Uva BRS Carmem: uma fonte rica em antocianinas

• Ano de defesa: 2024
• Autor(a) principal: Oliveira, José Matheus Santos
• Orientador(a): Rombaldi, César Valmor
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso embargado
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Pelotas
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: Bioativos; Antioxidante; Voláteis; Digestibilidade; Uva BRS Carmem; Bioactives; Antioxidants; Volatiles; Digestibility; BRS Carmem grape
• Área do conhecimento CNPq: CIENCIAS AGRARIAS
• Link de acesso: http://guaiaca.ufpel.edu.br/xmlui/handle/prefix/16486

A cultivar de uva BRS Carmem foi lançada pela Embrapa em 2008, resultado do cruzamento entre as variedades ‘Muscat Belly A’ e ‘BRS Rúbea’. Desenvolvida para a indústria de sucos, essa uva destaca-se pelo aroma e sabor, cor violeta intensa e alto teor de açúcar. Além disso, é altamente produtiva, com rendimento de 35 a 40 toneladas por ha, e tem maturação no final de fevereiro no Rio Grande do Sul. A BRS Carmem é utilizada principalmente para suco e vinho tinto de mesa, sendo a coloração sua principal característica. Há um interesse crescente em aproveitar os resíduos da produção, ricos em compostos valiosos como antocianinas, para a indústria de alimentos ou outro setor. No entanto, ainda existem desafios técnicos e econômicos na extração e utilização desses pigmentos. Estudos adicionais são necessários para explorar o potencial antioxidante e os aspectos físico-químicos dessa variedade, visando maximizar seu valor nutricional e funcional para a indústria alimentícia. Portanto, o objetivo desse trabalho foi extrair antocianinas das bagas e cascas da uva BRS Carmem, usando um método tradicional (etanol acidificado) e quantificar e identificar por cromatografia líquida de alta eficiência, as antocianinas presentes na uva. Com esses dados foi realizado um balanço de massa das frações dos cachos da uva (engaço, sementes, polpa, casca) geradas em 1ha da uva. Com base nesses dados foi calculado a quantidade de antocianinas extraíveis de 1ha da uva BRS Carmem. 1 ha dessa cultivar gera 45 ton de uva, com 19 ton de bagas e 21 ton de cascas. Também foi realizada caracterização físico-química geral, estudo dos compostos voláteis das bagas e cascas da uva, e um estudo de digestibilidade em ‘vitro’ do extrato contendo antocianinas da uva Carmem. Do conjunto de avaliações, as bagas e casca da BRS Carmem apresentaram atividade antioxidante pelos métodos DPPH e ABTS+. Os compostos voláteis predominantes são 2-Hexanal e oCymeni. Trata-se de uma uva com cascas ricas em antocianinas sendo a Malvidina3,5diglicosideo a majoritária. 01 ha de uva Carmen gera 18 kg de antocianinas, pelo método aqui empregado. Esas antocianinas são altamente estáveis no teste de digestibilidade.