Estudo do suco concentrado e do vinho da uva BRS Carmem produzidos a partir da aplicação do ultrassom

• Ano de defesa: 2023
• Autor(a) principal: Guimarães, Bianca [UNESP]
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Estadual Paulista (Unesp)
• Palavras-chave em Português: Uva BRS Carmem; Ultrassom; Suco concentrado; Vinho
• Link de acesso: https://hdl.handle.net/11449/250965

A uva é uma das frutas mais produzidas mundialmente e é a matéria-prima de uma das bebidas mais consumidas no mundo. O alto consumo de sucos e vinhos leva a um aumento da produtividade que gera um mercado cada vez mais competitivo. A fim de satisfazer a exigência do consumidor, os produtores precisam fornecer sucos e vinhos estáveis e de alta qualidade com cor, sabor e aromas próprios. Assim, a aplicação de novas metodologias e tecnologias para melhoramento de produtos e processos se faz necessária e é nesse contexto que o suco de uva concentrado, utilizado como ingrediente de novos produtos e como agente de chaptalização, e o ultrassom se inserem. Na produção de sucos e vinhos, o ultrassom tem proporcionado vários efeitos positivos como maior fluidez e maior vazão no processo, intensificação do sabor, pois extrai os compostos fenólicos e aromáticos, além de acelerar o processo de maturação do vinho. Nesse contexto, foi analisada a influência da aplicação do ultrassom de potência e da variação do tempo na produção de suco concentrado e de vinhos. No suco, em diferentes concentrações, o estudo se deu por meio da composição centesimal, do comportamento reológico e da degradação térmica das antocianinas. Já no vinho, esse estudo se deu pelas propriedades físico-químicas. Para o suco, observa-se que a umidade e os açúcares representam a maior parte da composição centesimal e que a variação da composição foi significativa somente para o ºBrix. O modelo que melhor se ajustou aos dados reológicos foi o de Ostwald-de-Waele tanto para os sucos sem a aplicação do ultrassom quanto com a aplicação. O coeficiente de consistência tende a aumentar com o aumento do ºBrix e a diminuir com o aumento da temperatura. Considerando a aplicação do ultrassom, o coeficiente de consistência diminuiu com o aumento da potência aplicada o que pode ser explicado pelas mudanças estruturais das moléculas pelo processo de cavitação. A degradação de antocianinas seguiu o modelo de primeira ordem, a taxa de degradação tende a aumentar com o aumento da temperatura e o teor de sólidos (ºBrix) e o tempo de meia vida (t1/2) tende a diminuir com o aumento da temperatura e do ºBrix. Já para os vinhos, dentre as propriedades físico-químicas avaliadas, as que se diferiram (p<0,05) com a variação de potência e tempo foram a acidez, o açúcar redutor e o teor alcoólico e, essa diferença estatística se dá principalmente em relação ao controle. A partir do estudo da composição centesimal e da reologia para os sucos e das físico-químicas para o vinho, o ultrassom nem sempre gera diferença significativa (p>0,05) para todos os parâmetros abordados, porém tem se mostrado uma tecnologia alternativa tanto na produção de suco de uva concentrado quanto na produção vinhos em relação ao controle.