Estudo cinético do processamento mínimo de maça (Malus domestica B.) var. gala: influência da temperatura na taxa respiratória e nos parâmetros físico-químicos e sensoriais

Detalhes bibliográficos
Ano de defesa: 2012
Autor(a) principal: Fagundes, Cristiane
Orientador(a): Fritz, Alcilene Rodrigues Monteiro
Banca de defesa: Não Informado pela instituição
Tipo de documento: Dissertação
Tipo de acesso: Acesso aberto
Idioma: por
Instituição de defesa: Não Informado pela instituição
Programa de Pós-Graduação: Não Informado pela instituição
Departamento: Não Informado pela instituição
País: Não Informado pela instituição
Link de acesso: http://repositorio.ufsc.br/xmlui/handle/123456789/93080
Resumo: Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis, 2009
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O objetivo deste trabalho foi estudar a influência da temperatura nas taxas de respiração, parâmetros físicoquímicos, sensoriais e microbiológicos de maçã minimamente processada (Malus domestica, B.) da variedade Gala, acondicionadas em embalagens flexíveis multicamada de polipropileno biorientado (BOPP) e polietileno de baixa densidade (PEBD), estocadas a temperaturas de 2ºC, 5ºC e 7ºC. A avaliação da composição gasosa foi realizada diariamente, durante os oito primeiros dias de armazenamento, através de análise cromatográfica. As taxas respiratórias foram calculadas usando o modelo baseado na cinética enzimática. A taxa respiratória das maçãs armazenadas a 2ºC foi significativamente inferior àquelas armazenadas a 5ºC e 7ºC. Os resultados das análises físico-químicas realizadas durante os 11 dias de armazenamento mostraram: redução no teor umidade e aumento da perda de massa apresentando efeito significativo ao longo do período de armazenamento nas temperaturas de 5ºC e 7ºC. A atividade de água apresentou redução significativa ao longo do período de armazenamento nas três temperaturas. Teor de açúcares redutores apresentou redução significativa ao longo do período de armazenamento apenas para temperatura de 7°C. O teor de sólidos solúveis totais, acidez titulável, o pH e a textura não apresentaram diferença significativa ao longo do período de armazenamento nas três temperaturas. A cor das amostras expressa através dos parâmetros L*, a*, b*, cromaticidade (C*), ângulo hue (h) não apresentou alterações significativas durante o armazenamento, assim como o Índice de Escurecimento. O crescimento microbiológico ao longo do período de armazenamento, esta de acordo com as normas estabelecidas pela Anvisa, para vegetais processados. A maior nota para a aceitabilidade das amostras foi para aquelas armazenadas a 2ºC. Porém, em todas as temperaturas as médias obtidas para o índice de aceitabilidade estão acima do limite mínimo para aceitação e intenção de compra.Minimally processed fruits and vegetables continue their metabolic process after harvest and when submitted to the cut. The use of modified atmosphere, appropriate packaging combined with low storage temperatures, can slow the metabolic processes and maintain the sensory and microbiological quality of minimally processed products. The aim was to study the influence of temperature on respiration rates, physical-chemical, microbiological and sensory of minimally processed apple (Malus domestica, B.) of the Gala variety, packed in flexible multilayer biorientated polypropylene (BOPP) and low-density polyethylene (LDPE), stored at temperatures of 2ºC, 5ºC and 7ºC. The evaluation of the gas composition was performed daily during the first eight days of storage, using chromatographic analysis. The respiratory rates were calculated using a model based on enzyme kinetics. The respiration rate of apples stored at 2ºC was significantly lower than those stored at 5ºC and 7ºC. The results of physico-chemical analysis carried out during the 11 days of storage were: reduction water content and increased weight significantly over the period of storage at temperatures of 5ºC and 7ºC. Water activity (Aw) showed significant reduction over the period of storage at three temperatures. The reducing sugar content decreased significantly over the period of storage at 7ºC. The total soluble solids content, the acidity, pH and the maximum force of drilling did not differ significantly over the period of storage at three temperatures. The color of the sample expressed by the parameters L *, a *, b *, chromaticity (C *), hue angle (h) showed no significant changes during storage, as well as the index of browning. The microbiological growth during the storage period, this according to the standards set by Anvisa for processed vegetables. The highest average for the acceptability of the samples was for those stored at 2ºC. However, in all the average temperatures obtained for the index of acceptability are above the threshold set for acceptance and purchase intent.114 p.| grafs., tabs.porTecnologia de alimentosEngenharia de alimentosArmazenamentoTemperaturaMaçãAvaliaçãoEstudo cinético do processamento mínimo de maça (Malus domestica B.) var. gala: influência da temperatura na taxa respiratória e nos parâmetros físico-químicos e sensoriaisinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisreponame:Repositório Institucional da UFSCinstname:Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)instacron:UFSCinfo:eu-repo/semantics/openAccessORIGINAL270272.pdfapplication/pdf525502https://repositorio.ufsc.br/bitstream/123456789/93080/1/270272.pdf49584d336239a6cb97a08c663a317f02MD51TEXT270272.pdf.txt270272.pdf.txtExtracted Texttext/plain178226https://repositorio.ufsc.br/bitstream/123456789/93080/2/270272.pdf.txt95fccec028c40df440525f5326c69150MD52THUMBNAIL270272.pdf.jpg270272.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg1141https://repositorio.ufsc.br/bitstream/123456789/93080/3/270272.pdf.jpgde5251741f68175333dabd8072599c24MD53123456789/930802013-04-30 15:52:06.333oai:repositorio.ufsc.br:123456789/93080Repositório InstitucionalPUBhttp://150.162.242.35/oai/requestsandra.sobrera@ufsc.bropendoar:23732013-04-30T18:52:06Repositório Institucional da UFSC - Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)false
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