Qualidade sensorial de cafés especiais filtrados e sua relação com a composição da água

Detalhes bibliográficos
Ano de defesa: 2023
Autor(a) principal: Almeida, Aline Botelho de lattes
Orientador(a): Carneiro, João de Deus Souza
Banca de defesa: Pinheiro, Ana Carla Marques, Ferreira, Daniel Coelho
Tipo de documento: Dissertação
Tipo de acesso: Acesso aberto
Idioma: por
Instituição de defesa: Universidade Federal de Lavras
Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-graduação em Ciência dos Alimentos
Departamento: Departamento de Ciência dos Alimentos
País: brasil
Palavras-chave em Português:
Café especial
Qualidade da água
Coffea arabica
Specialty coffee
Water quality
Coffea sp.
Área do conhecimento CNPq:
Tecnologia das Bebidas
Link de acesso: https://repositorio.ufla.br/handle/1/56862
Resumo: O café é uma das bebidas mais populares, e isso se deve principalmente às suas características sensoriais. Como resultado de muito esforço e estudo, os produtores e fabricantes criaram combinações de variedades, torra e moagem de café que produzem uma bebida de grande aceitação pelos consumidores. A etapa final de preparação do café é de extrema importância. Apesar de não ser difícil fazer um bom café, a falta de conhecimento pode prejudicar todo o trabalho que os produtores de café lutaram para conseguir. Um componente essencial na preparação do café é a água, já que esta é o segundo ingrediente mais importante para a preparação de café. A água que bebemos e usamos na preparação de cafés não é simplesmente H2O, mas, sim, uma solução complexa contendo muitos compostos químicos diferentes que, em contato com o café, altera a qualidade da bebida. Diante disso, este estudo objetivou avaliar a influência de águas com diferentes composições na qualidade sensorial da bebida de café especial filtrado. O trabalho consistiu em selecionar águas com diferentes composições e realizar um Perfil Descritivo Otimizado (PDO) nas amostras de cafés preparadas com as diferentes águas. Os resultados obtidos pela análise sensorial demonstraram que houve diferença entre todos os itens avaliados, ou seja, a escolha da água realmente pode interferir no resultado da bebida de café. Foi possível observar que as águas com diferentes composições apresentaram diferentes características na bebida de café. Esses resultados são de extrema importância para aperfeiçoar a qualidade da bebida para os consumidores e amantes de cafés especiais.
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spelling 2023-05-25T19:30:42Z2023-05-25T19:30:42Z2023-05-252023-02-16ALMEIDA, A. B. de. Qualidade sensorial de cafés especiais filtrados e sua relação com a composição da água. 2023. 46 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos)–Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2023.https://repositorio.ufla.br/handle/1/56862O café é uma das bebidas mais populares, e isso se deve principalmente às suas características sensoriais. Como resultado de muito esforço e estudo, os produtores e fabricantes criaram combinações de variedades, torra e moagem de café que produzem uma bebida de grande aceitação pelos consumidores. A etapa final de preparação do café é de extrema importância. Apesar de não ser difícil fazer um bom café, a falta de conhecimento pode prejudicar todo o trabalho que os produtores de café lutaram para conseguir. Um componente essencial na preparação do café é a água, já que esta é o segundo ingrediente mais importante para a preparação de café. A água que bebemos e usamos na preparação de cafés não é simplesmente H2O, mas, sim, uma solução complexa contendo muitos compostos químicos diferentes que, em contato com o café, altera a qualidade da bebida. Diante disso, este estudo objetivou avaliar a influência de águas com diferentes composições na qualidade sensorial da bebida de café especial filtrado. O trabalho consistiu em selecionar águas com diferentes composições e realizar um Perfil Descritivo Otimizado (PDO) nas amostras de cafés preparadas com as diferentes águas. Os resultados obtidos pela análise sensorial demonstraram que houve diferença entre todos os itens avaliados, ou seja, a escolha da água realmente pode interferir no resultado da bebida de café. Foi possível observar que as águas com diferentes composições apresentaram diferentes características na bebida de café. Esses resultados são de extrema importância para aperfeiçoar a qualidade da bebida para os consumidores e amantes de cafés