Hidratação da soja BRS 257® e o seu impacto sobre a bioconversão de isoflavonas beta-glicosídicas em agliconas

Detalhes bibliográficos
Ano de defesa: 2017
Autor(a) principal: Borges, Cristiane Wing Chong
Orientador(a): Jorge, Regina Maria Matos, 1963-
Banca de defesa: Não Informado pela instituição
Tipo de documento: Tese
Tipo de acesso: Acesso aberto
Idioma: por
Instituição de defesa: Não Informado pela instituição
Programa de Pós-Graduação: Não Informado pela instituição
Departamento: Não Informado pela instituição
País: Não Informado pela instituição
Palavras-chave em Português:
Tecnologia de Alimentos
Soja - Hidratação
Cinética química
Modelos matemáticos
Link de acesso: https://hdl.handle.net/1884/49459
Resumo: Orientadora: Profª Drª Regina Maria Matos Jorge
id UFPR_ef743deb2161204efa8da7dd4b349e12
oai_identifier_str oai:acervodigital.ufpr.br:1884/49459
network_acronym_str UFPR
network_name_str Repositório Institucional da UFPR
repository_id_str
spelling Jorge, Luiz Mario de MatosUniversidade Federal do Paraná. Setor de Tecnologia. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de AlimentosJorge, Regina Maria Matos, 1963-Borges, Cristiane Wing Chong2024-07-04T13:13:23Z2024-07-04T13:13:23Z2017https://hdl.handle.net/1884/49459Orientadora: Profª Drª Regina Maria Matos JorgeCoorientador: Profª Drª Luiz Mário de Matos JorgeTese (doutorado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Tecnologia, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos. Defesa: Curitiba, 31/08/2017Inclui referências : f. 92-100Resumo: Dentre as principais commodities agrícolas, a soja ocupa uma posição de destaque e extraordinária expansão mundial. A produção de soja brasileira tem atingido crescentes números com a utilização de cultivares com características especiais. Para o presente estudo, selecionou-se a cultivar convencional BRS 257® obtida devido a sua excelente qualidade de sabor, pois é isenta das enzimas lipoxigenases, que causam o sabor adstringente à soja. Os experimentos de hidratação foram realizados nas temperaturas de 30, 40, 50 e 60ºC durante 480 minutos. A cultivar exibiu um comportamento característico da cinética de hidratação de leguminosas e grãos. A absorção de água foi maior e mais rápida nas temperaturas de 50 e 60°C, com valor médio para a umidade de equilíbrio de 62,26% em 180 minutos (3 h) de hidratação. Durante a avaliação da transferência de massa com o uso de traçador, verificou-se os mecanismos de absorção por capilaridade e por difusão ao longo do processo de hidratação. E nas imagens obtidas por MEV observou-se que a hidratação ocasionou rápida alteração no formato das células dos cotilédones e das redes proteicas. O volume dos grãos não apresentou diferença significativa (p<0,05) entre as temperaturas estudadas e a densidade apresentou diferença significativa (p<0,05) a partir dos 180 minutos de hidratação. Através da modelagem matemática, verificou-se que o modelo que obteve a melhor representação dos dados experimentais para o teor de umidade foi o Modelo de Peleg generalizado com alto coeficiente de determinação (R2 = 0,99) e baixo erro médio relativo (P < 2,5). Para o ajuste dos teores experimentais das isoflavonas, verificou-se que o Modelo Cinético de 1° ordem obteve altos coeficientes de determinação para as isoflavonas ?-glicosídicas, seguido das isoflavonas agliconas (R2 = 0,96) e das isoflavonas acetil-glicosídicas (R2 = 0,82) com erro médio relativo entre 4,41 e 17,35. E para as isoflavonas malonil-glicosídicas, o Modelo de Ordem Zero obteve melhor ajuste (R2 = 0,73) e erro médio relativo (P<5,3) do que o Modelo de 1° ordem. Ainda, a obtenção das propriedades termodinâmicas permitiram verificar a sensibilidade do processo quanto à variação da temperatura. E o maior percentual (55,96%) de conversão das isoflavonas ?-glicosídicas em agliconas foi obtido durante a hidratação da cultivar na temperatura de 50°C após 420 minutos (7 h) de hidratação.Abstract: Among the main agricultural commodities, soybeans occupy a prominent position and extraordinary worldwide expansion. Brazilian soybean production has reached increasing numbers with the use of cultivars with special characteristics. For the present study, the conventional cultivar BRS 257® was chosen due to its excellent quality of flavor, since it is free of the lipoxygenases enzymes, which cause the astringent taste to the soybean. Hydration experiments were performed at temperatures of 30, 40, 50 and 60°C for 480 minutes. The cultivar exhibited a behavior characteristic of the hydration kinetics of legumes and grains. The water absorption was higher and faster at temperatures of 50 and 60 ° C, with a mean value for the equilibrium humidity of 62.26% in 180 minutes (3 h) of hydration. During the evaluation of mass transfer with the use of tracer, the mechanisms of absorption by capillarity and diffusion along the hydration process were verified. And in the images obtained by MEV, it was observed that hydration caused a rapid change in the shape of cotyledons and protein structure. The grain volume did not present significant difference (p <0.05) between the temperatures and the density showed a significant difference (p <0.05) from the 180 minutes of hydration. Through the mathematical modeling, it was verified that the model that obtained the best representation of the experimental data for the moisture content was the Generalized Peleg Model with high coefficient of determination (R2 = 0.99) and low relative mean error (P < 2.5). In order to adjust the experimental levels of isoflavones, it was verified that the 1st order Kinetic Model obtained high determination coefficients for ?