Desenvolvimento de farinha fermentada a partir da quirera de arroz

Detalhes bibliográficos
Ano de defesa: 2002
Autor(a) principal: Limas, Alessandro de Oliveira
Orientador(a): Laurindo, João Borges
Banca de defesa: Não Informado pela instituição
Tipo de documento: Dissertação
Tipo de acesso: Acesso aberto
Idioma: por
Instituição de defesa: Florianópolis, SC
Programa de Pós-Graduação: Não Informado pela instituição
Departamento: Não Informado pela instituição
País: Não Informado pela instituição
Link de acesso: http://repositorio.ufsc.br/xmlui/handle/123456789/83872
Resumo: Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos.
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spelling Universidade Federal de Santa CatarinaLimas, Alessandro de OliveiraLaurindo, João BorgesAmante, Edna Regina2012-10-20T04:11:33Z2012-10-20T04:11:33Z20022002189114http://repositorio.ufsc.br/xmlui/handle/123456789/83872Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos.O perfil atual do setor agroindustrial de arroz e dos consumidores representa a necessidade da indústria arrozeira de melhoria da competitividade, através do desenvolvimento de produtos. A quirera de arroz (arroz quebrado) possui 8% de proteína, livre de glúten e 90% (base seca) de amido. Trata-se de um subproduto que representa até 20% da produção total de arroz polido, que tem valor médio de R$ 0,18 por quilo. Por outro lado, o arroz, na forma de farinha, é utilizado em produtos como mingaus instantâneos, creme de arroz, rações para bovinos e suínos, cervejarias, veículo para condimentos e muitas outras aplicações. O objetivo do trabalho foi desenvolver a farinha fermentada a partir da quirera de arroz polido. Realizou-se o acompanhamento do processo fermentativo em escala laboratorial, sob diferentes tratamentos (temperatura controlada e não controlada): do pH, da acidez titulável e da produção de gás carbônico. O processo fermentativo utilizado foi semelhante ao aplicado na fabricação do polvilho azedo comercial. Foram realizadas as análises físico-químicas e microbiológicas das amostras de farinha de quirera de arroz polido (FQA1 e FQA2) e das misturas de farinha de quirera de arroz polido e polvilho azedo a 5% e, de farinha de arroz polido e polvilho doce a 5% (FQPA e FQPD, respectivamente). As farinhas de arroz fermentadas obtidas foram utilizadas para a elaboração de biscoitos e pães. Para avaliar as farinhas fermentadas, efetuou-se um teste de aceitabilidade pelo consumidor destes produtos de panificação, comparativo com os produtos de polvilho azedo, em que foram avaliadas, em escala hedônica, as impressões que causaram. As opiniões foram convertidas em valores numéricos e analisadas. Essa avaliação indicou a possibilidade da utilização das farinhas desenvolvidas para a elaboração de biscoitos. A amostra que obteve os melhores resultados foi a FQPA, obtendo-se 8,10 como valor numérico. Conforme a aceitabilidade dos pães elaborados, a melhoria dos atributos de qualidade da farinha desenvolvida deve ser realizada. QFD (Quality Function Deployment), ferramenta utilizada para interpretação dos requisitos de qualidade (de natureza qualitativa) em requisitos de projeto (de natureza quantitativa), auxiliou na sistematização, análise e entendimento da tarefa de projeto referente ao planejamento do produto.iii, 65 f.| il., tabs., grafs.porFlorianópolis, SCTecnologia de alimentosEngenharia de alimentosArrozSubprodutosFarinha de arrozQualidadeDesdobramento da funcao qualidadeProdutos novosDesenvolvimento de farinha fermentada a partir da quirera de arrozinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisreponame:Repositório Institucional da UFSCinstname:Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)instacron:UFSCinfo:eu-repo/semantics/openAccessORIGINAL189114.pdfapplication/pdf19181892https://repositorio.ufsc.br/bitstream/123456789/83872/1/189114.pdf4bee7c63b034b1c2ebe9b7309562eb58MD51123456789/838722016-01-09 03:08:46.762oai:repositorio.ufsc.br:123456789/83872Repositório InstitucionalPUBhttp://150.162.242.35/oai/requestsandra.sobrera@ufsc.bropendoar:23732016-01-09T05:08:46Repositório Institucional da UFSC - Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)false
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