Efeitos dos processamentos nas propriedades tecnológicas, sensoriais e nutricionais de feijão comum e caupi e sua aplicação em panificação

Detalhes bibliográficos
Ano de defesa: 2014
Autor(a) principal: Ávila, Bianca Pio
Orientador(a): Gularte, Márcia Arocha
Banca de defesa: Não Informado pela instituição
Tipo de documento: Dissertação
Tipo de acesso: Acesso aberto
Idioma: por
Instituição de defesa: Universidade Federal de Pelotas
Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Departamento: Não Informado pela instituição
País: Brasil
Palavras-chave em Português:
Cranberry
Dark Red Kidney
Produtos de panificação
Bioativos
Antinutricionais
Bakery products
Bioactive
Antinutritional
Área do conhecimento CNPq:
CIENCIAS AGRARIAS
Link de acesso: http://guaiaca.ufpel.edu.br/xmlui/handle/prefix/18507
Resumo: Mesmo sendo o Brasil o maior consumidor de feijão e um dos maiores produtores mundiais, pesquisas que caracterizam a aparência, a textura, o sabor e o desenvolvimento de novos produtos desses grãos são ainda muito recentes, principalmente com relação às cultivares destinadas à exportação. Além disso, não há consenso sobre a utilização da água de maceração no cozimento na preservação dos componentes nutricionais. Considerando estes aspectos, objetivou-se nesse estudo caracterizar os feijões destinados a exportação, físico-química e sensorialmente, avaliar o efeito dos processamentos na cocção de feijão sobre os compostos fenólicos, antocianinas, capacidade antioxidante, antinutricionais e desenvolver um bolo com enriquecimento protéico e livre de glúten. Foram utilizados grãos de feijão comum BRS Executivo (Cranberry), BRS Embaixador (Red Kidney) produzidos em Goiás e feijão-caupi BRS Novaera produzido no Mato Grosso. Após a colheita os grãos foram limpos e armazenados. No estudo que avaliou os processamentos domésticos quanto ao teor de nutrientes, o descarte da água de maceração afetou os teores de proteínas, lipídios, fibras e cinzas nos três feijões estudados. Assim como, reduziu a atividade antioxidante e o conteúdo de fenóis totais. Quanto aos fatores antinutricionais, a maceração prévia ao cozimento, diminuiu esses fatores nos feijões. Segundo as características sensoriais avaliadas o feijão com maior aceitação foi o feijão BRS Executivo (Red Kidney) e os bolos desenvolvidos com farinha de feijão-caupi apresentaram alto teor de proteínas, fibras e minerais.
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Considerando estes aspectos, objetivou-se nesse estudo caracterizar os feijões destinados a exportação, físico-química e sensorialmente, avaliar o efeito dos processamentos na cocção de feijão sobre os compostos fenólicos, antocianinas, capacidade antioxidante, antinutricionais e desenvolver um bolo com enriquecimento protéico e livre de glúten. Foram utilizados grãos de feijão comum BRS Executivo (Cranberry), BRS Embaixador (Red Kidney) produzidos em Goiás e feijão-caupi BRS Novaera produzido no Mato Grosso. Após a colheita os grãos foram limpos e armazenados. No estudo que avaliou os processamentos domésticos quanto ao teor de nutrientes, o descarte da água de maceração afetou os teores de proteínas, lipídios, fibras e cinzas nos três feijões estudados. Assim como, reduziu a atividade antioxidante e o conteúdo de fenóis totais. Quanto aos fatores antinutricionais, a maceração prévia ao cozimento, diminuiu esses fatores nos feijões. Segundo as características sensoriais avaliadas o feijão com maior aceitação foi o feijão BRS Executivo (Red Kidney) e os bolos desenvolvidos com farinha de feijão-caupi apresentaram alto teor de proteínas, fibras e minerais.Even Brazil is the largest consumer of beans and one of the largest world producers, studies that characterize the appearance, texture, flavor and development of new products of these grains are still very recent, mainly in relation to cultivars intended for export. Furthermore, there is no consensus on the use of the soaking water for cooking preserving the nutritional components. Considering these aspects, this study aimed to characterize the type export beans, physicochemical and sensory, evaluating the effect of the processing of beans during cooking of the phenolic compounds, anthocyanins, antioxidant capacity, antinutritional and developing a a cake is enriched with protein and gluten-free. Common bean grains were used BRS Executivo (Cranberry), BRS Embaixador (Red Kidney) produced in Goiás and cowpea BRS Novaera produced in Mato Grosso. After harvesting the grains were cleaned and stored. In the study evaluating domestic processing on the content of nutrients, discarding the soaking water affected the protein, lipid, fiber and ash in the three studied beans. As well as reduced antioxidant activity and total phenol content. As for antinutritional factors, prior to baking, mashing the beans decreased these factors. According to the sensory characteristics evaluated the beans with the bean was greater acceptance BRS Executivo (Red Kidney) and cakes developed with cowpea flour showed high concentration of protein, fiber and minerals.Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPESporUniversidade Federal de PelotasPrograma de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de AlimentosUFPelBrasilCC BY-NC-SAinfo:eu-repo/semantics/openAccessCIENCIAS AGRARIASCIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOSTECNOLOGIA DE ALIMENTOSCranberryDark Red KidneyProdutos de panificaçãoBioativosAntinutricionaisBakery productsBioactiveAntinutritionalEfeitos dos processamentos nas propriedades tecnológicas, sensoriais e nutricionais de feijão comum e caupi e sua aplicação em panificaçãoEffect of processing on technological, sensory and nutritional properties of common bean and cowpea and its application in bakinginfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesishttp://lattes.cnpq.br/6534635955153101https://orcid.org/0000-0003-2035-4159http://lattes.cnpq.br/5756521626319170Elias, Moacir Cardosohttp://lattes.cnpq.br/2514658960114637Gularte, Márcia ArochaÁvila, Bianca Pioreponame:Repositório Institucional da UFPel - Guaiacainstname:Universidade Federal de Pelotas (UFPEL)instacron:UFPELORIGINALDissertação Bianca Ávila.pdfDissertação Bianca Ávila.pdfapplication/pdf992042http://guaiaca.ufpel.edu.br/xmlui/bitstream/prefix/18507/1/Disserta%c3%a7%c3%a3o%20Bianca%20%c3%81vila.pdf109853b0c16619bb66df2d939d372b65MD51open accessLICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; 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