Sistema nanoestruturado de cinamaldeído como potencial antifúngico natural para produtos de panificação

• Ano de defesa: 2026
• Autor(a) principal: Sartor, Mônia
• Orientador(a): Welke, Juliane Elisa
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Palavras-chave em Português: Encapsulamento; Conservação do alimento; Zeína; Vida de prateleira; Fungo
• Palavras-chave em Inglês: Encapsulation; Food preservation; Zein nanoparticles; Shelf life; Spoilage fungi
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/10183/309030

A deterioração fúngica constitui um dos principais fatores limitantes da vida de prateleira de produtos de panificação. O cinamaldeído (CIN), composto majoritário do óleo essencial de canela, apresenta amplo espectro de atividade antifúngica contra Aspergillus spp. e Penicillium spp. Entretanto, a aplicação direta desse composto em alimentos é restrita devido à elevada volatilidade, sensibilidade à umidade, luz e oxigênio, e baixa solubilidade em água. O objetivo deste trabalho foi desenvolver e caracterizar partículas de CIN à base de zeína e goma arábica (GA), avaliar a estabilidade e eficácia antifúngica in vitro e a aplicabilidade na extensão da vida de prateleira de pães. As partículas (ZEI/GA–CIN PT) foram obtidas pelo método precipitação por antissolvente, apresentando tamanho médio de 255,8 ± 0,16 nm, distribuição de tamanhos homogênea (índice de polidispersão < 0,2), potencial zeta de -21,8 ± 3,2 mV, com 71 % de eficiência de encapsulação e 35,5 % capacidade de carga. As análises morfológicas evidenciaram partículas esféricas, com superfície lisa e compacta, e as análises espectroscópicas e térmicas confirmaram a incorporação do CIN na matriz polimérica e a proteção térmica do composto. As ZEI/GA–CIN PT permaneceram fisicamente estáveis por até 120 dias sob refrigeração (4 °C), apresentando agregação e aumento de tamanho (480,6 ± 0,25 nm) quando armazenadas a 25 °C, porém sem perder o tamanho nanométrico. A atividade antifúngica foi avaliada para Aspergillus flavus, Aspergillus niger, Penicillium citrinum e Penicillium roqueforti. Os ensaios in vitro demonstraram que ZEI/GA-CIN PT apresentaram concentrações inibitórias e fungicidas mínimas semelhantes ou inferiores ao CIN. Penicillium spp. mostraram-se mais sensíveis ao composto, com inibição do crescimento micelial em concentrações inferiores às necessárias para Aspergillus spp. A concentração de 40 μg mL⁻¹ de CIN e ZEI/GA-CIN PT correspondeu à concentração letal para as espécies de Aspergillus avaliadas. Concentrações inferiores, de 30 e 20 μg mL⁻¹, inibiram completamente o crescimento de P. citrinum e P. roqueforti, respectivamente. Na avaliação in situ, a incorporação das ZEI/GA–CIN PT em pães resultou em aumento de 4 dias na vida de prateleira em relação ao controle e de 3 dias em relação ao CIN. Observou-se redução na incidência e extensão do crescimento fúngico nas fatias dos pães adicionados de ZEI/GA-CIN PT em relação ao CIN e ao controle. Os resultados demonstram que a encapsulação do CIN em um sistema a base de zeína e GA é uma estratégia eficaz para aumentar a estabilidade e potencializar a atividade antifúngica do composto. Assim, a adoção dessa tecnologia configura-se como uma alternativa promissora para o desenvolvimento de conservantes naturais aplicáveis à indústria de panificação.