Efeito da acidificação com diferentes ácidos sobre as características sensoriais e inibição do Clostridium botulinum no palmito de pupunha em conserva.

Detalhes bibliográficos
Ano de defesa: 2004
Autor(a) principal: Ruth Vieira de Lemos Vasconcelos, Maria
Orientador(a): Maria Freitas Pires, Edleide
Banca de defesa: Não Informado pela instituição
Tipo de documento: Dissertação
Tipo de acesso: Acesso aberto
Idioma: por
Instituição de defesa: Universidade Federal de Pernambuco
Programa de Pós-Graduação: Não Informado pela instituição
Departamento: Não Informado pela instituição
País: Não Informado pela instituição
Palavras-chave em Português:
Porção comestível
Palmito
Clostridium botulinum
Link de acesso: https://repositorio.ufpe.br/handle/123456789/9010
Resumo: A porção comestível do tronco de algumas palmeiras, utilizadas para a produção de palmito é um produto de importância para o Brasil como principal produtor e exportador na forma em coonserva, detendo 85% da produção mundial. A região Nordeste tem se destacado como produtora da variedade pupunha (Bactris gasipaes), nativa da Amazônia, que apresenta vantagens ecológicas por se tratar de palmeira cultivada, com características de perfilhamento, precocidade de produção e qualidade satisfatória. A ocorrência de toxinfecções por Clostridium botulinum provocadas pelo consumo de palmito industrializado levou o Ministério da Saúde a estabelecer a obrigatoriedade do uso de ácido associado à salmoura para produção de palmito com o objetivo de baixar o pH a limites inferiores a 4,5, desfavorecendo o desenvolvimento do Clostridium botulinum, assegurando portanto a saúde do consumidor. Normalmente o ácido cítrico é utilizado para atender as exigências, no entanto admite-se que outros ácidos podem ser utilizados com vantagem quanto aos aspectos sensoriais. Este trabalho teve por objetivo avaliar o efeito da acidificação do palmito de pupunha, cultivado em Pernambuco, com diferentes ácidos sobre as características do produto em conserva. Foram testados os ácidos: cítrico, málico, láctico e tartárico na estabilidade do produto embalado em frascos de vidro com capacidade para 600 ml e quanto às características organolépticas. Os resultados obtidos demonstraram a viabilidade da acidificação do palmito de pupunha com esses diferentes ácidos sem prejuíso nas características físicas, químicas, organolépticas e microbiológicas
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A região Nordeste tem se destacado como produtora da variedade pupunha (Bactris gasipaes), nativa da Amazônia, que apresenta vantagens ecológicas por se tratar de palmeira cultivada, com características de perfilhamento, precocidade de produção e qualidade satisfatória. A ocorrência de toxinfecções por Clostridium botulinum provocadas pelo consumo de palmito industrializado levou o Ministério da Saúde a estabelecer a obrigatoriedade do uso de ácido associado à salmoura para produção de palmito com o objetivo de baixar o pH a limites inferiores a 4,5, desfavorecendo o desenvolvimento do Clostridium botulinum, assegurando portanto a saúde do consumidor. Normalmente o ácido cítrico é utilizado para atender as exigências, no entanto admite-se que outros ácidos podem ser utilizados com vantagem quanto aos aspectos sensoriais. 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