Produtos cárneos curados e dessecados da carne ovina adicionados de ingredientes funcionais

• Ano de defesa: 2016
• Autor(a) principal: Lima, Ítalo Abreu
• Orientador(a): Ramos, Eduardo Mendes
• Banca de defesa: Ramos, Alcinéia de Lemos Souza, Piccoli, Roberta Hilsdorf, Fontes, Paulo Rogério, Cunha, Simone de Fátima Viana da
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Lavras
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos
• Departamento: Departamento de Ciência dos Alimentos
• País: brasil
• Palavras-chave em Português: Presunto cru; Dry-cured ham; Cordeiro; Lamb; Lactulose; Lactobacillus paracasei
• Área do conhecimento CNPq: Ciência de Alimentos; Tecnologia de Produtos de Origem Animal
• Link de acesso: https://repositorio.ufla.br/handle/1/11007

Este trabalho foi realizado com o objetivo de elaborar e caracterizar produtos curados e dessecados com carne desossada de cordeiro, adicionados de ingredientes funcionais, acompanhando a vida útil dos produtos fatiados durante seis meses. Os tratamentos foram: controle, sem prebiótico ou probiótico; prebiótico, elaborado com 3% de lactulose; probiótico, elaborado com 10(7) UFC/g de L. paracasei e simbiótico, elaborado com lactulose e L. paracasei. Os produtos tiveram perda média de 40%, ao longo de 30 dias de processamento. Durante as etapas de secagem e maturação, houve redução (P<0,05) na atividade de água (Aa) e na umidade, e aumento na acidez. A adição da lactulose e de L. paracasei não afetou a composição química nem os atributos de cor e de textura instrumentais dos produtos elaborados. Foi observada concentração de 2,12±0,40% de lactulose nas amostras adicionadas deste prebiótico, nãose alterando com o fatiamento e a subsequente armazenagem a vácuo por 180 dias. Durante o armazenamento dos produtos fatiados, a Aa e as contagens de mesófilos, psicrotróficos, fungos e coliformes diminuíram, não sendo afetadas pelos tratamentos. Para os índices de cor dos produtos fatiados, houve efeito significativo (P<0,05) apenas do tratamento para os valores tonalidade (h*) e do tempo de armazenamento, para os valores de índice de vermelho (a*) e saturação (C*). A adição de ingredientes funcionais não causou diferença significativa entre os tratamentos para nenhum atributo sensorial analisado e nem na intenção de compra do produto. Foi possível elaborar um produto curado e dessecado de carne de cordeiro com alimentos funcionais, mantendo as mesmas características físicas, químicas, microbiológicas e sensoriais das amostras controle, atendendo às exigências da legislação brasileira para produtos similares (presunto cru e copa).