Assamento de pão de queijo em forno de micro-ondas

• Ano de defesa: 2018
• Autor(a) principal: Bianchini, Giulia Silva
• Orientador(a): Pereira, Joelma
• Banca de defesa: Pereira, Joelma, Reis, Kelen Cristina dos, Tsuchida, Jefferson Esquina, Fernandes, Anderson Felicori
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Lavras
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos
• Departamento: Departamento de Ciência dos Alimentos
• País: brasil
• Palavras-chave em Português: Panificação; Formulação de pão de queijo; Mapeamento da incidência de micro-ondas; Bakery; Formulation of cheese bread; Mapping of the incidence of microwave
• Área do conhecimento CNPq: Ciência de Alimentos
• Link de acesso: https://repositorio.ufla.br/handle/1/31494

Produtos panificáveis são altamente preferidos por muitas pessoas, e a indústria de panificação continua crescendo em todo o mundo. O pão de queijo, por exemplo, é um produto de panificação típico da culinária mineira e é amplamente comercializado e consumido em todo o Brasil. Porém, o pão de queijo não apresenta padrão de qualidade característico e não há uma formulação e uma tecnologia padronizada para sua fabricação. Além das formas convencionais, também não se tem conhecimento do uso de formas alternativas para seu cozimento, como o uso de aquecimento por micro-ondas que traz benefícios de facilidade e conveniência para os consumidores. Entretanto, para determinados tipos de alimentos, o aquecimento por microondas é rápido, mas não uniforme. A melhoria nesse quesito tem sido um verdadeiro desafio para cientistas de desenvolvimento de produtos alimentícios e para projetistas de fornos de micro-ondas. Desta forma, o objetivo deste trabalho foi o de estudar a interação das microondas com o pão de queijo e propor uma formulação e metodologia para seu assamento em forno de micro-ondas. Esta dissertação foi dividida em três partes: introdução geral; descrição de um experimento utilizando uma estratégia sequencial de planejamentos estatísticos para a otimização da formulação e condições de assamento de pão de queijo em micro-ondas; descrição de um experimento em que se buscou mapear a incidência de radiação no forno de micro-ondas pela textura de pães de queijo, analisando a interação desta radiação com a formulação e localização do produto no prato do forno de micro-ondas.