Irradiação gama na qualidade de carne bovina moída refrigerada embalada a vácuo

• Ano de defesa: 2004
• Autor(a) principal: Costa, Cristina Simões da
• Orientador(a): Soares, Germano Jorge Dorneles
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Pelotas
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia Agroindustrial
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: Irradiação de alimentos; Carne bovina moída; Vácuo; Salmonella Typhimurium; Oxidação lipídica
• Área do conhecimento CNPq: CIENCIAS AGRARIAS
• Link de acesso: http://guaiaca.ufpel.edu.br/xmlui/handle/prefix/15343

Os efeitos de diferentes doses de radiação gama e vácuo na redução/eliminação de Salmonella Typhimurium e da microbiota deteriorante, bem como modificações na cor e oxidação lipídica de carne bovina moída, sob armazenamento refrigerado, foram avaliados. Amostras inoculadas com S. Typhimurium foram embaladas a vácuo ou aerobicamente e depois irradiadas a 0; 1,5; 2,5 e 3,5kGy. No segundo dia de armazenamento, a redução de S. Typhimurium foi proporcional a dose de irradiação, obtendo-se reduções de 2,2; 3,7 e 4,5 log(UFC.g-1), com doses de 1,5; 2,5 e 3,5kGy, respectivamente, independentemente das condições de embalagem. As contagens de Salmonella diminuíram nas amostras irradiadas com o tempo de armazenamento, não sendo detectada a partir do vigésimo dia nas amostras irradiadas a 3,5kGy. Maior redução da microbiota foi obtida com o emprego de irradiação a 3,5kGy quando associada ao vácuo. A irradiação e o tempo de armazenamento provocaram reduções nos valores de a* e aumentos nos valores de TBARs, obtendo-se maior estabilidade das duas variáveis sob vácuo. O uso de vácuo retardou a oxidação lipídica e aumentou a estabilidade da cor de carne bovina moída irradiada, além de promover uma redução da microbiota.