Efeitos do congelamento na textura de dietas salgadas para disfagia: um estudo baseado nas diretrizes IDDSI

• Ano de defesa: 2025
• Autor(a) principal: Gehling, Denise Perleberg
• Orientador(a): Maieves, Helayne Aparecida
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Pelotas
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Nutrição e Alimentos
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: Distúrbio da deglutição; IDDSI; Consistência modificada; Congelamento; retrogradação do amido; Swallowing disorders; Modified consistency; Freezing; Starch retrogradation
• Área do conhecimento CNPq: CIENCIAS DA SAUDE
• Link de acesso: http://guaiaca.ufpel.edu.br/xmlui/handle/prefix/17065

O envelhecimento populacional tem aumentado a prevalência da disfagia, uma condição que compromete a deglutição e pode levar a desnutrição, desidratação e risco de pneumonia aspirativa. A modificação da consistência dos alimentos e bebidas é uma estratégia essencial para garantir a segurança alimentar desses pacientes. Este estudo teve como objetivo avaliar a consistência de diferentes preparações alimentares destinadas a esse público, considerando a padronização segundo a IDDSI (International Dysphagia Diet Standardisation Initiative) e os efeitos do congelamento na textura e composição nutricional de dietas modificadas para disfagia. Seis preparações salgadas foram preparadas a partir de ingredientes com potenciais espessantes naturais e analisadas em diferentes níveis de espessamento, antes e após três dias de armazenamento sob congelamento, por meio dos testes de fluxo padronizados preconizados pelo IDDSI. Os resultados demonstraram diferenças entre a classificação do sistema convencional NDD (National Dysphagia Diet) e a IDDSI, evidenciando a necessidade de critérios mais objetivos para a nomenclatura das consistências na prescrição dietética. Observou-se que a prática do congelamento de refeições impacta na textura das preparações, promovendo fenômenos como retrogradação do amido e separação de fases. Entretanto, a homogeneização pós descongelamento mostrou-se eficaz na recuperação da consistência original. A análise nutricional indicou que as preparações forneceram quantidades relevantes de micronutrientes essenciais, como ferro, cálcio e vitamina C, podendo suprir até 30% da RDA em uma única porção de 100g. Além disso, a seleção criteriosa dos ingredientes e das técnicas de preparo influenciou positivamente a estabilidade textural e o valor nutricional das dietas, com destaque para o uso de fontes naturais de fibras solúveis e proteínas. Os achados encontrados enfatizam a importância da padronização de métodos para garantir a segurança e aceitação alimentar desses pacientes. Além disso, este estudo fornece informações valiosas para nutricionistas e profissionais da saúde no desenvolvimento de estratégias mais eficazes na gestão da alimentação para disfagia, nos diferentes âmbitos de cuidado, clínico ou domiciliar.