Efeito do congelamento e estocagem sobre a qualidade da carne bovina

Detalhes bibliográficos
Ano de defesa: 2009
Autor(a) principal: Michelle Moreira Machado
Orientador(a): Afonso de Liguori Oliveira
Banca de defesa: Cristiano Sales Prado, Silvana de Vasconcelos Cancado
Tipo de documento: Dissertação
Tipo de acesso: Acesso aberto
Idioma: por
Instituição de defesa: Universidade Federal de Minas Gerais
Programa de Pós-Graduação: Não Informado pela instituição
Departamento: Não Informado pela instituição
País: Não Informado pela instituição
Palavras-chave em Português:
qualidade de carne
oxidação lipídica
TBARs
carne
congelamento
conservação
Link de acesso: http://hdl.handle.net/1843/ALOA-7UZMMS
Resumo: Com o objetivo de avaliar o efeito do congelamento e estocagem à -18 ºC de carne bovina (m. Longissimus dorsi), foram avaliados seis pares de contrafilé (doze amostras) provenientes de seis bovinos machos castrados, com idade estimada de dois anos, sendo identificados como animais intermediários, e todas as amostras apresentando um pH final na faixa de 5,4 a 5,9. As amostras foram preparadas em diferentes formas (moída, bife e porção de 1,5kg) e mantidas por 30, 60 e 120 dias sob estocagem a -18 ºC, sendo avaliado no total 144 sub-amostras. Foi determinada a composição centesimal, pH, capacidade de retenção de água, perdas de peso, maciez e quantificação da oxidação lipídica. Não houve efeito dos tempos de estocagem ou das formas para os parâmetros pH, composição centesimal, perda de suco e maciez. A carne moída apresentou maior (P<0,05) valor de capacidade de retenção de água, sendo que este parâmetro não sofreu efeito do tempo de estocagem. Os valores de perda de peso por evaporação, durante a cocção, e de oxidação lipídica aumentaram com o tempo de estocagem, sendo que as maiores perdas por cocção foram observadas para porção de 1,5kg e os maiores valores de oxidação lipídica para a carne moída
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