Efeitos do uso da irradiação e de antioxidantes na estabilidade da carne moída refrigerada

Detalhes bibliográficos
Ano de defesa: 2011
Autor(a) principal: Daniel Rezende Xavier
Orientador(a): Não Informado pela instituição
Banca de defesa: Não Informado pela instituição
Tipo de documento: Dissertação
Tipo de acesso: Acesso aberto
Idioma: por
Instituição de defesa: Universidade Federal de Minas Gerais
Programa de Pós-Graduação: Não Informado pela instituição
Departamento: Não Informado pela instituição
País: Não Informado pela instituição
Palavras-chave em Português:
Oxidação
Carne bovina Qualidade
Alimentos Conservação por radiação
Carne bovina Analise
Antioxidantes
Link de acesso: https://hdl.handle.net/1843/ALOA-8SMNMU
Resumo: The main objective of this study is to evaluate the effects of gamma irradiation (4,5 kGy) and sodium eritorbate in conventional-packed ground beef. The samples were stored under refrigeration (2ºC) for 42 days and different physico-chemical, color and lipid oxidation (TBARS) analyses were conducted. There were no significant changes in meat composition during the 42 days of storage. The pH values were maintained in acceptable values for the association of irradiation and antioxidants. This association were also with statistic differences for prevent lipid oxidation in irradiated samples in 16 and 42 days of storage. Lipid oxidation was higher in samples irradiated with 4,5 kGy and antioxidants were efficient to maintain the levels of lipid oxidation in samples irradiated.
id UFMG_e3cd1b3bbd5bd7a2c444b49ce87f76e8
oai_identifier_str oai:repositorio.ufmg.br:1843/ALOA-8SMNMU
network_acronym_str UFMG
network_name_str Repositório Institucional da UFMG
repository_id_str
spelling 2019-08-13T06:57:13Z2025-09-08T23:07:40Z2019-08-13T06:57:13Z2011-12-19https://hdl.handle.net/1843/ALOA-8SMNMUThe main objective of this study is to evaluate the effects of gamma irradiation (4,5 kGy) and sodium eritorbate in conventional-packed ground beef. The samples were stored under refrigeration (2ºC) for 42 days and different physico-chemical, color and lipid oxidation (TBARS) analyses were conducted. There were no significant changes in meat composition during the 42 days of storage. The pH values were maintained in acceptable values for the association of irradiation and antioxidants. This association were also with statistic differences for prevent lipid oxidation in irradiated samples in 16 and 42 days of storage. Lipid oxidation was higher in samples irradiated with 4,5 kGy and antioxidants were efficient to maintain the levels of lipid oxidation in samples irradiated.Universidade Federal de Minas GeraisQualidade da carneCarne bovinaIrradiaçãoCorTBARSEritorbato de sódioOxidaçãoCarne bovina QualidadeAlimentos Conservação por radiaçãoCarne bovina AnaliseAntioxidantesEfeitos do uso da irradiação e de antioxidantes na estabilidade da carne moída refrigeradainfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisDaniel Rezende Xavierinfo:eu-repo/semantics/openAccessporreponame:Repositório Institucional da UFMGinstname:Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG)instacron:UFMGAfonso de Liguori OliveiraSilvana de Vasconcelos CancadoMarcio Tadeu PereiraCom o objetivo de avaliar os efeitos da irradiação gama e da adição de antioxidantes em carne moída bovina refrigerada (2ºC) foi realizado um experimento utilizando três peças de acém. Avaliou-se o efeito da dose de 4,5kGy de radiação gama, adição de antioxidante comercial (eritorbato de sódio) sobre a qualidade da carne in natura aos 0,2,4,8,16 e 42 dias de estocagem. Avaliou-se ainda o efeito da radiação gama e adição de antioxidantes sobre a medida de cor objetiva e oxidação lipídica, através do teste de TBARS, nas amostras frescas (dia 0) e posteriormente nas amostras armazenadas resfriadas aos 2,4,8,16 e 42 dias de estocagem. Dentre os resultados encontrados podemos destacar a estabilidade da composição centesimal da carne em todos os tratamentos realizados, a manutenção do pH em níveis aceitáveis com a associação de irradiação e antioxidante, e a caracterização da oxidação lipídica das amostras sobre os tratamentos realizados, encontrando-se diferença estatísticas entre as amostras irradiadas e não irradiadas em 16 e 42 dias de armazenagem. A oxidação lipídica foi maior nas amostras irradiadas e a adição de antioxidante foi eficiente em manter os níveis de oxidação lipídica das amostras irradiadas.UFMGORIGINALdaniel_rezende_xavier.pdfapplication/pdf5687589https://repositorio.ufmg.br//bitstreams/76340e69-a974-4419-96ee-405cd8a0fcd7/download103bfcc9b69fad15bb7da64433d5116cMD51trueAnonymousREADTEXTdaniel_rezende_xavier.pdf.txttext/plain118648https://repositorio.ufmg.br//bitstreams/b04ff3d0-ecf8-4224-b468-81dc34f04bfe/downloadec3f1d00a0c2acdfce1dd376200f5f85MD52falseAnonymousREAD1843/ALOA-8SMNMU2025-09-08 20:07:40.437open.accessoai:repositorio.ufmg.br:1843/ALOA-8SMNMUhttps://repositorio.ufmg.br/Repositório InstitucionalPUBhttps://repositorio.ufmg.br/oairepositorio@ufmg.bropendoar:2025-09-08T23:07:40Repositório Institucional da UFMG - Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG)false
