Microrganismos mesófilos aeróbios, coliformes totais e termotolerantes, Escherichia coli, Staphylococcus aureus e Salmonella spp. no processo de abate de suínos

• Ano de defesa: 2019
• Autor(a) principal: Rodrigues, Gislaine Regina
• Orientador(a): Gandra, Eliezer Ávila
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Pelotas
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: Processo de abate; Qualidade sanitária da carne; Monitoramento microbiológico; Slaughter process; Meat health quality; Microbiological monitoring
• Área do conhecimento CNPq: CIENCIAS AGRARIAS
• Link de acesso: http://guaiaca.ufpel.edu.br/xmlui/handle/prefix/17988

A carne suína é um alimento considerado como a principal fonte de proteína animal do mundo, pois representa 50% da produção e consumo global de carnes. A qualidade e sanidade dos produtos são diferenciais para manutenção e expansão do mercado de proteína animal, na competividade do comércio internacional. Alguns mercados como a Rússia exigem que todas as cargas expedidas tenham laudo, atestando a qualidade microbiológica dos produtos. Neste sentido, este trabalho teve como objetivo avaliar o processo de abate de suínos, quanto a constatação de microrganismos indicadores da eficiência dos processos higiênicos sanitários e microrganismos patogênicos que podem representar um risco a saúde pública. Foram realizadas análises de quantificação de microrganismos mesófilos aeróbios, coliformes totais e termotolerantes, Escherichia coli, Staphylococcus aureus e Salmonella spp. A pesquisa foi desenvolvida em um frigorífico abatedouro de suínos, situado na região noroeste do Estado do Rio Grande do Sul, no período de outubro de 2017 a janeiro de 2018. Foram coletadas 03 carcaças suínas, durante 3 dias de abate distintos em 08 pontos amostrais, 09 amostras do produto final filé suíno. Além de monitoramento de superfícies de utensílios, equipamentos e da água utilizados no processo, totalizando a realização de 486 ensaios microbiológicos. Os níveis microbiológicos se apresentaram mais elevados nas etapas iniciais do processo de abate, para coliformes termotolerantes todas as amostras obtiveram presença deste microrganismo, totalizando 100% NMP/0,1g de constatação, para coliformes totais a média obtida foi de 77,77% NMP/0,01g. Nas etapas finais do processo, os níveis de presença destes microrganismos tiveram uma redução, para coliformes termotolerantes esta redução foi de 33,33%, para coliformes totais apresentaram redução de 44,44% em sua incidência. Os resultados quantitativos para as etapas inicias do processo também obtiveram os maiores valores, para aeróbios mesófilos a média obtida foi de 5,5x103 UFC/g-1 , Escherichia coli 2,1x10¹ UFC/cm2 , Staphylococcus aureus 1,2x103 UFC/g-1 . No final do processo os níveis foram menores, para aeróbios mesófilos a média obtida foi de 9,5x102 UFC/g-1 , Escherichia coli e Staphylococcus aureus não apresentaram crescimento microbiológico ≤1x101 . Nos pontos avaliados não houve presença de Salmonella spp. em nenhuma das carcaças amostradas. As etapas que mais apresentaram redução microbiana foram a escaldagem e a lavagem em chuveiro para área limpa. O produto final analisado apresentou níveis inferiores aos observados durante as etapas do processo, demonstrando que o resfriamento das carcaças e práticas higiênicas-sanitárias de manipulação auxiliaram no controle dos níveis microbiológicos. Os resultados obtidos no desenvolvimento do trabalho indicam a existência de etapas do processo de abate de suínos que se apresentam como críticas do ponto de vista sanitário, Sangria, Extração do reto e Evisceração, o que evidencia a importância da aplicação de ações no processo para reduzir os níveis microbiológicos.