Qualidade da carne de peitos de frango com miopatia e efeito da inclusão do óleo essencial de cravo na elaboração de hamburguer

Detalhes bibliográficos
Ano de defesa: 2020
Autor(a) principal: Razente, Rodolfo André, 1986-
Orientador(a): Não Informado pela instituição
Banca de defesa: Não Informado pela instituição
Tipo de documento: Dissertação
Tipo de acesso: Acesso aberto
Idioma: por
Instituição de defesa: Não Informado pela instituição
Programa de Pós-Graduação: Não Informado pela instituição
Departamento: Não Informado pela instituição
País: Não Informado pela instituição
Palavras-chave em Português:
Carne - Qualidade
Carne de frango
Hamburgueres
Link de acesso: https://hdl.handle.net/1884/71484
Resumo: Orientadora: prof.ª Dr.ª Jovanir Inês Müller Fernandes
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spelling Razente, Rodolfo André, 1986-Fernandes, Jovanir Inês Müller, 1969-Pinto, Laura Adriane de MoraesUniversidade Federal do Paraná. Setor Palotina. Programa de Pós-Graduação em Ciência Animal2022-01-11T20:35:50Z2022-01-11T20:35:50Z2020https://hdl.handle.net/1884/71484Orientadora: prof.ª Dr.ª Jovanir Inês Müller FernandesCoorientadora: Dr.ª Laura Adriane de Moraes PintoDissertação (mestrado) - Universidade Federal do Paraná, Setor Palotina, Programa de Pós-Graduação em Ciência Animal. Defesa : Palotina, 29/10/2020Inclui referênciasÁrea de concentração: Produção AnimalResumo: O objetivo do trabalho é avaliar a influência das miopatias White stripe e Wooden breast nos atributos de qualidade da carne de frango e na aceitação dos consumidores. Os resultados obtidos foram apresentados no formato de dois artigos científicos. No primeiro artigo, foram apresentados os resultados dos efeitos dos diferentes graus de miopatia White Stripe e Wooden breast em peitos de frango de corte sobre as características tecnológicas, composição da carne, aceitação visual e intenção de compra. Foram utilizados 35 peitos sem presença de miopatia (NOR), 35 peitos com presença de miopatia moderada (MOD) e 35 peitos com miopatia severa (SEV) sem ossos. Para a composição, os teores de umidade (P< 0.033) e proteína (P<0.026) do peito SEV foram influenciados. Os peitos com presença de miopatias MOD e SEV apresentaram maior oxidação lipídica (P <0,001), valores de pH mais altos no tratamento SEV (P <0,004), as perdas por cocção aumentaram MOD e SEV (P <0,001), diminuição na capacidade de retenção de água para MOD e SEV (P <0,001) e na força de cisalhamento no tratamento SEV (P <0,001) dos peitos em relação aos peitos normais, a partir do dia 03 os peitos MOD já extrapolaram o limite microbiológico aceitável para a carne de frango in natura. Durante o período de avaliação visual dos peitos com presença de miopatias, os consumidores atribuíram pontuações mais altas para os peitos NOR (P <0,001) do que as carnes com miopatias e à intenção de comprar a carne os peitos NOR resultaram na maior disponibilidade de compra da carne. A presença de diferentes graus de miopatias tiveram impacto na composição, propriedades tecnológicas e aceitação sensorial visual dos consumidores, mostrando que está é uma questão de qualidade importante para a indústria avícola. No segundo artigo, o objetivo foi avaliar os efeitos da adição de diferentes antioxidantes em miopatias de hamburgueres de frango refrigerados por 10 dias. Os efeitos sob a oxidação lipídica, atividade antioxidante, cor instrumental, redução do diâmetro e perda por cocção, foram avaliados. Os hambúrgueres adicionados de óleo essencial (OE) apresentaram diminuição na oxidação lipídica (P <0,001), manutenção da capacidade antioxidante (P <0,001), manutenção da cor vermelha (P <0,001), menores perdas por cozimento (P <0,001) e de redução de diâmetro (P <0,001). Em conclusão, o OE de cravo pode ser usado em produtos de origem animal, a fim de manter/ melhorar sua qualidade durante o prazo de validade, se mostrando