dc.title.none.fl_str_mv Efeitos do uso da irradiação e de antioxidantes na estabilidade da carne moída refrigerada
title Efeitos do uso da irradiação e de antioxidantes na estabilidade da carne moída refrigerada
spellingShingle Efeitos do uso da irradiação e de antioxidantes na estabilidade da carne moída refrigerada
Daniel Rezende Xavier
Oxidação
Carne bovina Qualidade
Alimentos Conservação por radiação
Carne bovina Analise
Antioxidantes
Qualidade da carne
Carne bovina
Irradiação
Cor
TBARS
Eritorbato de sódio
title_short Efeitos do uso da irradiação e de antioxidantes na estabilidade da carne moída refrigerada
title_full Efeitos do uso da irradiação e de antioxidantes na estabilidade da carne moída refrigerada
title_fullStr Efeitos do uso da irradiação e de antioxidantes na estabilidade da carne moída refrigerada
title_full_unstemmed Efeitos do uso da irradiação e de antioxidantes na estabilidade da carne moída refrigerada
title_sort Efeitos do uso da irradiação e de antioxidantes na estabilidade da carne moída refrigerada
author Daniel Rezende Xavier
author_facet Daniel Rezende Xavier
author_role author
dc.contributor.author.fl_str_mv Daniel Rezende Xavier
dc.subject.por.fl_str_mv Oxidação
Carne bovina Qualidade
Alimentos Conservação por radiação
Carne bovina Analise
Antioxidantes
topic Oxidação
Carne bovina Qualidade
Alimentos Conservação por radiação
Carne bovina Analise
Antioxidantes
Qualidade da carne
Carne bovina
Irradiação
Cor
TBARS
Eritorbato de sódio
dc.subject.other.none.fl_str_mv Qualidade da carne
Carne bovina
Irradiação
Cor
TBARS
Eritorbato de sódio
description The main objective of this study is to evaluate the effects of gamma irradiation (4,5 kGy) and sodium eritorbate in conventional-packed ground beef. The samples were stored under refrigeration (2ºC) for 42 days and different physico-chemical, color and lipid oxidation (TBARS) analyses were conducted. There were no significant changes in meat composition during the 42 days of storage. The pH values were maintained in acceptable values for the association of irradiation and antioxidants. This association were also with statistic differences for prevent lipid oxidation in irradiated samples in 16 and 42 days of storage. Lipid oxidation was higher in samples irradiated with 4,5 kGy and antioxidants were efficient to maintain the levels of lipid oxidation in samples irradiated.
publishDate 2011
dc.date.issued.fl_str_mv 2011-12-19
dc.date.accessioned.fl_str_mv 2019-08-13T06:57:13Z
2025-09-08T23:07:40Z
dc.date.available.fl_str_mv 2019-08-13T06:57:13Z
dc.type.status.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.type.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/masterThesis
format masterThesis
status_str publishedVersion
dc.identifier.uri.fl_str_mv https://hdl.handle.net/1843/ALOA-8SMNMU
url https://hdl.handle.net/1843/ALOA-8SMNMU
dc.language.iso.fl_str_mv por
language por
dc.rights.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
eu_rights_str_mv openAccess
dc.publisher.none.fl_str_mv Universidade Federal de Minas Gerais
publisher.none.fl_str_mv Universidade Federal de Minas Gerais
dc.source.none.fl_str_mv reponame:Repositório Institucional da UFMG
instname:Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG)
instacron:UFMG
instname_str Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG)
instacron_str UFMG
institution UFMG
reponame_str Repositório Institucional da UFMG
collection Repositório Institucional da UFMG
bitstream.url.fl_str_mv https://repositorio.ufmg.br//bitstreams/76340e69-a974-4419-96ee-405cd8a0fcd7/download
https://repositorio.ufmg.br//bitstreams/b04ff3d0-ecf8-4224-b468-81dc34f04bfe/download
bitstream.checksum.fl_str_mv 103bfcc9b69fad15bb7da64433d5116c
ec3f1d00a0c2acdfce1dd376200f5f85
bitstream.checksumAlgorithm.fl_str_mv MD5
MD5
repository.name.fl_str_mv Repositório Institucional da UFMG - Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG)
repository.mail.fl_str_mv repositorio@ufmg.br
_version_ 1862105670252232704

Registros relacionados