Fermentação anaeróbica autoinduzida (SIAF) com e sem inoculação de leveduras: viabilidade da semente, composição química e qualidade sensorial do café

• Ano de defesa: 2023
• Autor(a) principal: Martinez Jimenez, Emerson Josue
• Orientador(a): Schwan, Rosane Freitas
• Banca de defesa: Bernardes, Patrícia Campos, Ramos, Cíntia Lacerda, López Torres, Marlon Enrique, Carvalho, Beatriz Ferreira, Martínez Gelvez, Silvia Juliana
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Lavras
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-graduação em Ciência dos Alimentos
• Departamento: Departamento de Ciência dos Alimentos
• País: brasil
• Palavras-chave em Português: Inoculação; Leveduras; Cafés especiais; Fisiologia de sementes; Qualidade sensorial; SIAF; Fermentação do café; Culturas iniciadoras; Fermentação anaeróbica; Inoculation; Yeasts; Specialty coffees; Seed physiology; Sensory quality; Self-induced anaerobic fermentation; Coffee fermentation; Starter cultures; Anaerobic fermentation
• Área do conhecimento CNPq: Microbiologia de Alimentos
• Link de acesso: https://repositorio.ufla.br/handle/1/58342

A fermentação do café ocorre devido a produção de metabolitos produzidos por microrganismos epifíticos presentes no próprio fruto e são transferidos ́para o interior do grão. Além disso, durante a fermentação, processos metabólicos de germinação são iniciados dentro da semente, afetando a viabilidade do embrião, a composição química e a qualidade sensorial do café. Nesse contexto, nosso objetivo foi avaliar os efeitos da fermentação do café na viabilidade das sementes e na qualidade sensorial da bebida utilizando leveduras como culturas iniciadoras (Saccharomyces cerevisiae CCMA 0543, Candida parapsilosis CCMA 0544 e Torulospora delbrueckii CCMA 0684), por fermentação anaeróbica induzida (SIAF) em Coffea arabica L. variedade Topazio amarelo, por processamento natural e despolpado. Monitoramento das leveduras foi realizado por reação em cadeia da polimerase em tempo real (qPCR), análise de ácidos orgânicos (cítrico, málico, succínico e lático) e açúcares (sacarose, glicose e frutose) por cromatografia líquida de alta eficiência (HPLC). Compostos voláteis por cromatografia gasosa-espectrometria de massa (GC-MS). A viabilidade e os danos das sementes foram monitorados por teste de tetrazólio, condutividade elétrica, teste de germinação de sementes e análise enzimática por eletroforese em gel (catalase, álcool desidrogenase, esterase e isocitrato liase). As leveduras S. cerevisiae e T. delbrueckii apresentaram as maiores populações durante a fermentação em comparação com o tratamento de controle SIAF e o processo convencional sem inoculação. Observou-se diminuição na concentração de açúcares (sacarose, glicose e frutose) e ácidos (cítrico, málico e succínico). Os tratamentos processados pelo SIAF apresentaram produção de ácido lático no final da fermentação (o tratamento controle SIAF apresentou a maior produção com 8,33 g/kg no café descascado e 3,95 g/kg no café natural). Enzimas chave dos processos metabólicos de germinação (isocitrato liase e endo- β-mananase) demonstraram o início da germinação durante a fermentação do café, bem como processos de defesa contra estresse oxidativo (esterase e catalase) e ambiental (anaerobiose determinado por álcool desidrogenase). Alterações na qualidade fisiológica das sementes foram identificadas, incluindo diminuição da viabilidade embrionária pelo teste de tetrazólio (o tratamento inoculado com S. cerevisiae foi o tratamento com menor % de viabilidade embrionária, com 52,5 no café natural e 60,0 no café despolpado). O tratamento convencional processado com café natural não apresentou diminuição na % de germinação das sementes. Todos os cafés obtiveram notas superiores a 80 pontos. Os cafés com maior pontuação sensorial foram obtidos de inoculados e fermentados pelo SIAF; levedura T. delbrueckii (86,50) em café despolpado e levedura C. parapsilosis (85,90) em café natural. Os cafés fermentados pelo SIAF foram caracterizados pelos aromas e sabores cítricos, caramelo, mel, chocolate e castanha. O processo de fermentação do café por SIAF com inoculação de levedura afetou a viabilidade do grão de café, mas não a qualidade sensorial da bebida, indicando que a utilização de starters de levedura pelo método SIAF favorece a produção de cafés especiais com características sensoriais diferenciadas.