Realçadores de sabor: qual o efeito da matriz alimentícia em sua capacidade de intensificar o gosto salgado?

• Ano de defesa: 2021
• Autor(a) principal: Rocha, Renata Abadia Reis
• Orientador(a): Carneiro, João de Deus Souza
• Banca de defesa: Rocha, Roney Alves da, Gonçalves, Carla Saraiva, Mendes, Fabrícia Queiroz, Monteiro, Paulo Sérgio
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Lavras
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos
• Departamento: Departamento de Ciência dos Alimentos
• País: brasil
• Palavras-chave em Português: Alimentos - Teor de sódio; Teor de sódio - Redução; Glutamato monoamônico; Glutamato monossódico; Guanilato dissódico; Inosinato dissódico; Alimentos - Avaliação sensorial; Food - Sodium Content; Sodium content - Reduction; Monoammonium glutamate; Monosodium glutamate; Disodium guanylate; Disodium inosinate; Food - Sensory evaluation
• Área do conhecimento CNPq: Ciência de Alimentos
• Link de acesso: https://repositorio.ufla.br/handle/1/48196

Aumentar a percepção do gosto salgado por meio do uso de realçadores de sabor é uma estratégia promissora para reduzir a quantidade de cloreto de sódio (NaCl) nos alimentos. Desse modo, o objetivo deste estudo foi (i) avaliar a capacidade dos realçadores de sabor glutamato monoamônico (MAG), glutamato monossódico (MSG), guanilato dissódico (GMP) e inosinato dissódico (IMP) em intensificar o gosto salgado em matrizes alimentares (batata palha, requeijão e hambúrguer bovino) com redução de NaCl; (ii) avaliar o potencial de uso de MAG utilizando perfil temporal e teste afetivo em batata palha, requeijão e hambúrguer bovino com reduzido teor de NaCl. Os experimentos foram conduzidos utilizando um delineamento composto central rotacional (DCCR) com duas variáveis: concentração dos realçadores de sabor e concentração de NaCl adicionado na matriz alimentar. Para avaliar o perfil temporal das matrizes alimentícias adicionadas de MAG foram utilizados a análise de tempo intensidade (TI), análise de dominância temporal das sensações (TDS) e teste de aceitação, como teste afetivo. O efeito do IMP não foi significativo na intensidade do gosto salgado em nenhuma das matrizes analisadas. O GMP apresentou desempenho inferior em relação ao MAG e ao MSG na intensificação do gosto salgado das amostras, independentemente da redução do teor NaCl. Comparado ao MSG e GMP, o MAG apresentou maior eficiência em intensificar o gosto salgado em requeijão e hambúrguer bovino nas reduções de 25%, 50%, 75% e 100% do teor de NaCl. O MSG apresentou maior eficiência em relação ao MAG e GMP quando utilizado em batata palha para todas as reduções de NaCl testadas (25%, 50% e 75%). Foi observado pela análise de TI para gosto salgado que todos os tratamentos apresentaram médias de intensidade de gosto salgado igual ou superior ao controle. Quanto a intensidade de gosto umami observou-se que a matriz alimentícia influenciou nas médias obtidas, em que o requeijão apresentou maiores notas de intensidade de gosto umami que as demais matrizes. Na análise de TDS observou-se que as amostras de batata palha e requeijão apresentaram perfil temporal semelhante. Nos testes de aceitação apenas os tratamentos de requeijão apresentaram médias significativamente inferiores ao controle. Desse modo, a capacidade dos realçadores de sabor (MAG, MSG e GMP) em intensificar o gosto salgado depende do efeito do realçador de sabor, da complexidade da matriz alimentícia e da redução de NaCl nos alimentos. Constatou-se que o MAG apresentou potencial de uso para batata-palha e hambúrguer bovino. Com a adição de 2% de MAG na formulação foi possível reduzir o teor de NaCl em até 50% em batata-palha e em até 65% em hambúrguer bovino, sem comprometer a percepção temporal do gosto salgado e a aceitação sensorial. Entretanto, o MAG não apresentou potencial de uso para reduzir o teor de NaCl em requeijão, pois a adição de 2% de MAG provocou uma redução na aceitação sensorial.