Aproveitamento do soro de queijo coalho para a elaboração de bebidas com frutas e hortaliças

Detalhes bibliográficos
Ano de defesa: 2011
Autor(a) principal: Felipe Loureiro do Monte Guedes, Andrei
Orientador(a): Lúcia Montenegro Stamford, Tânia
Banca de defesa: Não Informado pela instituição
Tipo de documento: Dissertação
Tipo de acesso: Acesso aberto
Idioma: por
Instituição de defesa: Universidade Federal de Pernambuco
Programa de Pós-Graduação: Não Informado pela instituição
Departamento: Não Informado pela instituição
País: Não Informado pela instituição
Palavras-chave em Português:
Soro lácteo
queijo coalho
Pernambuco
graviola
Link de acesso: https://repositorio.ufpe.br/handle/123456789/9080
Resumo: O soro de queijo é um subproduto de grande relevância, tendo em vista o volume produzido e sua composição nutricional. Objetivou-se caracterizar soros lácteos oriundos de queijos coalho tipo A, mussarela e minas frescal produzidos por laticínios localizados em diferentes regiões do estado de Pernambuco e desenvolver bebidas a base de soro de queijo coalho tipo A com frutas e hortaliças. Foram coletados 18 amostras de soro. Realizou-se análises de proteína, lipídeos, lactose, umidade, resíduo mineral fixo, pH e acidez titulável. Na formulação das bebidas foram utilizadas diferentes proporções de soro, frutas e hortaliças com 10% de açúcar. Seis bebidas foram formuladas e submetidas a um teste de preferencia, onde as três primeiras colocadas foram avaliadas através de um teste de aceitação. Na zona do Agreste a composição físico-química não apresentou diferença significativa (p > 0,05) entre os soros pesquisados. Na Zona da Mata apenas o soro do queijo minas frescal apresentou diferença significativa (p < 0,05) com as demais no pH e acidez titulável. Comparando os soros pesquisados entre as duas regiões, apenas o soro do queijo minas frescal teve diferença significativa no pH e acidez. A semelhança entre as amostras analisadas contribui para a padronização da composição centesimal do soro e contempla a elaboração de novos derivados lácteos. Entre as bebidas, as três mais preferidas foram as de graviola, morango e goiaba. A de graviola obteve a maior aceitação com as melhores notas nos atributos sensoriais de cor, sabor, aparência e qualidade global, seguido pela formulação sabor morango, mas sem diferença significante (p > 0,05). A bebida sabor goiaba teve o diferencial no atributo odor, superando as demais bebidas. Conclui-se que é viável a elaboração de bebidas a base de soro de queijo coalho tipo A com frutas
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Realizou-se análises de proteína, lipídeos, lactose, umidade, resíduo mineral fixo, pH e acidez titulável. Na formulação das bebidas foram utilizadas diferentes proporções de soro, frutas e hortaliças com 10% de açúcar. Seis bebidas foram formuladas e submetidas a um teste de preferencia, onde as três primeiras colocadas foram avaliadas através de um teste de aceitação. Na zona do Agreste a composição físico-química não apresentou diferença significativa (p > 0,05) entre os soros pesquisados. Na Zona da Mata apenas o soro do queijo minas frescal apresentou diferença significativa (p < 0,05) com as demais no pH e acidez titulável. Comparando os soros pesquisados entre as duas regiões, apenas o soro do queijo minas frescal teve diferença significativa no pH e acidez. A semelhança entre as amostras analisadas contribui para a padronização da composição centesimal do soro e contempla a elaboração de novos derivados lácteos. 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Conclui-se que é viável a elaboração de bebidas a base de soro de queijo coalho tipo A com frutasporUniversidade Federal de PernambucoAttribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Brazilhttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/br/info:eu-repo/semantics/openAccessSoro lácteoqueijo coalhoPernambucograviolaAproveitamento do soro de queijo coalho para a elaboração de bebidas com frutas e hortaliçasinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisreponame:Repositório Institucional da UFPEinstname:Universidade Federal de Pernambuco (UFPE)instacron:UFPETHUMBNAILarquivo9478_1.pdf.jpgarquivo9478_1.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg1142https://repositorio.ufpe.br/bitstream/123456789/9080/4/arquivo9478_1.pdf.jpg4294cbc8121836f2b7efa1e2ec9152f4MD54ORIGINALarquivo9478_1.pdfapplication/pdf197593https://repositorio.ufpe.br/bitstream/123456789/9080/1/arquivo9478_1.pdfa6b0cf9a1f0099c34f65098e0105bcbbMD51LICENSElicense.txttext/plain1748https://repositorio.ufpe.br/bitstream/123456789/9080/2/license.txt8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33MD52TEXTarquivo9478_1.pdf.txtarquivo9478_1.pdf.txtExtracted texttext/plain12217https://repositorio.ufpe.br/bitstream/123456789/9080/3/arquivo9478_1.pdf.txtc4516689eb64db54ba296d2e331b16a4MD53123456789/90802019-10-25 12:11:27.335oai:repositorio.ufpe.br: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Repositório InstitucionalPUBhttps://repositorio.ufpe.br/oai/requestattena@ufpe.bropendoar:22212019-10-25T15:11:27Repositório Institucional da UFPE - Universidade Federal de Pernambuco (UFPE)false
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