um promissor antioxidante natural substituto ao antioxidante sintético BHT, bem como uma opção viável para promoção da utilização de carnes frango com miopatias. Palavras-chave: aceitação visual, intenção de compra, qualidade de carne, peito de frango, hamburguer de frango.Abstract: The objective of the research is to evaluate the influence of White stripe and Wooden breast myopathies on the quality attributes of chicken meat and consumer acceptance. The results obtained were presented in the format of two scientific articles. In the first article were presented the results of effects of different scores of White Stripe and Wooden breast myopathy was evaluated in broilers chicken breasts. The technological characteristics and meat composition were investigated using 35 boneless chicken breasts without myopathy, 35 boneless chicken breasts with moderate myopathy (MOD) and 35 boneless chicken breasts with severe myopathy (SEV). Besides that, the effect of visual acceptance and buying intention of the consumer were also evaluated. For composition, humidity content (P <0,033) and protein content (P <0,026) of the MOD breasts were influenced. The breasts with myopathy presented higher lipidic oxidation (P <0,001), higher pH values (P <0,004), the losses for cooking, water retention capacity and shear force were higher compared with normal breasts. Furthermore, from day three, the MOD breasts had already exceeded the acceptable microbiological limit for fresh chicken meat. During the period of visual evaluation of the chicken breasts with myopathy, the consumers attributed higher grades to the NOR breasts (P <0,001) than the meats with myopathy. For intention of buying, the NOR breasts resulted in greater willingness to purchase meat. The presence of different scores of myopathies had impact in composition, technological properties and sensorial visual acceptance of consumers, showing that this is an important quality issue for the poultry industry. In the second article, the objective was to evaluate the effect of different antioxidants addition in chicken burgers presenting myopathies, that were refrigerated for 10 days. The effects under lipid oxidation, antioxidant activity, instrumental color, reduced diameter and loss by cooking were evaluated. Hamburgers added with cloves essential oil (OE) showed a decrease in lipid oxidation (P <0,001), maintenance of antioxidant capacity (P <0,001), maintenance of red color (P <0,001), lower losses due to cooking (P <0,001) and reduced diameter (p <0,001). In conclusion, cloves OE can be used in products of animal origin, in order to maintain / improve their quality during the expiration date, proving to be a promising natural antioxidant substitute to the synthetic antioxidant BHT, as well as a viable option for promoting use of chicken meat with myopathies. Keywords: visual acceptance, purchase intention, meat quality, broiler breast muscle, chicken hamburger.1 arquivo (78 p.) : il.application/pdfCarne - QualidadeCarne de frangoHamburgueresQualidade da carne de peitos de frango com miopatia e efeito da inclusão do óleo essencial de cravo na elaboração de hamburguerinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisporreponame:Repositório Institucional da UFPRinstname:Universidade Federal do Paraná (UFPR)instacron:UFPRinfo:eu-repo/semantics/openAccessORIGINALR - D - RODOLFO ANDRE RAZENTE.pdfapplication/pdf1148552https://acervodigital.ufpr.br/bitstream/1884/71484/1/R%20-%20D%20-%20RODOLFO%20ANDRE%20RAZENTE.pdfe5e2380432752d5b83cb60fe44e27a0dMD51open access1884/714842022-01-11 17:35:50.879open accessoai:acervodigital.ufpr.br:1884/71484Repositório InstitucionalPUBhttp://acervodigital.ufpr.br/oai/requestinformacaodigital@ufpr.bropendoar:3082022-01-11T20:35:50Repositório Institucional da UFPR - Universidade Federal do Paraná (UFPR)false
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