras de frango são importantes do ponto de vista econômico e nutricional. Neste estudo, determinaram-se os teores de em tecidos comestíveis de frango, especiarias, temperos industrializados e sais de uso culinário. Amostras de tecidos de frango foram analisadas cruas e cozidas em diferentes panelas utilizadas no Brasil: panela de ferro, de alumínio e de alumínio fundido. A digestão assistida por radiação micro-ondas foi empregada para decomposição das amostras. Os teores dos elementos metálicos Al, Ca, Cu, Fe, Mn e Ni foram determinados por espectrometria de emissão óptica com plasma induzido por micro-ondas. Os limites de quantificação ficaram abaixo de 0,52 mg kg-1, mostrando detectabilidade adequada para o nível dos analitos; os desvios padrões relativos ficaram abaixo de 23 %, indicando boa exatidão. A cocção das amostras de frango promove redução dos teores de Ca, Ni e umidade e aumento dos teores de proteínas e cinzas, independente do tipo de panela utilizada. Os teores de ferro obtidos para a amostra de fígado cozida nas panelas de ferro e de alumínio fundido são comparáveis, evidenciando que a cocção em panela de ferro não é significativa para melhorar o aporte desse nutriente na alimentação. Quanto ao estudo das ervas e temperos, a digestão ácida assistida por radiação micro-ondas foi utilizada para determinação dos teores de Ca, Cr, Fe, K, Mg, Na e Zn em 15 amostras de especiarias e temperos prontos por espectrometria atômica. A exatidão das análises foi avaliada por ensaios de adição e recuperação, com valores entre 91 e 109 %, e pela análise de material de referência certificado, com recuperações entre 93 e 107 %, indicando boa exatidão. Os limites de quantificação variaram de 0,061 (Cr) a 69 mg kg-1 (K); os desvios ficaram abaixo de 13 %, indicando uma boa precisão. As amostras de temperos prontos apresentam teores de Na maiores que as amostras de alho, louro e pimenta. Observou-se uma grande variação dos teores de Fe e Zn em amostras de especiarias e de Ca e K em amostras de temperos prontos, não havendo um perfil para a concentração desses elementos. Os teores de Ca, Fe, K, Mg e Na foram determinados em 23 amostras de sal culinário por técnicas espectrométricas após dissolução empregando ácido nítrico diluído. A exatidão do método foi avaliada por ensaios de adição e recuperação, com resultados entre 94 a 109 %; os limites de quantificação variaram de 3,3 (Fe) a 76 mg kg-1 (K). Os desvios padrões relativos ficaram abaixo de 3 %, mostrando a boa precisão. As amostras de sal azul da Pérsia e sal light apresentam os maiores teores de K, enquanto as amostras de sal negro do Havaí apresentam teores de Na e Fe similares. Contudo, os níveis encontrados dos analitos indicam que esses sais não são fontes significativas de minerais. A presença dos corantes E122 e E124 nas amostras de sal rosa do Himalaia foi investigada usando o método espectrofotométrico e a espectroscopia Raman como um método alternativo. Não foram encontradas evidências de adulterações no conjunto de amostras analisado.