Avaliação sensorial e química de café natural com inoculação tardia

• Ano de defesa: 2022
• Autor(a) principal: Rocha, Hully Alves
• Orientador(a): Borém, Flávio Meira
• Banca de defesa: Borém, Flávio Meira, Abreu, Giselle Figueiredo de, Ribeiro, Luciana Silva, Cirillo, Marcelo Ângelo, Malta, Marcelo Ribeiro
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Lavras
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Engenharia Agrícola
• Departamento: Departamento de Engenharia
• País: brasil
• Palavras-chave em Português: Coffea arábica; Fermentação; Cultura iniciadora; Café - Qualidade; Fermentation; Starter culture
• Área do conhecimento CNPq: Engenharia Agrícola
• Link de acesso: https://repositorio.ufla.br/handle/1/55697

Nos frutos de café, em todas as etapas de produção, existe uma microbiota presente composta por bactérias, leveduras e fungos filamentosos. No processamento dos frutos, a atividade metabólica desses microrganismos pode influenciar na qualidade final do produto. O uso de culturas iniciadoras durante esta etapa é uma alternativa interessante, pois promove a remoção mais rápida da mucilagem e incorpora compostos que melhoram a qualidade sensorial, resultando em uma grande diversificação sensorial para a bebida. Nesse sentido, este trabalho foi elaborado com o objetivo de avaliar o efeito da fermentação em frutos; de café variedade Catucaí amarelo de Coffea arábica, com microrganismos indígenas, seguida da inoculação da cultura iniciadora Torulaspora delbrueckii CCMA 0684 ao longo da etapa de secagem, nas características químicas e sensoriais do café. Os frutos foram divididos em dois lotes, que se diferenciam pelo processo de fermentação indígena, antes do início da secagem. A inoculação da cultura iniciadora foi realizada nos diferentes momentos antes do início da secagem: 0h, 24h, 48h e 72h. Foi observado o efeito da fermentação ao longo da secagem; analisadas as características sensoriais de aroma, sabor, acidez e corpo; a intensidade dos atributos como, doçura, acidez, amargor, corpo, adstringência, finalização e nota final da bebida; a composição volátil dos grãos torrados; o perfil de ácidos orgânicos, compostos bioativos e perfil de ácidos graxos dos grãos crus. Os conteúdos de ácidos graxos e de compostos bioativos apresentaram pouca variação entre os tratamentos. Por meio das análises de compostos voláteis e ácidos orgânicos foi possível a separação entre os dois lotes. O atributo aroma apresentou maior diversificação de atributos quando combinado à fermentação indígena com posterior inoculação da cultura iniciadora, nos tempos de 48h e 72h. Assim como maior doçura, nota final e acidez. Para o atributo sabor, houve predominância de adocicado, no tempo 0h e 24h, dos dois lotes. Foi observado que a combinação da Fermentação Indígena seguida da cultura iniciadora contribui para maior acidez e maior nota final das amostras.