Desenvolvimento de métodos de cura, salga e maturação para produção de presunto de pernil ovino

• Ano de defesa: 2023
• Autor(a) principal: Dorneles, José Carlos Berta
• Orientador(a): Mattos-Gomes, Mary Jane Tweedie de
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Palavras-chave em Português: Análise organoléptica; Qualidade do alimento; Cura da carne; Presunto cru; Ovinocultura
• Palavras-chave em Inglês: Sensory analysis; Identity and quality standards; Curing process; Raw ham; Lamb shanks
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/10183/272566

Este trabalho teve como objetivo o desenvolvimento de métodos de produção de presuntos curados e maturados de pernil ovino, comparando 2 tipos de salga: com e sem sais de cura (nitritos e nitratos). O experimento foi dividido em quatro etapas: salga, pós salga, condimentação maturação. Nas primeiras três etapas os pernis ficaram 10 dias de câmara fria, depois permaneceram por 90 dias de maturação, em temperatura ambiente de inverno e início de primavera. No total foram utilizados 40 pernis de ovinos, sendo 24 sem sal de cura e 16 com sal de cura (Nitritos/Nitratos) divididos em 3 etapas:1ª etapa 16 pernis sem sal de cura(T2); 2ª etapa 8 pernis sem sal de cura(T2) e 8 com sal de cura(T1); e a 3ª etapa 8 pernis com sal de cura (T1). Análises microbiológicas e físico-químicas foram realizadas em laboratório. Além destas, o produto final foi avaliado por 36 consumidores aleatórios. Os resultados das análises microbiológicas das amostras de ambos os tratamentos não evidenciaram a presença de agentes microbianos citados na Instrução normativa 161 de Julho de 2022. Nas análises físico-químicas é importante salientar que ambos os tratamentos obtiveram uma redução de atividade de água (Aw) satisfatória com 100±3dias, atendendo as exigências do REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE do produto de 0,90 de Aw máxima, somando-se um pH dentro dos padrões entre 5,95 e 6,15 e teores de NaCl entre 4,2 e 6,5g/100gr, garantindo assim uma baixa ou inexistente atividade microbiana. Outra análise fisico-química que apresentou um resultado fora do esperado foi o baixo índice TBARs (tratamento T1 2,20 média e tratamento T2 1,3419 média), provavelmente pela baixa atividade de água e umidade decorrente do processo de dessecação e maturação dos produtos. Os teores de matéria mineral encontrados no presente trabalho foram menores que os encontrados na literatura, bem como os teores de gordura que foram maiores. Esses resultados podem ter influência da idade, raça e acabamento das carcaças utilizadas nesse estudo. Já o teor de Proteína foi semelhante aos trabalhos de outros autores citados. Em relação as características sensoriais, não foi encontrada diferença de preferência entre os tratamentos analisados, bem como entre um tratamento controle (produto comercial - Presunto Padrão de referência Presunto Suíno Tipo Parma), o que demonstra o potencial de aceitação no mercado. Nos atributos sensoriais de cor, aroma, sabor e textura, também não foram encontradas diferenças entre os tratamentos e o Padrão. Considerando que o produto manteve sua apresentação em todas as repetições e que os provadores mostraram aprovação do produto, bem como a metodologia estabelecida de produção é acessível a Agroindústria Familiar, sugere-se a elaboração de um Regulamento técnico de identidade e qualidade específico para o produto Presunto cru de pernil Ovino. Além disso, os produtos submetidos ao processo de cura apenas com o uso do cloreto de sódio, proporcionaria um produto mais saudável, tendo em vista a não utilização de nitrito/nitrato.