Propriedades nutricionais, tecnológicas e sensoriais de muffin sem glúten e sem lactose utilizando milho e feijão brancos

Detalhes bibliográficos
Ano de defesa: 2021
Autor(a) principal: Silveira, Larissa Riberas
Orientador(a): Gularte, Márcia Arocha
Banca de defesa: Não Informado pela instituição
Tipo de documento: Dissertação
Tipo de acesso: Acesso aberto
Idioma: por
Instituição de defesa: Universidade Federal de Pelotas
Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Nutrição e Alimentos
Departamento: Não Informado pela instituição
País: Brasil
Palavras-chave em Português:
Panificação
Textura
Milho farináceo
Grãos
Sensorial
Bakery
Texture
Farinaceous corn
Grains
Sensory
Área do conhecimento CNPq:
CIENCIAS DA SAUDE
Link de acesso: http://guaiaca.ufpel.edu.br/xmlui/handle/prefix/15598
Resumo: As alergias e intolerâncias relacionadas ao consumo de alimentos têm se mostrado cada vez mais preocupantes devido ao aumento constante de casos no decorrer dos anos. O leite está entre os principais responsáveis pela maioria dos casos de alergia alimentar. O glúten pode causar uma reação adversa no organismo de alguns indivíduos com uma predisposição genética. Na última década houve um acentuado aumento na procura por alimentos de rápido e fácil preparo que promovam benefícios à saúde do consumidor. Os Muffins são minibolos assados altamente calóricos, bastante aceitos e consumidos devido sua textura e sabor. O milho BRS 015 farináceo branco possui potencial para panificação com foco em públicos com restrição de consumo de glúten. Nesse contexto, se propôs elaborar muffins sem glúten e lactose utilizando milho BRS 015 farináceo branco e feijão branco na formulação, além de avaliar suas propriedades nutricionais, tecnológicas e sensoriais. Foram analisadas as matérias primas como composição proximal, digestibilidade, coeficiente de hidratação, cocção, solubilidade e absorção de água. Os parâmetros de qualidade dos muffins como composição proximal, perfil colorimétrico, digestibilidade, análises físicas, perfil texturométrico e análise sensorial foram analisados. O milho BRS 015 farináceo branco apresentou propriedades físico químicas, tecnológicas e sensoriais que contribuiu para a elaboração de um muffin, com boa textura e a manutenção de seus compostos nutritivos, e bons atributos sensoriais.
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spelling 2025-04-08T09:38:26Z2025-04-08T09:38:26Z2021-11-19SILVEIRA, Larissa Riberas. Propriedades nutricionais, tecnológicas e sensoriais de muffin sem glúten e sem lactose utilizando milho e feijão brancos. Orientadora: Márcia Arocha Gularte. 2021. 68f. Dissertação (Mestrado) - Programa de Pós-Graduação em Nutrição e Alimentos, Faculdade de Nutrição, Universidade Federal de Pelotas, Pelotas, 2021.http://guaiaca.ufpel.edu.br/xmlui/handle/prefix/15598As alergias e intolerâncias relacionadas ao consumo de alimentos têm se mostrado cada vez mais preocupantes devido ao aumento constante de casos no decorrer dos anos. O leite está entre os principais responsáveis pela maioria dos casos de alergia alimentar. O glúten pode causar uma reação adversa no organismo de alguns indivíduos com uma predisposição genética. Na última década houve um acentuado aumento na procura por alimentos de rápido e fácil preparo que promovam benefícios à saúde do consumidor. Os Muffins são minibolos assados altamente calóricos, bastante aceitos e consumidos devido sua textura e sabor. O milho BRS 015 farináceo branco possui potencial para panificação com foco em públicos com restrição de consumo de glúten. Nesse contexto, se propôs elaborar muffins sem glúten e lactose utilizando milho BRS 015 farináceo branco e feijão branco na formulação, além de avaliar suas propriedades nutricionais, tecnológicas e sensoriais. Foram analisadas as matérias primas como composição proximal, digestibilidade, coeficiente de hidratação, cocção, solubilidade e absorção de água. Os parâmetros de qualidade dos muffins como composição proximal, perfil colorimétrico, digestibilidade, análises físicas, perfil texturométrico e análise sensorial foram analisados. O milho BRS 015 farináceo branco apresentou propriedades físico químicas, tecnológicas e sensoriais que contribuiu para a elaboração de um muffin, com boa textura e a manutenção de seus compostos nutritivos, e bons atributos sensoriais.Allergies and intolerances related to food consumption have been shown to be of increasing concern due to the constant increase in cases over the years. Milk is among the main responsible for most cases of food allergy. Gluten can cause an adverse reaction in the body of some individuals with a genetic predisposition. In the last decade, there has been a sharp increase in the demand for fast and easy-to-prepare foods that promote consumer health benefits. Muffins are high-calorie baked mini-cakes that are widely accepted and consumed due to their texture and flavor. BRS 015 white farinaceous corn has potential for baking with a focus on audiences with restricted gluten consumption. In this context, it was proposed to prepare gluten and lactose free muffins using BRS 015 white farinaceous corn and white beans in the formulation, in addition to evaluating their nutritional, technological and sensory properties. Raw materials such as proximal composition, digestibility, hydration coefficient, cooking, solubility and water absorption were analyzed. Muffin quality parameters such as proximal composition, colorimetric profile, digestibility, physical analysis, text-metric profile and sensory analysis were analyzed. BRS 015 white farinaceous corn presented physical, chemical, technological and sensory properties that contributed to the elaboration of a muffin, with good texture and maintenance of its nutritive compounds, and good sensory attributes.Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPESporUniversidade Federal de PelotasPrograma de Pós-Graduação em Nutrição e AlimentosUFPelBrasilCC BY-NC-SAinfo:eu-repo/semantics/openAccessCIENCIAS DA SAUDENUTRICAOPanificaçãoTexturaMilho farináceoGrãosSensorialBakeryTextureFarinaceous cornGrainsSensoryPropriedades nutricionais, tecnológicas e sensoriais de muffin sem glúten e sem lactose utilizando milho e feijão brancosNutritional, technological and sensory properties of gluten-free and lactose-free muffins using corn and white beansinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesishttps://orcid.org/0000-0002-0228-7151http://lattes.cnpq.br/2147286850192353http://lattes.cnpq.br/5756521626319170Ávila, Bianca Piohttp://lattes.cnpq.br/6534635955153101Gularte, Márcia ArochaSilveira, Larissa Riberasreponame:Repositório Institucional da UFPel - Guaiacainstname:Universidade Federal de Pelotas (UFPEL)instacron:UFPELORIGINALDissertação_Larissa Riberas Silveira.pdfDissertação_Larissa Riberas Silveira.pdfapplication/pdf1209088http://guaiaca.ufpel.edu.br/xmlui/bitstream/prefix/15598/1/Disserta%c3%a7%c3%a3o_Larissa%20Riberas%20Silveira.pdf6596e719be5c4a6c4303ca1804c01614MD51open accessLICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; 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