Multiplicação de microbiota autóctone e de Staphylococcus aureus inoculado em linguiças frescais produzidas com diferentes concentrações de sais de cura

Detalhes bibliográficos
Ano de defesa: 2008
Autor(a) principal: Correia, Lucyanne Maria Moraes
Orientador(a): Bersot, Luciano dos Santos, 1970-
Banca de defesa: Não Informado pela instituição
Tipo de documento: Dissertação
Tipo de acesso: Acesso aberto
Idioma: por
Instituição de defesa: Não Informado pela instituição
Programa de Pós-Graduação: Não Informado pela instituição
Departamento: Não Informado pela instituição
País: Não Informado pela instituição
Palavras-chave em Português:
Embutidos
Alimentos - Análise
Nitritos
Nitratos
Salsichas
Estafilococos aureos
Tecnologia de alimentos
Link de acesso: https://hdl.handle.net/1884/18310
Resumo: Orientador: Luciano dos Santos Bersot
id UFPR_bc2d12b1a3d43dd8772ef3fe0e31bc8b
oai_identifier_str oai:acervodigital.ufpr.br:1884/18310
network_acronym_str UFPR
network_name_str Repositório Institucional da UFPR
repository_id_str
spelling Universidade Federal do Paraná. Setor de Tecnologia. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de AlimentosBersot, Luciano dos Santos, 1970-Correia, Lucyanne Maria Moraes2024-07-17T17:47:23Z2024-07-17T17:47:23Z2008https://hdl.handle.net/1884/18310Orientador: Luciano dos Santos BersotDissertação (mestrado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Tecnologia, Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos. Defesa: Curitiba, 26/08/2008Inclui bibliografia e anexosResumo: A lingüiça frescal é um embutido curado de simples formulação que não passa por processamento tecnológico que promova a redução de microrganismos deteriorantes ou patógenos. Vários autores sugerem que os sais de cura, tradicionalmente utilizados para redução de Clostridium botulinum apresentam ação contra outros microrganismos. O presente trabalho teve como objetivo avaliar a influência de diferentes concentrações de sais de cura (50, 150 e 200 ppm) adicionadas durante produção da lingüiça frescal, sobre Staphylococcus aureus,durante estocagem sob refrigeração a 7° e 12°C. Foram inoculadas no produto cepas enterotoxigênicas de S. aureus, e a quantificação do microrganismo foi realizada nos dias 0, 2, 4, 7 e 10. Foi também pesquisada a microbiota autóctone de bactérias mesófilas, psicrotróficas e enterobactérias. Os resultados demonstraram que a influência das concentrações de sais de cura e temperaturas utilizadas sobre a multiplicação de S. aureus e da microbiota autóctone foi mínima, sendo dependente apenas do período de estocagem. Entretanto, ao final de dez dias, as contagens foram estatisticamente iguais em todos os grupos estudados, mostrando que as condições de temperatura e concentrações de sal de cura utilizados não exerceram controle efetivo no desenvolvimento destes microrganismos. Sugere-se que este produto seja armazenado sob temperaturas inferiores a 7°C ou sob congelamento para maior estabilidade microbiológica.Abstract: Fresh sausage is a curing meat product with simple manufacture process and formulation. This product does not suffer cooking, smoking or drying to reduce food spoilage and food-poisoning bacteria, so it requires refrigeration. Some authors have suggested curing salts, known traditionally by their action against Clostridium botulinum have positive effects in preserving products against other microorganisms. The aim of this work was to evaluate the role of different cure salt concentration (50, 150 e 200 ppm) in Staphylococcus aureus behavior, during refrigeration under 7° and 12°C. Enterotoxigenic S. aureus strain was inoculated on fresh sausage and was enumerated in days 0, 2, 4, 7 and 10. The growth curve was also determinate for mesophylic and psicrotrophyc microorganisms and Enterobacteriaceae, in same conditions. Results indicated that curing salt concentration and temperature had low influence on S. aureus and spoilage bacteria growth, depending only on storage time. However, after ten days, independent of temperature and treatment, the count was statistically the same for all study groups. This indicates that neither temperature nor cure salt concentration did exert influence on microorganisms growth. The suggestion is to store fresh sausage below 7°C or freezing for microbiological stability.85f. : grafs., tabs ; 30cm.application/pdfDisponível em formato digitalEmbutidosAlimentos - AnáliseNitritosNitratosSalsichasEstafilococos aureosTecnologia de alimentosMultiplicação de microbiota autóctone e de Staphylococcus aureus inoculado em linguiças frescais produzidas com diferentes concentrações de sais de curainfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisporreponame:Repositório Institucional da UFPRinstname:Universidade Federal do Paraná (UFPR)instacron:UFPRinfo:eu-repo/semantics/openAccessORIGINALdissertacao Lucyanne Correia PPGTA.pdfapplication/pdf1312030https://acervodigital.ufpr.br/bitstream/1884/18310/1/dissertacao%20Lucyanne%20Correia%20PPGTA.pdf7d493458889875d53e7159746e45e820MD51open accessTEXTdissertacao Lucyanne Correia PPGTA.pdf.txtExtracted Texttext/plain139013https://acervodigital.ufpr.br/bitstream/1884/18310/2/dissertacao%20Lucyanne%20Correia%20PPGTA.pdf.txt6bce569b22a4ed1b194c876605f21f31MD52open accessTHUMBNAILdissertacao Lucyanne Correia PPGTA.