Dried mango enriched with isomaltulose by using ultrasound and pulsed vacuum in osmotic dehydration with subsequent drying

• Ano de defesa: 2022
• Autor(a) principal: Carmo, Juliana Rodrigues do
• Orientador(a): Corrêa, Jefferson Luiz Gomes
• Banca de defesa: Nascimento, Bruna de Souza, Pena, Rosinelson da Silva, Polachini, Tiago Carregari
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Lavras
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos
• Departamento: Departamento de Ciências dos Alimentos
• País: brasil
• Palavras-chave em Português: Manga Tommy Atkins; Carboidrato saudável; Processos osmóticos; Secagem convectiva por ar quente; Healthy carbohydrate; Osmotic processes; Hot air convective drying
• Área do conhecimento CNPq: Ciência de Alimentos
• Link de acesso: https://repositorio.ufla.br/handle/1/55261

A manga (Mangifera indica L. cv. Tommy Atkins) é um dos frutos tropicais mais populares. Ele é um fruto climatérico e perecível, que necessita de cuidados específicos para sua conservação. A desidratação osmótica (DO) e a secagem estão entre as técnicas que podem melhorar a estabilidade do fruto. Os carboidratos, como a sacarose, são comumente aplicados na DO. No entanto, é necessário substituir este açúcar por outros mais saudáveis. O carboidrato isomaltulose, conhecido comercialmente como Palatinose®, é um dissacarídeo redutor que possui propriedades físico- químicas e sensoriais muito semelhantes as da sacarose, com as seguintes vantagens: não- cariogênico, baixos índices glicêmico e insulinêmico. O objetivo deste estudo foi enriquecer frutos de manga com isomaltulose por meio de processos de DO – somados à utilização de tecnologias como o ultrassom e o pulso de vácuo, a fim de avaliar a influência desses processos e da secagem subsequente nas características físicas, químicas, nutricionais e higroscópicas do produto final. Além disso, estudos sobre as propriedades da isomaltulose em soluções aquosas, processos osmóticos em diferentes tipos de solutos, temperaturas e concentrações de solutos; e higroscopicidade e propriedades termodinâmicas de sorção também foram realizados. Os principais resultados destacam que: a isomaltulose pode ser promissora na substituição da sacarose em processos osmóticos; a cinética de DO foi representada com boa precisão pelo modelo linearizado de Azuara; as melhores condições para incorporação de isomaltulose em mangas, segundo os modelos multiníveis foram 45°C e 35% de concentração de soluto; ensaios a vácuo mostraram que o uso de 10 min e 48 kPa de pressão absoluta promoveram maior enriquecimento dos frutos, e melhores características físico-químicas em relação aos maiores níveis de vácuo e tempo; a incorporação de isomaltulose por ultrassom e vácuo pulsado antes da secagem resultou em um produto mais estável, do ponto de vista higroscópico, além de melhorar as propriedades de qualidade; e a abordagem termodinâmica mostrou que os comportamentos da entalpia e da entropia indicaram interação entre a água e os componentes do produto, que foi semelhante às propriedades físicas da água pura, a partir de 0,35 g de água/g de matéria seca. O valor de energia livre de Gibbs indicou que a sorção do fruto fresco foi um processo não-espontâneo, enquanto que os produtos pré-tratados com sacarose e isomaltulose foram processos espontâneos. A teoria da compensação entalpia-entropia indicou que os processos de sorção de todos os produtos foram controlados pela entalpia.