Encapsulamento de betalaínas e compostos fenólicos das brácteas da Bougainvillea glabra para uso como corante natural em alimentos

• Ano de defesa: 2020
• Autor(a) principal: Kuhn, Fernanda
• Orientador(a): Noreña, Caciano Pelayo Zapata
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Palavras-chave em Português: Extração : Ultrassom; Extração por microondas; Betalaína; Composto fenólico
• Palavras-chave em Inglês: gastrointestinal digestion in vitro; stability; encapsulation; betalains; green extraction; Bougainvillea glabra
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/10183/232933

A Bougainvillea glabra é uma planta nativa da América do Sul e suas brácteas são uma fonte pouco explorada de compostos fenólicos e principalmente de betalaínas. As betalaínas vêm sendo amplamente estudadas para uso como corante natural ou em alimentos funcionais devido às suas propriedades benéficas, tais como atividade anti-inflamatória, antioxidante e anticarcinogênica. Neste contexto, a etapa inicial deste trabalho teve por objetivo a extração de betalaínas e compostos fenólicos das brácteas da B. glabra utilizando métodos de extração “verde”, como a Extração Assistida por Micro-ondas (EAM) e Extração Assistida por Ultrassom (EAU), usando água como solvente. O uso da EAM resultou em menores tempos de extração proporcionando altos teores de betalaínas, fenólicos, capacidade antioxidante por ABTS e elevados percentuais de captura de radicais hidroxil. O ensaio de eletroforese revelou que o extrato obtido por EAU foi mais eficiente na proteção do DNA contra a ação dos radicais livres. A maior parte das betalaínas e fenólicos identificados por HPLC-MS nas brácteas da B. glabra foram de betacianinas aciladas e de flavonoides, respectivamente. Com base nos resultados, a melhor condição de extração obtida, EAM a 600 W × 13 min, foi selecionada para a segunda etapa do trabalho que consistiu em manter a estabilidade dos compostos fenólicos e betalaínas do extrato da B. glabra através do encapsulamento por atomização e liofilização utilizando as fibras prebióticas polidextrose (PD) e inulina (IN) e a albumina do ovo (ALB) como encapsulantes. O tipo de material encapsulante e os métodos de secagem resultaram em pós com diferentes características físico-químicas, permitindo diferentes aplicações. Na terceira etapa do trabalho, o extrato de B. glabra foi encapsulado por gelificação iônica com a adição de proteína isolada do soro do leite e albumina de ovo com o intuito de reforçar a estrutura das esferas. A adição das proteínas resultou nas maiores eficiências de encapsulamento de fenólicos e betalaínas. A caracterização estrutural das esferas demonstrou que a microestrutura de Ca-alginato foi afetada pelas proteínas, principalmente pela albumina. A adição das proteínas também resultou em esferas com diferentes propriedades mecânicas, favorecendo suas diferentes aplicações. A última etapa teve como objetivo a avaliação da estabilidade dos pós, produzidos na segunda etapa, que apresentaram os maiores teores de compostos fenólicos e betalaínas, bem como a simulação da digestão gastrointestinal. O pó atomizado com PD e os pós liofilizados PD, IN e PD+IN foram submetidos a umidade relativa de 43,2% e temperaturas de 30, 40 e 50 °C durante 42 dias. Apesar da acentuada degradação de fenólicos e betacianinas a 50 °C, retenções de 48 a 64% foram obtidas ao final do armazenamento. O pó liofilizado com PD apresentou maior estabilidade em temperaturas elevadas. Na digestão gastrointestinal, a maior liberação e estabilidade de betacianinas e fenólicos ocorreu na fase gástrica e de forma mais lenta nos pós contendo IN. No geral, de acordo com os dados obtidos, o pó liofilizado com PD e a combinação de PD+IN apresentaram os melhores resultados por conferir maior estabilidade às betacianinas e fenólicos das brácteas da B. glabra.