Atividade antimicrobiana de óleos essenciais sobre Clostridium botulinum inoculado em mortadelas

• Ano de defesa: 2014
• Autor(a) principal: Rodrigues, Luciana Teixeira de Siqueira
• Orientador(a): Piccoli, Roberta Hilsdorf
• Banca de defesa: Ramos, Eduardo Mendes, Veiga, Sandra Maria Oliveira Morais
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Lavras
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos
• Departamento: Departamento de Ciência dos Alimentos
• País: brasil
• Palavras-chave em Português: Clostridium botulinum; Óleos essenciais; Concentração Mínima Bacteriana; Mortadela; Essential oils; Minimum Bacterial Concentration; Mortadella
• Área do conhecimento CNPq: Microbiologia de Alimentos
• Link de acesso: https://repositorio.ufla.br/handle/1/10551

Objetivou-se, com este trabalho, verificar a atividade antibacteriana, in vitro e in sito, de diferentes óleos essenciais e suas combinações sobre C. botulinum do tipo D e seus efeitos sobre características físicas químicas da mortadela. Para determinar a concentração mínima bactericida (CMB), tanto dos óleos essenciais isolados como da combinação, foi utilizada a técnica de diluições em caldo, com posterior plaqueamento em meio ágar base de isolamento de C. botulinum. As mortadelas foram elaboradas com as combinações de óleos essenciais que apresentaram menores concentrações mínimas bactericidas e diferentes níveis de nitrito de sódio. As amostras para análises microbiológicas foram armazenadas, a 25 o C, por 20 dias, sendo inoculadas com 10 5 UFC/g de C. botulinum e as amostras para análises físicoquímicas foram armazenadas, a 4 °C, por 20 dias, sem inóculo. Observou-se que o óleo essencial de canela foi o mais efetivo sobre C. botulinum, seguido de orégano, tomilho e cravo-botão, com CMB de 0,5%, 1,5%, 2% e 7%, respectivamente. Entretanto, os óleos de cardamomo, sálvia, basilicão, limãosiciliano, alecrim, gengibre e noz-moscada não apresentaram CMB em nenhuma das concentrações testadas sobre C. botulinum do tipo D. Para as combinações, todas as concentrações utilizadas apresentaram efeito bactericida. Na mortadela, os tratamentos contendo combinações de óleos essenciais e diferentes níveis de nitrito não foram eficientes para inibir completamente as células vegetativas de C. botulinum, favorecendo o crescimento e a esporulação, exceto o tratamento 4, que inibiu completamente a esporulação. Em relação às características físicoquímicas do produto, os tratamentos não diferiram entre si, quanto à oxidação lipídica, aw, pH e cor, apresentando efeito somente do tempo de armazenamento. Porém, a análise de nitrito de sódio apresentou diferença (p≤0,05) entre os tratamentos, ocorrendo maior redução de nitrito residual na mortadela contendo apenas 75 ppm de nitrito de sódio, sem adição do óleo essencial.