Determinação de glúten em produtos de panificação por teste Elisa e por Imunocromatografia

• Ano de defesa: 2020
• Autor(a) principal: Hellwig, Pamela dos Santos
• Orientador(a): Gularte, Márcia Arocha
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Pelotas
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Nutrição e Alimentos
• Departamento: Faculdade de Nutrição
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: Nutrição; Doença celíaca; Testes imunoenzimáticos; Confiabilidade; Celiac disease; Immunoenzymatic tests; Reliability
• Área do conhecimento CNPq: CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::NUTRICAO
• Link de acesso: http://guaiaca.ufpel.edu.br/handle/prefix/7607

A doença celíaca (DC) é caracterizada por uma desordem sistêmica autoimune, desencadeada através da ingestão de glúten em alimentos ou absorção por vias aéreas. É caracterizada pela inflamação crônica da mucosa do intestino delgado ocasionando uma atrofia das vilosidades intestinais, inadequada absorção intestinal e outras manifestações clínicas ou assintomáticas. O glúten é um conjunto de proteínas que está presente nos cereais como trigo, centeio, cevada e malte. A constituição do glúten ocorre pela junção das proteínas gliadina e glutenina, a gliadina é responsável pela extensibilidade do glúten ficando dispersa entre a glutenina desenvolvendo um filme elástico forte que envolve os grânulos de amido. A ocorrência da DC se dá em indivíduos com predisposição genética à doença, sendo observada principalmente na infância, mas pode surgir em qualquer fase da vida. O único tratamento para a DC é baseado na total exclusão de alimentos com glúten da dieta. O sucesso da dietoterapia dos portadores de DC está relacionado com a adaptação do indivíduo à dieta, com a confiabilidade dos rótulos dos alimentos e com a eliminação da contaminação cruzada de alimentos. As análises em produtos alimentícios são necessárias para assegurar a confiabilidade dos alimentos. As gliadinas podem ser detectadas através de espectrometria de massa, cromatografia líquida de alta resolução, análise de DNA e métodos imunológicos (ELISA). Diante disso, objetivou-se com o estudo realizar um questionário online com pessoas celíacas sobre principais produtos consumidos por eles e seus conhecimentos sobre a doença, e analisar produtos de panificação sem glúten (pães, bolos, bolachas e pão de queijo, entre outros) através do teste ELISA e por fitas imunocromatográficas. A maioria dos respondentes do questionário eram mulheres, com ensino superior, todos os respondentes disseram saber o que é gluten, 92% seguem dieta sem gluten e 81% consomem produtos de panificação sem gluten. O produto sem glúten mais consumido por eles foi o pão e para quase 50% dos entrevistados a maior dificuldade foi realizar as refeições fora de casa. Pelo método de ELISA todas as amostras apresentaram resultados negativos para a presença de glúten e para as fitas imunocromatográficas quatro das amostras analisadas foram positivas para a presença de glúten. Com estes resultados podemos concluir que a maioria dos consumidores de produtos sem glúten possuem doença celiaca e ainda encontram dificuldades de realizar refeições fora de casa. Os resultados das fitas imunocromatográficas apresentaram divergência com o teste de ELISA R5, porém as fitas não demostram um número exato da concentração, somente uma faixa de valor. O uso do teste imunocromatográfico demonstrou uma excelente opção para garantir aos celíacos a qualidade do seu alimento em relação ao teor de glúten, além de ser uma análise mais rápida e de fácil execução.