Níveis de resveratrol, outros compostos fenólicos e ocratoxina A em vinhos tintos de diferentes origens

• Ano de defesa: 2017
• Autor(a) principal: Abreu, Priscilla Silva de
• Orientador(a): Batista, Luís Roberto
• Banca de defesa: Batista, Luís Roberto, Machado, José da Cruz, Carvalho, Carolina Valeriano de, Evangelista, Suzana Reis, Souza, Sara Maria Chalfoun de
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Lavras
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos
• Departamento: Departamento de Ciência dos Alimentos
• País: brasil
• Palavras-chave em Português: Vinho – Micotoxinas; Vinho – Compostos fenólicos; Ocratoxina A; Resveratrol; Wine – Mycotoxins; Wine – Phenolic compounds; Ochratoxin A
• Área do conhecimento CNPq: Ciência de Alimentos
• Link de acesso: https://repositorio.ufla.br/handle/1/28262

A ocratoxina A tem sido frequentemente encontrada como contaminante de uvas, vinhos e suco de uva, sendo considerada uma das micotoxinas mais prejudiciais à saúde humana. No entanto, observa-se um crescente interesse por estas bebidas, devido aos benefícios promovidos pelos compostos fenólicos presentes na uva. O composto mais relatado por apresentar tais benefícios é o resveratrol, sendo associado, principalmente, com a melhora da saúde cardiovascular. A produção da toxina, bem como do resveratrol, sofre influência de diversos fatores comuns, como temperatura, radiação ultravioleta, irrigação excessiva, presença de micro-organismos contaminantes e composição do substrato. Neste contexto, este estudo foi realizado com o objetivo de avaliar a ocorrência de OTA e resveratrol (toal, cis e trans) em vinhos tintos cv. Cabernet sauvignon bem como avaliar a correlação entre os dois compostos. A quantificação de OTA e resveratrol nas amostras de vinhos foi realizada pelo método de cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE), com detecção por fluorescência. Uma pequena parte das amostras analisadas (5%) apresentou contaminação por ocratoxina A, no entanto, a contaminação foi relativamente baixa, com valores de 0,44 μg/L a 0,161 μg/L. Já a presença de resveratrol foi observada em 87,5% dos vinhos analisados, sendo, na maior parte, associada ao conteúdo de trans-resveratrol, já que poucas amostras apresentaram valores de isômero cis, comprovando sua alta instabilidade. Não foi observada nenhuma correlação entre os níveis de ocratoxina, resveratrol total, trans-resveratrol e cis-resveratrol. Os resultados do trabalho mostram que o consumo das amostras avaliadas não implica em um risco à saúde do consumidor, já que a presença de OTA não foi observada na maior parte dos vinhos analisados e, naqueles em que ela foi detectada, os níveis de contaminação foram muito baixos, não compromentendo, assim, a segurança do produto. Outros estudos sobre a incidência de OTA e resveratrol, bem como a correlação destes dois compostos, são necessários para permitir uma melhor compreensão dos fatores que contribuem significativamente para a incidência deles em vinhos, a fim de minimizar o potencial risco da presença da toxina e potencializar os efeitos benéficos do resveratrol.