Potencial gastronômico de coprodutos de arroz (Oryza sativa L.)

• Ano de defesa: 2023
• Autor(a) principal: Azambuja, Marília Ribeiro
• Orientador(a): Maieves, Helayne Aparecida
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Pelotas
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Departamento: Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: Farelo de arroz; Arroz quebrado; Produtos gastronômicos; Atividade antioxidante; Rice bran; Broken Rice; Gastronomic products.; Antioxidant activity
• Área do conhecimento CNPq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
• Link de acesso: http://guaiaca.ufpel.edu.br/handle/prefix/9366

O arroz é um dos cereais mais consumidos no mundo. Notadamente para o Brasil, o arroz apresenta grande importância na alimentação da população das mais diversas classes sociais, além da relevância do produto para a economia, já que o país é um dos maiores produtores de arroz beneficiado, estando atrás apenas da Ásia. O beneficiamento dos grãos para obtenção do arroz branco polido é um processo complexo que dá origem a coprodutos como o arroz quebrado, quirera e o farelo de arroz, os quais sofrem desvalorização econômica no mercado, em que pese o potencial gastronômico quando utilizados como matéria prima de produtos alimentícios. O estudo contempla a execução de preparos gastronômicos utilizando amostras dos coprodutos farelo de arroz e arroz quebrado, trazendo alternativas para o consumo humano. Através de análises via QUENCHER, foi possível determinar a presença de compostos fenólicos e atividade antioxidante nos coprodutos farelo de arroz e arroz quebrado, o que indica características funcionais nos coprodutos. Desse modo, a utilização dos coprodutos de arroz como matéria prima para a fabricação de produtos gastronômicos é capaz de beneficiar desde o público consumidor até a cadeia produtiva deste cereal.