-glycosidic isoflavones, followed by aglycone isoflavones (R2 = 0.96) and acetyl-glycosidic isoflavones (R2 = 0.82) with mean relative error between 4.41 and 17.35. And for malonyl-glycosidic isoflavones, the Zero Order Model obtained better fit (R2 = 0.73) and relative mean error (P <5.3) than the 1st order Kinetic Model. Also, obtaining the thermodynamic properties allowed to verify the sensitivity of the process regarding the temperature variation. And the highest percentage (55.96%) conversion of ?-glycosidic isoflavones to aglycones was obtained during hydration of the cultivar at 50°C after 420 minutes (7 h) of hydration.101 f. : il. algumas color., gráfs., tabs.application/pdfDisponível em formato digitalTecnologia de AlimentosSoja - HidrataçãoCinética químicaModelos matemáticosHidratação da soja BRS 257® e o seu impacto sobre a bioconversão de isoflavonas beta-glicosídicas em agliconasinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/doctoralThesisporreponame:Repositório Institucional da UFPRinstname:Universidade Federal do Paraná (UFPR)instacron:UFPRinfo:eu-repo/semantics/openAccessORIGINALR - T - CRISTIANE WING CHONG BORGES.pdfapplication/pdf5033456https://acervodigital.ufpr.br/bitstream/1884/49459/1/R%20-%20T%20-%20CRISTIANE%20WING%20CHONG%20BORGES.pdf7d89ffc0e44accca675adc76acdf52eaMD51open access1884/494592024-07-04 10:13:23.599open accessoai:acervodigital.ufpr.br:1884/49459Repositório InstitucionalPUBhttp://acervodigital.ufpr.br/oai/requestinformacaodigital@ufpr.bropendoar:3082024-07-04T13:13:23Repositório Institucional da UFPR - Universidade Federal do Paraná (UFPR)false
dc.title.pt_BR.fl_str_mv Hidratação da soja BRS 257® e o seu impacto sobre a bioconversão de isoflavonas beta-glicosídicas em agliconas
title Hidratação da soja BRS 257® e o seu impacto sobre a bioconversão de isoflavonas beta-glicosídicas em agliconas
spellingShingle Hidratação da soja BRS 257® e o seu impacto sobre a bioconversão de isoflavonas beta-glicosídicas em agliconas
Borges, Cristiane Wing Chong
Tecnologia de Alimentos
Soja - Hidratação
Cinética química
Modelos matemáticos
title_short Hidratação da soja BRS 257® e o seu impacto sobre a bioconversão de isoflavonas beta-glicosídicas em agliconas
title_full Hidratação da soja BRS 257® e o seu impacto sobre a bioconversão de isoflavonas beta-glicosídicas em agliconas
title_fullStr Hidratação da soja BRS 257® e o seu impacto sobre a bioconversão de isoflavonas beta-glicosídicas em agliconas
title_full_unstemmed Hidratação da soja BRS 257® e o seu impacto sobre a bioconversão de isoflavonas beta-glicosídicas em agliconas
title_sort Hidratação da soja BRS 257® e o seu impacto sobre a bioconversão de isoflavonas beta-glicosídicas em agliconas
author Borges, Cristiane Wing Chong
author_facet Borges, Cristiane Wing Chong
author_role author
dc.contributor.other.pt_BR.fl_str_mv Jorge, Luiz Mario de Matos
Universidade Federal do Paraná. Setor de Tecnologia. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos
dc.contributor.advisor1.fl_str_mv Jorge, Regina Maria Matos, 1963-
dc.contributor.author.fl_str_mv Borges, Cristiane Wing Chong
contributor_str_mv Jorge, Regina Maria Matos, 1963-
dc.subject.por.fl_str_mv Tecnologia de Alimentos
Soja - Hidratação
Cinética química
Modelos matemáticos
topic Tecnologia de Alimentos
Soja - Hidratação
Cinética química
Modelos matemáticos
description Orientadora: Profª Drª Regina Maria Matos Jorge
publishDate 2017
dc.date.issued.fl_str_mv 2017
dc.date.accessioned.fl_str_mv 2024-07-04T13:13:23Z
dc.date.available.fl_str_mv 2024-07-04T13:13:23Z
dc.type.status.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.type.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/doctoralThesis
format doctoralThesis
status_str publishedVersion
dc.identifier.uri.fl_str_mv https://hdl.handle.net/1884/49459
url https://hdl.handle.net/1884/49459
dc.language.iso.fl_str_mv por
language por
dc.relation.pt_BR.fl_str_mv Disponível em formato digital
dc.rights.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
eu_rights_str_mv openAccess
dc.format.none.fl_str_mv 101 f. : il. algumas color., gráfs., tabs.
application/pdf
dc.source.none.fl_str_mv reponame:Repositório Institucional da UFPR
instname:Universidade Federal do Paraná (UFPR)
instacron:UFPR
instname_str Universidade Federal do Paraná (UFPR)
instacron_str UFPR
institution UFPR
reponame_str Repositório Institucional da UFPR
collection Repositório Institucional da UFPR
bitstream.url.fl_str_mv https://acervodigital.ufpr.br/bitstream/1884/49459/1/R%20-%20T%20-%20CRISTIANE%20WING%20CHONG%20BORGES.pdf
bitstream.checksum.fl_str_mv 7d89ffc0e44accca675adc76acdf52ea
bitstream.checksumAlgorithm.fl_str_mv MD5
repository.name.fl_str_mv Repositório Institucional da UFPR - Universidade Federal do Paraná (UFPR)
repository.mail.fl_str_mv informacaodigital@ufpr.br
_version_ 1847526135227744256

Registros relacionados