Microencapsulação de Pediococcus pentosaceus P107 pela técnica de spray drying utilizando como material de parede soro de queijo, pectina e xantana

• Ano de defesa: 2019
• Autor(a) principal: Bordini, Fernanda Weber
• Orientador(a): Pieniz, Simone
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Pelotas
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Departamento: Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: Atomização; Bactéria ácido láctica; Microcápsula; Probiótico; Atomization; Bacteria lactic acid; Microcapsule; Probiotic
• Área do conhecimento CNPq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
• Link de acesso: http://guaiaca.ufpel.edu.br/handle/prefix/5550

É crescente a busca por novos alimentos probióticos, como bases lácteas e não-lácteas, com alta taxa de sobrevivência capazes de promover benefícios a saúde do consumidor. Para isto, o isolamento e a caracterização de micro-organismos tem sido amplamente estudado, assim como a busca por tecnologias capazes de armazenar e promover a proteção dessas células em condições adversas e, consequentemente, potencializar seus benefícios agregados. Como alternativa se utiliza a microencapsulação por spray drying, uma técnica de baixo custo que possibilita tanto a secagem, objetivando preservação, quanto a encapsulação para proteção a condições adversas. Diferentes materiais encapsulantes são utilizados e testados, a exemplo da pectina, do soro de queijo e da goma xantana. O objetivo deste estudo foi investigar o uso de soro de queijo associado a pectina e a xantana como agentes encapsulantes de Pediococcus pentosaceus P107 por spray drying. Para isto as células de Pediococcus pentosaceus P107 foram cultivadas em biorreator de bancada e após adicionadas aos materiais encapsulantes, soro de queijo, pectina e xantana. Todas soluções foram secas pelo equipamento spray dryer com temperatura de entrada de 100 °C, saída 68 °C com fluxo de alimentação em 250 mL/h. De acordo com os resultados a técnica eficiente na produção de três diferentes microcápsulas contendo Pediococcus pentosaceus P107, as quais promoveram diferentes níveis de proteção as células nos testes de armazenamento, passagem pelo trato gastrintestinal e tratamento térmico. Destaca-se a microcápsula de soro de queijo e xantana (WX) que forneceu proteção as células de Pediococcus pentosaceus P107 em alta viabilidade celular, e também melhor estabilidade ao armazenamento em -20 e 4 °C. Na temperatura de 25 °C a microcápsula de soro de queijo (W) e a célula livre apresentaram viabilidade durante o período de 110 dias, sendo encontradas contagens celulares acima do mínimo estabelecido para probióticos (>6 Log UFC.g-1) em alimentos. Já para o teste de resistência térmica a microcápsula de soro de queijo e pectina (WP) se mostrou efetiva na proteção, apresentando alta viabilidade celular no tratamento térmico (72 °C/ 15 seg). Além disso todas microcápsulas apresentaram alta eficiência de encapsulação, acima de 90%. Conclui-se que a técnica e a escolha dos parâmetros foram eficientes na preservação das células de Pediococcus pentosaceus P107 e também foi claramente eficiente, em conjunto a escolha dos materiais de parede, em fornecer proteção adicional as células, por meio da microencapsulação, perante aos diferentes testes realizados. Estes resultados sugerem a aplicação deste micro-organismo microencapsulado em uma ampla faixa de temperatura, sendo esta uma característica positiva para o futuro uso deste micro-organismo com potencial probiótico.