Comportamento sensorial de realçadores de sabor em diferentes reduções de sódio

• Ano de defesa: 2017
• Autor(a) principal: Rocha, Renata Abadia Reis
• Orientador(a): Carneiro, João de Deus Souza
• Banca de defesa: Nunes, Cleiton Antônio, Pereira, Patrícia Aparecida Pimenta, Rocha, Roney Alves da
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Lavras
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos
• Departamento: Departamento de Ciência dos Alimentos
• País: brasil
• Palavras-chave em Português: Sódio - Redução; Realçadores de sabor; Glutamato monossódico; Inosinato dissódico; Guanilato dissódico; Glutamato monoamônico; Sodium - Reduction; Flavor enhancers; Monosodium glutamate; Disodium inosinate; Disodium guanylate; Monoammonium glutamate
• Área do conhecimento CNPq: Ciência de Alimentos
• Link de acesso: https://repositorio.ufla.br/handle/1/12592

O consumidor está se tornando mais consciente da relação entre o consumo excessivo de sódio e a maior propensão no desenvolvimento de doenças crônicas não transmissíveis (DCNT), o que tem impulsionado pesquisas no intuito de reduzir a quantidade de sódio nos alimentos processados. Nesse contexto, o comportamento sensorial dos realçadores de sabor, glutamato monossódico, inosinato dissódico, guanilato dissódico e glutamato monoamônico foi avaliado em diferentes reduções do teor de sódio. Foram realizados quatro experimentos: experimento 1 (glutamato monossódico - MSG), experimento 2 (Inosinato dissódico - IMP), experimento 3 (Guanilato dissódico - GMP) e, experimento 4 (glutamato monoamônico - MAG), variando a concentração dos realçadores de sabor (0-1%) e a redução do teor de cloreto de sódio (0-100%), seguindo um Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR). Os tratamentos do DCCR foram avaliados quanto a gosto salgado e umami, por meio da Análise Descritiva Quantitativa (ADQ). De acordo com os resultados da ADQ, foram selecionados alguns tratamentos de interesse, os quais foram avaliados por meio das análises de Tempo-Intensidade (TI) e análise de Dominância Temporal das Sensações (TDS). De acordo com os modelos ajustados para gosto salgado, MAG e MSG apresentaram maior capacidade de intensificar o gosto salgado do que IMP e GMP. Observou-se que adicionando 1% de MAG, MSG, IMP e GMP é possível reduzir, respectivamente, 40%, 30%, 13% ou 14% do teor de cloreto de sódio, e obter intensidade de gosto salgado igual ou semelhante ao tratamento controle (0% de redução da concentração de NaCl e 0% de realçador de sabor). Quanto aos resultados da análise do DCCR para gosto umami, apenas a concentração do realçador de sabor influenciou na intensidade desse gosto. Além disso, IMP e GMP obtiveram uma redução do teor de NaCl de 25% com percepção temporal semelhante ao tratamento controle, quanto ao gosto salgado. Na análise de TDS, os gostos dominantes foram salgado e umami, para todos os tratamentos, exceto T9 (40% de redução do teor de NaCl + 1 % MAG), que além desses, apresentou o sabor desagrádavel. Logo a máxima redução de NaCl obtida foi de 40% para MAG e 25% para MSG, IMP ou GMP.