Óleo essencial de gengibre (Zingiber officinale L.) microencapsulado por spray drying em diferentes matrizes poliméricas

• Ano de defesa: 2016
• Autor(a) principal: Botrel, Regiane Victória de Barros Fernandes
• Orientador(a): Borges, Soraia Vilela
• Banca de defesa: Oliveira, Cassiano Rodrigues de, Queiroz, Fabiana, Corrêa, Jefferson Luiz Gomes, Rocha, Roney Alves da
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-graduação em Ciência dos Alimentos
• Departamento: Departamento de Ciência dos Alimentos
• País: brasil
• Palavras-chave em Português: Inulina; Goma do cajueiro; Goma arábica; Isolado proteico de soro; Encapsulação; Inulin; Cashew gum; Gum arabic; Whey protein isolate; Encapsulation
• Área do conhecimento CNPq: Ciência de Alimentos
• Link de acesso: https://repositorio.ufla.br/handle/1/10886

A secagem por atomização é um importante método utilizado pela indústria de alimentos na produção de aromas microencapsulados, melhorando suas propriedades de manuseio, dispersão, liberação dos componentes ativos e auxiliando no desenvolvimento de novos produtos. Foi avaliado o efeito da substituição parcial de goma arábica por maltodextrina e inulina, utilizados como materiais de parede, nas características da emulsão e do óleo essencial de gengibre microencapsulado através de secagem por atomização. Além disso, foi também realizado o estudo da substituição parcial do isolado proteico de soro por maltodextrina e inulina. A mistura de goma arábica e maltodextrina, e isolado proteico de soro e maltodextrina, materiais de parede que apresentaram boas propriedades físicas e químicas, entre elas, a alta retenção de voláteis, são alternativas de encapsulantes para o óleo essencial de gengibre. Apesar da adição de inulina ter reduzido a retenção de óleo, os tratamentos mostraram que este encapsulante é interessante substituto para a goma arábica em alimentos. Este fato contribui para aumentar as possibilidades de novas formulações de encapsulantes e coloca a inulina, uma fibra com atividades funcionais comprovadas, como uma alternativa de encapsulante na produção de alimentos. O uso combinado de goma do cajueiro e inulina pode também ser considerado uma alternativa no processo de encapsulação de óleos essenciais e no desenvolvimento de novos produtos com a utilização de biopolímeros naturais não convencionais. O óleo essencial microencapsulado na matriz de goma do cajueiro e inulina na proporção de 3:1, m/m, apresentou as melhores características físicas e químicas, principalmente em relação à eficiência de encapsulação. Através do processo de otimização da matriz isolado proteico de soro e inulina (1:1 m/m), considerando as variáveis molhabilidade, eficiência de encapsulação e dispersibilidade, os resultados indicaram que a concentração de material de parede de 22 % e a temperatura de entrada do ar de 170 °C são as melhores condições para o processo de secagem por atomização de óleo essencial de gengibre.