Prospecção química em produtos da cana-de-açúcar da Região Sul do Brasil

• Ano de defesa: 2021
• Autor(a) principal: Sampaio, Maicon Renato Ferreira
• Orientador(a): Zambiazi, Rui Carlos
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Pelotas
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Departamento: Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: Avaliação físico-química; Minerais; Compostos bioativos; Atividade antioxidante; Açúcar processado; Physico chemical evaluation; Minerals; Bioactive compounds; Antioxidant activity; Processed sugar
• Área do conhecimento CNPq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
• Link de acesso: http://guaiaca.ufpel.edu.br/handle/prefix/7502

Este trabalho foi sub dividido em três capítulos. No primeiro capítulo objetivou-se realizar uma avaliação de parâmetros físico-químicos em produtos da cana-de-açúcar (diferentes tipos de açúcares, rapadura e melado) da Região Sul do Brasil. Nestas amostras foram avaliados parâmetros como o pH, a cor, sólidos solúveis, o conteúdo de umidade, de cinzas, de açúcares totais, de açúcares redutores e dos açúcares majoritários presentes nas amostras. De acordo com os resultados foi observado variação nos parâmetros físico-químicos segundo o tipo e do grau de processamento das amostras. O segundo capítulo foi baseado na proposta de método alternativo para a determinação multielementar (Ba, Ca, Cu, Fe, K, Mg, Mn e Na) em produtos da cana-de-açúcar, onde foi empregado como preparo de amostra a decomposição ácida com sistema de refluxo, seguido da determinação pela técnica de espectrometria de emissão óptica com plasma induzido por micro-ondas (MIP OES). Para isto foi realizado um estudo completo de otimização de variáveis envolvendo a massa de amostra, o tempo, a temperatura de decomposição e a adição de peróxido de hidrogênio. Em todas as etapas de otimização, foram avaliadas a acidez remanescente e a porcentagem de sólidos totais dissolvidos; e ao final da etapa foi avaliado o conteúdo de carbono residual. Os limites de detecção do método variaram de 0,02 a 0,26 mg kg-1 para os analitos investigados. A exatidão do método foi avaliada pela técnica de adição de analito, obtendo-se recuperações na faixa de 80 a 119%, sendo consideradas satisfatórias. As concentrações dos analitos nas diferentes amostras variaram conforme o tipo e o grau de processamento das amostras. No terceiro capítulo foi avaliado o conteúdo de compostos bioativos (compostos fenólicos, flavonoides e carotenoides) e a atividade antioxidante por sequestro de radicais utilizando DPPH e ABTS nestes produtos. Foram encontrados conteúdos de compostos fenólicos na faixa de 3,01 a 279,56 mg EAG 100 g-1, de flavonoides na ordem de 0,63 a 28,33 mg EQ 100 g-1, e de viii carotenoides na faixa 0,18 a 4,37 μg g-1 expresso em β-caroteno. As atividades antioxidantes por DPPH e ABTS foram obtidas com variações entre 9,99 a 275,33 e 14,03 a 1263,46, respectivamente, ambas expressas em μM trolox g-1. Foram observados maiores conteúdos em compostos bioativos e propriedades antioxidantes nas amostras de açúcar mascavo, rapadura e melado; confirmando assim, a perda de compostos bioativos e das propriedades antioxidantes nos açúcares mais purificados (açúcares refinado e cristal). Com base nos resultados do presente trabalho, pôde-se inferir que a substituição dos açúcares refinados por açúcares não refinados pode ser uma alternativa na dieta com efeitos benéficos para a saúde devido a presença de um maior conteúdo de minerais e de compostos bioativos além da maior atividade antioxidante.