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg1174https://acervodigital.ufpr.br/bitstream/1884/18310/3/dissertacao%20Lucyanne%20Correia%20PPGTA.pdf.jpgeff6227c35a683f35cb780faf1026110MD53open access1884/183102024-07-17 14:47:23.592open accessoai:acervodigital.ufpr.br:1884/18310Repositório InstitucionalPUBhttp://acervodigital.ufpr.br/oai/requestinformacaodigital@ufpr.bropendoar:3082024-07-17T17:47:23Repositório Institucional da UFPR - Universidade Federal do Paraná (UFPR)false
dc.title.pt_BR.fl_str_mv Multiplicação de microbiota autóctone e de Staphylococcus aureus inoculado em linguiças frescais produzidas com diferentes concentrações de sais de cura
title Multiplicação de microbiota autóctone e de Staphylococcus aureus inoculado em linguiças frescais produzidas com diferentes concentrações de sais de cura
spellingShingle Multiplicação de microbiota autóctone e de Staphylococcus aureus inoculado em linguiças frescais produzidas com diferentes concentrações de sais de cura
Correia, Lucyanne Maria Moraes
Embutidos
Alimentos - Análise
Nitritos
Nitratos
Salsichas
Estafilococos aureos
Tecnologia de alimentos
title_short Multiplicação de microbiota autóctone e de Staphylococcus aureus inoculado em linguiças frescais produzidas com diferentes concentrações de sais de cura
title_full Multiplicação de microbiota autóctone e de Staphylococcus aureus inoculado em linguiças frescais produzidas com diferentes concentrações de sais de cura
title_fullStr Multiplicação de microbiota autóctone e de Staphylococcus aureus inoculado em linguiças frescais produzidas com diferentes concentrações de sais de cura
title_full_unstemmed Multiplicação de microbiota autóctone e de Staphylococcus aureus inoculado em linguiças frescais produzidas com diferentes concentrações de sais de cura
title_sort Multiplicação de microbiota autóctone e de Staphylococcus aureus inoculado em linguiças frescais produzidas com diferentes concentrações de sais de cura
author Correia, Lucyanne Maria Moraes
author_facet Correia, Lucyanne Maria Moraes
author_role author
dc.contributor.other.pt_BR.fl_str_mv Universidade Federal do Paraná. Setor de Tecnologia. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos
dc.contributor.advisor1.fl_str_mv Bersot, Luciano dos Santos, 1970-
dc.contributor.author.fl_str_mv Correia, Lucyanne Maria Moraes
contributor_str_mv Bersot, Luciano dos Santos, 1970-
dc.subject.por.fl_str_mv Embutidos
Alimentos - Análise
Nitritos
Nitratos
Salsichas
Estafilococos aureos
Tecnologia de alimentos
topic Embutidos
Alimentos - Análise
Nitritos
Nitratos
Salsichas
Estafilococos aureos
Tecnologia de alimentos
description Orientador: Luciano dos Santos Bersot
publishDate 2008
dc.date.issued.fl_str_mv 2008
dc.date.accessioned.fl_str_mv 2024-07-17T17:47:23Z
dc.date.available.fl_str_mv 2024-07-17T17:47:23Z
dc.type.status.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.type.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/masterThesis
format masterThesis
status_str publishedVersion
dc.identifier.uri.fl_str_mv https://hdl.handle.net/1884/18310
url https://hdl.handle.net/1884/18310
dc.language.iso.fl_str_mv por
language por
dc.relation.pt_BR.fl_str_mv Disponível em formato digital
dc.rights.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
eu_rights_str_mv openAccess
dc.format.none.fl_str_mv 85f. : grafs., tabs ; 30cm.
application/pdf
dc.source.none.fl_str_mv reponame:Repositório Institucional da UFPR
instname:Universidade Federal do Paraná (UFPR)
instacron:UFPR
instname_str Universidade Federal do Paraná (UFPR)
instacron_str UFPR
institution UFPR
reponame_str Repositório Institucional da UFPR
collection Repositório Institucional da UFPR
bitstream.url.fl_str_mv https://acervodigital.ufpr.br/bitstream/1884/18310/1/dissertacao%20Lucyanne%20Correia%20PPGTA.pdf
https://acervodigital.ufpr.br/bitstream/1884/18310/2/dissertacao%20Lucyanne%20Correia%20PPGTA.pdf.txt
https://acervodigital.ufpr.br/bitstream/1884/18310/3/dissertacao%20Lucyanne%20Correia%20PPGTA.pdf.jpg
bitstream.checksum.fl_str_mv 7d493458889875d53e7159746e45e820
6bce569b22a4ed1b194c876605f21f31
eff6227c35a683f35cb780faf1026110
bitstream.checksumAlgorithm.fl_str_mv MD5
MD5
MD5
repository.name.fl_str_mv Repositório Institucional da UFPR - Universidade Federal do Paraná (UFPR)
repository.mail.fl_str_mv informacaodigital@ufpr.br
_version_ 1847526043441692672

Registros relacionados