Elaboração de um produto de carne bovina "tipo hamburguer" adicionado de farinha de aveia

Detalhes bibliográficos
Ano de defesa: 2007
Autor(a) principal: Marques, Jocilene de Miranda
Orientador(a): Waszczynskyj, Nina, 1947-
Banca de defesa: Não Informado pela instituição
Tipo de documento: Dissertação
Tipo de acesso: Acesso aberto
Idioma: por
Instituição de defesa: Não Informado pela instituição
Programa de Pós-Graduação: Não Informado pela instituição
Departamento: Não Informado pela instituição
País: Não Informado pela instituição
Palavras-chave em Português:
Carne de boi
Hamburgueres
Aveia-farinhas
Tecnologia de alimentos
Link de acesso: https://hdl.handle.net/1884/8809
Resumo: Orientadora: Nina Waszczynsky
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spelling Universidade Federal do Paraná. Setor de Tecnologia. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de AlimentosWaszczynskyj, Nina, 1947-Marques, Jocilene de Miranda2024-07-16T12:26:53Z2024-07-16T12:26:53Z2007https://hdl.handle.net/1884/8809Orientadora: Nina WaszczynskyDissertação (mestrado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Tecnologia, Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos. Defesa: Curitiba, 2007Inclui bibliografiaResumo: A carne, na média, é consumida em pequenas quantidades, enquanto que frutas,vegetais e grãos são consumidos muito abaixo do ideal e as gordurasindustrializadas e açúcar refinado acima do recomendado. Esta pesquisa procurouestudar a viabilidade da adição de fibra alimentar, farinha de aveia em hambúrguerbovino. Utilizou-se a Metodologia de Superfície de Resposta (MSR) para teoria demisturas. Variou-se a carne e a farinha de aveia e os demais ingredientespermaneceram invariáveis. Foram realizadas as análises físico-químicas de:determinação de umidade, lipídios, cinzas, proteína e fibra alimentar. Determinaçãode pH, aw, rendimento e encolhimento das amostras. A análise sensorial foi decaracterizar as diferenças entre os hambúrgueres, comparando as amostras,utilizando o Teste de Perfil de Características, Preferência, Perfil de Atitude e ADQ.Quanto ao teor de lipídeos mostrou-se bem inferior na matéria-prima cárnea e foiobservado a quantidade de 0,93% de fibra alimentar. O teor de lipídeos doshambúrgueres foi bem inferior também e as amostras variaram teores de fibraalimentar de 2,38 até 7,58% respectivamente para a amostra padrão e para aamostra com 25% de farinha de aveia. A amostra de número 6 com 18,75% defarinha de aveia adicionada, foi a menos preferida no teste de preferência, o queconfirmado pela físico-química seu teor elevado em fibra alimentar e com issoalterou seu sabor. Nos testes de avaliação sensorial, a amostra número 2 com6,25% de farinha de aveia adicionada, foi a preferida em todos os testes. No testeADQ, esta amostra apresentou um valor inferior no atributo textura. No teste depreferência e no perfil de atitude a amostra preferida foi a de número 2 com 6,25%de farinha de aveia adicionada com 3,99% de fibra alimentar e a amostra menospreferida a de número 1 a amostra padrão, isenta de adição de farinha de aveia,com 2,38% de fibra alimentar.Abstract: The meat, in the average, is consumed in small amounts, whereas fruits, vegetablesand grains are consumed very below of the ideal and the industrialized fats and finesugar above of the recommended one. This research looked for to study the viabilityof the alimentary fiber addition, oats flour in hamburger bovine. It was usedResponse Surface Methodology (MSR) for theory of mixtures. It varied meat and theoats flour and the too much ingredients had remained invariable. The analyses hadbeen carried through physicist-chemistries of: determination of humidity, fat, leachedashes, protein and alimentary fiber. Determination of pH, aw, income and shrinking ofthe samples. The sensorial evaluation was to characterize the differences betweenhamburger, comparing the samples, using the Test of Profile of Characteristics,Preference, Profile of Attitude and ADQ. How much to the text of fat one revealedwell inferior in the meat raw material and was observed the amount of 0,93% ofalimentary fiber. The text of fat of hamburger was well inferior also and the sampleshad respectively varied alimentary fiber texts of up to 7,58% for the 2,38 samplestandard and the sample with 25% of oats flour. The sample of number 6 with18,75% of added oats flour, to less was preferred in the preference test, whatconfirmed for physicist-chemistry its text raised in alimentary fiber and with this itmodified its flavor. In the tests of sensorial evaluation, the sample number 2 with6,25% of added oats flour, was preferred in all the tests. In test ADQ, this sample itpresented an inferior value in the attribute texture. In the test of preference and theprofile of attitude the preferred sample was of number the 2 with 6,25% of oats flouradded with 3,99% of alimentary fiber and sample less preferred of number the 1sample standard, exempt of oats flour addition, with 2,38% of alimentary fiber.55f. : il. algumas color., grafs., tabs.application/pdfDisponível em formato digitalCarne de boiHamburgueresAveia-farinhasTecnologia de alimentosElaboração de um produto de carne bovina "tipo hamburguer" adicionado de farinha de aveiainfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisporreponame:Repositório Institucional da UFPRinstname:Universidade Federal do Paraná (UFPR)instacron:UFPRinfo:eu-repo/semantics/openAccessORIGINALDissertação Jocilene Marques sem anexos.pdfapplication/pdf276994https://acervodigital.ufpr.br/bitstream/1884/8809/1/Disserta%c3%a7%c3%a3o%20Jocilene%20Marques%20sem%20anexos.pdf8a728f8bb3c907ec6996855753cba119MD51open accessTEXTDissertação Jocilene Marques sem anexos.pdf.txtExtracted Texttext/plain111660https://acervodigital.ufpr.br/bitstream/1884/8809/2/Disserta%c3%a7%c3%a3o%20Jocilene%20Marques%20sem%20anexos.pdf.txt8d6535c140749a77d5089c8e952cedc9MD52open accessTHUMBNAILDissertação Jocilene Marques sem anexos.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg1203https://acervodigital.ufpr.br/bitstream/1884/8809/3/Disserta%c3%a7%c3%a3o%20Jocilene%20Marques%20sem%20anexos.pdf.jpg567d55fd958e96d508acdd6b417a8f73MD53open access1884/88092024-07-16 09:26:53.614open accessoai:acervodigital.ufpr.br:1884/8809Repositório InstitucionalPUBhttp://acervodigital.ufpr.br/oai/requestinformacaodigital@ufpr.bropendoar:3082024-07-16T12:26:53Repositório Institucional da UFPR - Universidade Federal do Paraná (UFPR)false
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