Ação de emulsões de óleos essenciais sobre endósporos de Clostridium botulinum e Clostridium sporogenes em mortadela sem adição de nitrito

• Ano de defesa: 2021
• Autor(a) principal: Isidoro, Silas Rodrigo
• Orientador(a): Piccoli, Roberta Hilsdorf
• Banca de defesa: Piccoli, Roberta Hilsdorf, Ramos, Eduardo Mendes, Oliveira, Maíra Maciel Mattos de
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Lavras
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos
• Departamento: Departamento de Ciência dos Alimentos
• País: brasil
• Palavras-chave em Português: Estrutura de resistência; Conservantes naturais; Óleos essenciais - Ação antimicrobiana; Botulismo; Structure strength; Natural preservative; Essential oils - Antimicrobial action; Botulism
• Área do conhecimento CNPq: Ciência de Alimentos
• Link de acesso: https://repositorio.ufla.br/handle/1/46240

Os óleos essenciais de especiarias têm se destacado como uma alternativa promissora, não só na substituição, mas também, em uso conjunto com concentrações reduzidas de conservantes sintéticos em alimentos como sais de nitrito, para o controle de variados microrganismos. Esse trabalho teve como objetivo avaliar a ação antimicrobiana de mistura de óleos essenciais sobre endósporos de Clostridium botulinum tipo A e Clostridium sporogenes inoculados em mortadela sem adição de nitrito, bem como, a sua influência sobre as características físico-químicas do produto. As concentrações mínimas inibitórias (CMI) e mínimas esporicidas (CME) dos óleos essenciais de alho, basilicão, pimenta chinesa, pimenta rosa, segurelha e tomilho foram determinadas utilizando Caldo Reinforced Clostridium (RCM), acrescido de 0,5% (v/v) de Tween 80, com incubação a 37°C/48 horas, em condições anaeróbicas. Todos os óleos apresentaram CMI de 0,094% sobre C. botulinum. Entretanto, para C. sporogenes houve variações entre 0,094 e 0,188% (v/v). Dentre as concentrações de óleos testada, apenas a de alho foi esporicida, com CME de 1,5% (v/v) para C. botulinum e 3% (v/v) para C. sporogenes. A partir desses resultados, foram selecionados os óleos de alho, segurelha, basilicão e pimenta rosa para o estudo de sinergismo. Utilizando-se o Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR), foram elaboradas e avaliadas quanto à sua atividade inibitória, 27 misturas dos óleos essenciais selecionados. A metodologia empregada foi a mesma daquela utilizada para determinação da CMI e CME. Todas as misturas inibiram o crescimento de ambas as bactérias, porém, nenhuma apresentou ação esporicida. Dessa forma, o ensaio contendo 0,019% de alho, 0,019% de basilicão, 0,019% de pimenta rosa e 0,019% de segurelha foi selecionado para avaliação da ação inibitória sobre C. botulinum e C. sporogenes inoculados em mortadelas. Essas foram inoculadas com 104 UFC/g de endósporos das bactérias, adicionadas dos óleos essenciais e mantidas a 15ºC/15 dias. A quantificação das células vegetativas e de endósporos de C. botulinum e C. sporogenes foi realizada bem como a determinação do pH, da oxidação lipídica e avaliação da cor das mortadelas, nos dias 0, 3, 6 e 15 dias. C. botulinum apresentou maior sensibilidade quando comparado ao C. sporogenes aos óleos essenciais. Observou-se, durante o período de estocagem que, tanto os esporos de C. botulinum, quanto de C. sporogenes germinaram e se multiplicaram. Entretanto, as células vegetativas de C. botulinum se mantiveram praticamente estável e com leve diminuição ao longo do tempo, já as de C. sporogenes aumentaram rapidamente. A emulsão dos óleos diminui a oxidação lipídica do produto, não alterou o pH e promoveu alteração apenas na luminosidade (L*), deixando o produto mais escuro. Pode-se concluir que as duas cepas se comportam diferentemente quando submetidas à presença dos óleos essenciais em um produto cárneo, e que a emulsão dos óleos essenciais testada se mostrou promissora como conservante e antioxidante para ser utilizado em produtos cárneos em substituição aos sais de nitrito.