especiais.Coffee is one of the most popular drinks, and this is mainly due to its sensory characteristics. As a result of a lot of effort and study, producers and manufacturers have created combinations of varieties, roasting and grinding coffee to produce a widely accepted beverage by consumers. The final stage of coffee preparation is extremely important. Although it is not difficult to brew good coffee, the lack of knowledge can undermine all the work that coffee producers struggled to achieve. For example, an essential component of coffee is water as it is the second ingredient for the preparation of coffee. The water we drink and use in the preparation of coffees is not only H2O, but a complex solution containing many different chemical compounds that, in contact with ground coffee, alters the quality of the beverage. Therefore, this study aims to evaluate the influence of different waters for brewing specialty coffee on the sensory characteristics of this beverage. The work consisted of selecting waters with different compositions and performing an Optimized Descriptive Profile (ODP) on coffee samples prepared with different waters. The results obtained by the sensory analysis showed that there was a difference between all the evaluated, that is, the water can in fact interfere with the result of the coffee beverage. It was possible to observe that the used mineral waters presented different characteristics in the brewed coffee. These results are extremely important to improve the quality of coffee for consumers and of specialty coffees lovers.Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq)Universidade Federal de LavrasPrograma de Pós-graduação em Ciência dos AlimentosUFLAbrasilDepartamento de Ciência dos AlimentosAttribution 4.0 Internationalhttp://creativecommons.org/licenses/by/4.0/info:eu-repo/semantics/openAccessTecnologia das BebidasCafé especialQualidade da águaCoffea arabicaSpecialty coffeeWater qualityCoffea sp.Qualidade sensorial de cafés especiais filtrados e sua relação com a composição da águaSensory quality of special filtered coffee and its relation with water compositioninfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisCarneiro, João de Deus SouzaPinheiro, Ana Carla MarquesFerreira, Daniel Coelhohttp://lattes.cnpq.br/4158354090465541Almeida, Aline Botelho deporreponame:Repositório Institucional da UFLAinstname:Universidade Federal de Lavras (UFLA)instacron:UFLACC-LICENSElicense_rdflicense_rdfapplication/rdf+xml; charset=utf-8907https://repositorio.ufla.br/bitstreams/fa136cb4-251e-4c44-802c-0b59a705d2d9/downloadc07b6daef3dbee864bf87e6aa836cde2MD51falseAnonymousREADLICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-8956https://repositorio.ufla.br/bitstreams/fcfaeb01-1a22-4593-8575-b67051b6074c/download5ea4a165b7202cbf475be400d2e16893MD52falseAnonymousREADORIGINALDISSERTAÇÃO_Qualidade sensorial de cafés especiais filtrados e sua relação com a composição da água.pdfDISSERTAÇÃO_Qualidade sensorial de cafés especiais filtrados e sua relação com a composição da água.pdfapplication/pdf517653https://repositorio.ufla.br/bitstreams/feba2249-1c48-4fd8-9a41-fcf7093da292/download53e8f96567012a8702c1ee2f5d0ef509MD53trueAnonymousREADTEXTDISSERTAÇÃO_Qualidade sensorial de cafés especiais filtrados e sua relação com a composição da água.pdf.txtDISSERTAÇÃO_Qualidade sensorial de cafés especiais filtrados e sua relação com a composição da água.pdf.txtExtracted texttext/plain91740https://repositorio.ufla.br/bitstreams/bc83182d-e86a-487a-b2ed-08021e436cdf/downloadfd04d735142b024e17e32c3d3be0efa8MD54falseAnonymousREADTHUMBNAILDISSERTAÇÃO_Qualidade sensorial de cafés especiais filtrados e sua relação com a composição da água.pdf.jpgDISSERTAÇÃO_Qualidade sensorial de cafés especiais filtrados e sua relação com a composição da água.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg3120https://repositorio.ufla.br/bitstreams/3b4eee1a-6cf5-447f-816c-afe49d4cb020/download8e5de58b929188f33ffad18f86622cebMD55falseAnonymousREAD1/568622025-08-06 11:18:10.291http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/Attribution 4.0 Internationalopen.accessoai:repositorio.ufla.br:1/56862https://repositorio.ufla.brRepositório InstitucionalPUBhttps://repositorio.ufla.br/server/oai/requestnivaldo@ufla.br || repositorio.biblioteca@ufla.bropendoar:2025-08-06T14:18:10Repositório Institucional da UFLA - Universidade Federal de Lavras (UFLA)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