Farinha de junça (Cyperus esculentus L.) em massas congeladas de pães tipo forma

• Ano de defesa: 2022
• Autor(a) principal: Brasil, Dandara Lima
• Orientador(a): Pereira, Joelma
• Banca de defesa: Pereira, Joelma, Zambelli, Rafael Audino
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Lavras
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos
• Departamento: Departamento de Ciências dos Alimentos
• País: brasil
• Palavras-chave em Português: Delineamento composto central rotacional; Tubérculos de junça; Massa congelada; Panificação; Central composite rotational design; Tiger nut tubers; Frozen dough; Bakery
• Área do conhecimento CNPq: Ciência de Alimentos
• Link de acesso: https://repositorio.ufla.br/handle/1/51683

A possibilidade de introduzir novos ingredientes na fabricação de pães, como a farinha de junça, que é rica em fibras alimentares, proteínas, boa fonte de ácidos graxos monoinsaturados, carboidratos e minerais, objetiva elaborar produtos com características de melhor qualidade sensorial, nutricional e econômica associada ao processo de fabricação. O objetivo deste estudo foi elaborar formulações de pães de forma adicionados de farinha de junça e de goma xantana, bem como estudar o processo de obtenção por meio da tecnologia de massas congeladas, avaliando o efeito da estocagem congelada por 60 dias nos atributos de qualidade tecnológica dos pães. Na primeira etapa, aplicou-se um Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR), totalizando onze ensaios, sendo as variáveis independentes incorporadas em níveis de 7,93 % a 22,07 % de farinha de junça e 0,89 % a 1,60 % de goma xantana. Os resultados foram analisados por meio da Metodologia de Superfície de Resposta. Os ensaios que obtiveram os melhores resultados em relação aos atributos analisados foram escolhidos para a segunda etapa do estudo, a fase de armazenamento congelado. Os efeitos da adição de 7,93% de farinha de junça e 1,25% de goma xantana (F1) e de 10% de farinha de junça e 1% de goma xantana (F2) nas massas congeladas de pães de forma por até 60 dias foram avaliados por meio dos valores médios de: composição centesimal, volume específico, densidade, índice de expansão, volume produzido das massas, fator de expansão, estrutura do miolo e Microscopia Eletrônica de Varredura (MEV). Os resultados mostraram que a adição da farinha de junça contribuiu para o aumento de fibras, proteínas e lipídios do produto. O uso da goma xantana provocou melhorias nos atributos tecnológicos de textura do miolo. A principal influência da adição da farinha de junça nos pães de forma é o enriquecimento nutricional em proteínas, lipídios e fibras. Conclui-se que a incorporação de até 10 % de farinha de junça e de até 1,5 % de goma xantana é bastante promissora e contribui para a melhoria do valor nutricional dos pães de forma.