Desenvolvimento de biopolímeros de isolado proteico de soro de leite e nanofibra de celulose incorporados com óleo essencial de tomilho

• Ano de defesa: 2016
• Autor(a) principal: Carvalho, Raissa Alvarenga
• Orientador(a): Borges, Soraia Vilela
• Banca de defesa: Alves, Érika Endo, Dias, Marali Vilela, Ramos, Eduardo Mendes
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Lavras
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos
• Departamento: Departamento de Ciência dos Alimentos
• País: brasil
• Palavras-chave em Português: Nanobiopolímeros; Embalagem ativa; Caracterização; Nanobiopolymers; Active packaging; Characterization
• Área do conhecimento CNPq: Embalagens de Produtos Alimentares
• Link de acesso: https://repositorio.ufla.br/handle/1/10944

Neste trabalho foi desenvolvida uma embalagem ativa de isolado proteico de soro de leite (IPS) e nanofibra de celulose (NFC) incorporada com óleo essencial de tomilho (OET). O IPS foi utilizado como base polimérica para os filmes, glicerol como agente plastificante, NFC como agente de reforço e OET como agente antioxidante. Na primeira etapa do estudo foi selecionada a melhor concentração de NFC com base nos resultados obtidos pelas análises de espessura, solubilidade, morfologia (MEV), propriedades mecânicas, de permeabilidade (PVA) e óptica. Na segunda etapa, os filmes foram adicionados de diferentes concentrações de OET e caracterizados quanto às propriedades morfológicas (MEV), térmicas (DSC e TGA), estruturais (DRX e FTIR), mecânicas, de PVA e ópticas. Na última etapa foram avaliadas as atividades antioxidantes do OET e dos nanobiopolímeros ativos e realizada a aplicação dos filmes em carne moída (Biceps femoris) com o objetivo de se avaliar a capacidade de prevenção da oxidação das carnes pelos filmes ativos, através da análise do índice de TBARS e da cor objetiva, durante o armazenamento a 4°C±1°C por 4 dias. Como resultados, a adição de NFC nas concentrações intermediárias (2 e 4% p/p) permitiu a formação de filmes mais resistentes à água, menos permeáveis, mais rígidos e menos elásticos, com boa dispersão da nanopartícula pela matriz polimérica. Para o filme adicionado da maior concentração de NFC (6% p/p), observou-se a tendência de aglomeração da nanopartícula, com manutenção das propriedades analisadas. Não houve diferença na cor e transparência dos nanobiopolímeros adicionados de NFC. A adição de 4% (p/p) de NFC foi selecionada para posteriores estudos e aplicações. A incorporação de diferentes concentrações de OET permitiu a formação de filmes com boa interação entre seus constituintes, elevado índice de cristalinidade e aumento da temperatura de transição vítrea (Tg), diminuição da permeabilidade e aumento da estabilidade térmica (TGA). Os filmes ficaram menos amarelos, com tendência ao verde, mais pálidos e menos transparentes com a adição de OET. As propriedades mecânicas foram reduzidas e a dispersão das NFC foi diminuída com a adição de OET. A presença dos compostos timol e carvacrol no OET e nanobiopolímeros foram confirmadas por CG, assim como suas atividades antioxidantes por meio das metodologias de análise de sequestro de radicais livres DPPH e sistema β-caroteno/ácido linoleico. Houve diminuição dos valores de oxidação para as amostras de carne moída acondicionadas pelos nanobiopolímeros adicionados de OET (TBARS) e o tratamento incorporado de 20% (p/p) de OET foi capaz de manter a cor vermelha das carnes demonstrados pelos resultados de índice de cor a*, saturação (c*) e ângulo de tonalidade (h*). Os resultados indicaram que a utilização de filmes com 4% (p/p) de NFC e 20% (p/p) de OET foi capaz de melhorar as propriedades dos filmes e prevenir a oxidação da carne moída com consequente manutenção de sua qualidade durante o período de tempo e condições estudadas.