Análise química e sensorial de cafés da região do Alto Jequitinhonha produzidos por diferentes processamentos

Detalhes bibliográficos
Ano de defesa: 2023
Autor(a) principal: Oliveira, Míriam Andrade Santos
Orientador(a): Ramos, Cíntia Lacerda
Banca de defesa: Não Informado pela instituição
Tipo de documento: Dissertação
Tipo de acesso: Acesso aberto
Idioma: por
Instituição de defesa: UFVJM
Programa de Pós-Graduação: Não Informado pela instituição
Departamento: Não Informado pela instituição
País: Não Informado pela instituição
Link de acesso: https://acervo.ufvjm.edu.br//handle/123456789/3429
Resumo: Ramos, Cintia Lacerda; Rocha, Larissa de Oliveira Ferreira; Batista, Nádia Nara.
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spelling Oliveira, Míriam Andrade SantosAmaral, Tatiana NunesUniversidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM)Ramos, Cíntia Lacerda2024-10-25T22:01:01Z20232023-07-31OLIVEIRA, Míriam Andrade Santos. Análise química e sensorial de cafés da região do Alto Jequitinhonha produzidos por diferentes processamentos. 2023. 50 p. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) – Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri, Diamantina, 2023.https://acervo.ufvjm.edu.br//handle/123456789/3429Ramos, Cintia Lacerda; Rocha, Larissa de Oliveira Ferreira; Batista, Nádia Nara.O Brasil é o maior produtor e exportador de café do mundo e Minas Gerais é o estado que mais produz café da espécie arábica. Apesar disso, a região da Chapada de Minas ainda é pouco explorada neste mercado. Por isso, o objetivo principal deste estudo foi avaliar as características químicas e sensoriais de cafés maduros da espécie arábica da região do Alto Jequitinhonha, produzidos por diferentes processamentos para entender o potencial destes produtos. O experimento foi conduzido em delineamento inteiramente casualizado, sendo 4 processamentos (tratamentos) e 4 repetições, resultando em 16 fermentações. No tratamento A, os frutos foram processados naturalmente com casca; o tratamento B utilizou os frutos descascados que foram então secos sem casca, sendo este processo conhecido como via semi-seca; no tratamento C os frutos foram descascados e fermentados em biorreatores fechados por 36 horas; e no tratamento D os frutos com casca foram submetidos a fermentação em biorreatores fechados por 36 horas. Os cafés processados por todos os tratamentos foram classificados por Q-grader e submetidos à torra média. Foram realizadas análises dos carboidratos e ácidos orgânicos dos cafés crus obtidos pelos diferentes tratamentos. Foi também realizada análise sensorial pelos métodos de aceitação por escala hedônica e CATA. Os cafés foram ainda avaliados por avaliador Q-grader. Todos os cafés obtidos pelos diferentes tratamentos foram considerados cafés especiais pela classificação do Q-grader. Não houve diferença significativa nas concentrações de ácidos orgânicos e açúcares avaliados neste estudo, nos diferentes tratamentos. O café proveniente do tratamento D foi o que apresentou maior aceitação pelos provadores para aparência, cheiro e consistência e também maior pontuação pelo profissional Q-grader 85,5 pontos. O café natural com casca foi associado ao termo adstringente e obteve a menor pontuação no teste de aceitação. Este trabalho demonstra que o processamento pós-colheita do café pode influenciar nas propriedades sensoriais da bebida. No entanto, ainda são necessários mais estudos sobre os microrganismos envolvidos nos processos, bem como sobre os compostos voláteis produzidos para melhor compreender os diferentes tratamentos pós-colheita e as consequências na qualidade do produto resultante.Dissertação (Mestrado) – Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri, 2023.Brazil is the largest producer and exporter of coffee in the world and Minas Gerais is the state that produces the most Arabica coffee. Despite this, the Chapada de Minas region is still little explored in this market. Therefore, the main objective of this study was to evaluate the chemical and sensorial characteristics of mature Arabica coffees from the Alto Jequitinhonha region, produced by different processes to understand the potential of these products. The experiment was conducted in a completely randomized design, with 4 processings (treatments) and 4 replications, resulting in 16 fermentations. In treatment A, the fruits were processed naturally with the skin; treatment B used peeled fruits that were then dried without the skin, this process being known as semi-dry; in treatment C, the fruits were peeled and fermented in closed bioreactors for 36 hours; and in treatment D, fruits with skin were subjected to fermentation in closed bioreactors for 36 hours. The coffees processed by all treatments were classified by Q-grader and subjected to medium roasting. Analyzes of the carbohydrates and organic acids of the raw coffees obtained by the different treatments were carried out. Sensory analysis was also carried out using the hedonic scale and CATA acceptance methods. The coffees were also evaluated by a Q-grader. All coffees obtained by the different treatments were considered special coffees according to the Q-grader classification. There was no significant difference in the concentrations of organic acids and sugars evaluated in this study, in the different treatments. The coffee from treatment D was the one that presented the greatest acceptance by the tasters for appearance, smell and consistency and also the highest score by the professional Q-grader, 85.5 points. Natural coffee with husks was associated with the term astringent and obtained the lowest score in the acceptance test. This work demonstrates that post-harvest processing of coffee can influence the sensory properties of the drink. However, more studies are still needed on the microorganisms involved in the processes, as well as on the volatile compounds produced to better understand the different post-harvest treatments and the consequences on the quality of the resulting product.porUFVJMAttribution-NonCommercial-NoDerivs 4.0 Brazilhttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/deed.ptA concessão da licença deste item refere-se ao à termo de autorização impresso assinado pelo autor, assim como na licença Creative Commons, com as seguintes condições: Na qualidade de titular dos direitos de autor da publicação, autorizo a Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri e o IBICT a disponibilizar por meio de seus repositórios, sem ressarcimento dos direitos autorais, de acordo com a Lei nº 9610/98, o texto integral da obra disponibilizada, conforme permissões assinaladas, para fins de leitura, impressão e/ou download, a título de divulgação da produção científica brasileira, e preservação, a partir desta data.info:eu-repo/semantics/openAccessAnálise química e sensorial de cafés da região do Alto Jequitinhonha produzidos por diferentes processamentosinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisCafé EspecialChapada de MinasCoffea arabicaQualidade CaféSpecialty CoffeeCoffee Qualityreponame:Repositório Institucional da UFVJMinstname:Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM)instacron:UFVJMLICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; 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