Óleos essenciais emulsionados e nanoemulsionados no controle de C. botulinum e C. sporogenes em mortadela

• Ano de defesa: 2022
• Autor(a) principal: Pinelli, Juliana Junqueira
• Orientador(a): Piccoli, Roberta Hilsdorf
• Banca de defesa: Souza, Angélica Cristina de, Martins, Heloísa Helena de Abreu, Ribeiro, Luciana Silva, Silva, Monique Suela
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Lavras
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-graduação em Microbiologia Agrícola
• Departamento: Departamento de Biologia
• País: brasil
• Palavras-chave em Português: Óleos essenciais; Conservantes naturais; Clostridium botulinum; Nanoemulsões; Segurança alimentar; Essential oils; Natural preservatives; Nanoemulsions; Food security
• Área do conhecimento CNPq: Microbiologia Agrícola
• Link de acesso: https://repositorio.ufla.br/handle/1/55632

A crescente demanda por parte dos consumidores por produtos naturais têm se intensificado nos últimos anos, fazendo com que a indústria alimentícia invista cada vez mais na pesquisa e desenvolvimento de conservantes naturais que possam ser aplicados nos alimentos sem oferecer riscos à saúde humana e que tenham as mesmas funções dos conservantes sintéticos. Diante deste cenário, os óleos essenciais obtidos de plantas se destacam, uma vez que possuem ação antimicrobiana e antioxidante já comprovada e têm sua aplicação em alimentos considerada segura (GRAS). Apesar dos óleos essenciais apresentarem atividade antimicrobiana contra diversos microrganismos, sua aplicação nos alimentos encontra restrições, principalmente devido a sua baixa solubilidade em água, seus efeitos sensoriais indesejados e às interações com constituintes alimentares que dificultam sua ação. Com isso, novas formas de aplicação desses óleos nos alimentos vêm sendo estudadas, como a utilização de nanoemulsões de óleos essenciais, que busca tornar esses compostos mais reativos, porém com menores efeitos nas propriedades sensoriais do produto. Objetivou-se neste trabalho avaliar a atividade antimicrobiana da combinação de óleos essenciais de alho, cravo botão, pimenta rosa e pimenta preta, e sua respectiva nanoemulsão, no controle de endósporos de Clostridium botulinum e Clostridium sporogenes inoculados em mortadela, bem como sua influência nas características tecnológicas (pH, atividade de água e cor) e sensoriais do produto. A combinação de óleos testada, bem como sua nanoemulsão, apresentou efeitos satisfatórios sobre os endósporos de ambos os microrganismos testados. Porém, quanto às características tecnológicas e sensoriais do produto, a adição dos óleos essenciais combinados, tanto emulsionados quanto nanoemulsionados, teve forte impacto na cor das mortadelas e no sabor/aroma, indicando a necessidade de outros estudos para que essas alterações sejam minimizadas.