Seleção de bactérias ácido lácticas para a otimização tecnológica na bíoprodução de ácido linoléico conjugado em iogurte de leite de ovelha

Detalhes bibliográficos
Ano de defesa: 2016
Autor(a) principal: Kuhl, Gabriela Christina
Orientador(a): Lindner, Juliano De Dea
Banca de defesa: Não Informado pela instituição
Tipo de documento: Dissertação
Tipo de acesso: Acesso aberto
Idioma: por
Instituição de defesa: Não Informado pela instituição
Programa de Pós-Graduação: Não Informado pela instituição
Departamento: Não Informado pela instituição
País: Não Informado pela instituição
Link de acesso: https://repositorio.ufsc.br/xmlui/handle/123456789/168251
Resumo: Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2016.
id UFSC_7fc78e6d4ca668d8f12bd5a805b4ddef
oai_identifier_str oai:repositorio.ufsc.br:123456789/168251
network_acronym_str UFSC
network_name_str Repositório Institucional da UFSC
repository_id_str
spelling Universidade Federal de Santa CatarinaKuhl, Gabriela ChristinaLindner, Juliano De Dea2016-09-20T05:07:06Z2016-09-20T05:07:06Z2016339619https://repositorio.ufsc.br/xmlui/handle/123456789/168251Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2016.Estudos recentes indicam que os isômeros de ácido linoléico conjugado (CLA), possuem importantes atividades biológicas que os destacam em benefícios para a saúde humana. O CLA corresponde a um grupo heterogêneo de isômeros geométricos e posicionais do ácido linoléico (AL) encontrados, principalmente, na fração gordurosa de produtos lácteos de animais ruminantes. Os isômeros de CLA são produzidos a partir do AL como produto intermediário no processo da biohidrogenação, pelas bactérias do rúmen. Pesquisas recentes apontaram diversas espécies bacterianas capazes de converter eficientemente o AL em CLA. Neste trabalho, 35 bactérias ácido lácticas (BAL) foram testadas por sua habilidade em produzir CLA a partir de AL em leite de ovelha. Dentre as cepas testadas, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus 2230 e Streptococcus thermophilus St. 360 apresentaram melhor capacidade de produzir CLA (isômero C18:2 cis-9, trans-11). Pela primeira vez, o efeito das variáveis do processo foram investigados sobre a produção de CLA em iogurte de leite de ovelha utilizando estas duas cepas em co-cultura. Foi aplicado um planejamento experimental fatorial para examinar o efeito de quatro variáveis independentes (glicose; leite de ovelha em pó; AL e proporção das cepas). A condição ótima para alcançar a maior concentração de CLA (70,41 mg/g) em iogurte de leite de ovelha, deu-se através da adição de 10 g/L (p/v) de glicose; 30 g/L (p/v) de leite de ovelha em pó; 0,90 g/L (p/v) de AL e proporção de 1:2 (v/v) entre as cepas (St:Lb). Os iogurtes apresentaram decréscimo no teor de CLA após 14 dias sob refrigeração a 5 °C. A fim de conferir benefícios à saúde, o iogurte produzido neste trabalho (rico em CLA), pode ser uma importante fonte para aumentar o consumo diário de CLA na dieta humana.<br>Abstract : Recent studies have shown that isomers of conjugated linoleic acid (CLA) content present in dairy products improves human health by its functional properties. The CLA is a hetero-geneous group of positional and geometric isomers of linoleic acid (LA), commonly present in dairy fat from ruminants animals. The CLA isomers are produced from LA as an intermediate in biohydrogenation pathway, process carried out by rumen bacteria. Different bacterial species demonstrated the ability to produce CLA from LA. In this work, 35 lactic acid bacteria (LAB) were screened for CLA (C18:2 cis-9, trans-11 isomer) producing ability from LA as substrate in fermented sheep milk. Among the screened strains, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus 2230 and Streptococcus thermophilus St. 360 showed the highest CLA producing ability. For the first time, the effect of process variables were investigated on production of CLA in sheep s milk yogurt using these two strains in co-culture. An eleven run experimental design was applied to assay the effect of four independent variables (glucose; powder sheep milk; LA and inoculums ratio). The optimum conditions to find the highest CLA production in sheep s milk yogurt (70.41 mg/g) was obtained adding 10 g/L (w/v) glucose; 30 g/L (w/v) powder sheep milk; 0,90 g/L (w/v) LA and 1:2 (St:Lb) (v/v) proportion strain. After storage at 5 °C during 14 days, CLA concentration in the yogurts showed a decrease. In order to confer human health benefits, the CLA rich yogurt produced in this work could be an important source to increase the assumption level of CLA in the human daily ingestion.115 p.| il., grafs, tabs.porCiência dos alimentosTecnologia de alimentosLactobaciloÁcido linoléicoIogurteSeleção de bactérias ácido lácticas para a otimização tecnológica na bíoprodução de ácido linoléico conjugado em iogurte de leite de ovelhainfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisreponame:Repositório Institucional da UFSCinstname:Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)instacron:UFSCinfo:eu-repo/semantics/openAccessORIGINAL339619.pdfapplication/pdf757967https://repositorio.ufsc.br/bitstream/123456789/168251/1/339619.pdf21b09e88bff57f0805cdb4f8ae2aa7aaMD51123456789/1682512016-09-20 02:07:06.122oai:repositorio.ufsc.br:123456789/168251Repositório InstitucionalPUBhttp://150.162.242.35/oai/requestsandra.sobrera@ufsc.bropendoar:23732016-09-20T05:07:06Repositório Institucional da UFSC - Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)false
dc.title.pt_BR.fl_str_mv Seleção de bactérias ácido lácticas para a otimização tecnológica na bíoprodução de ácido linoléico conjugado em iogurte de leite de ovelha
title Seleção de bactérias ácido lácticas para a otimização tecnológica na bíoprodução de ácido linoléico conjugado em iogurte de leite de ovelha
spellingShingle Seleção de bactérias ácido lácticas para a otimização tecnológica na bíoprodução de ácido linoléico conjugado em iogurte de leite de ovelha
Kuhl, Gabriela Christina
Ciência dos alimentos
Tecnologia de alimentos
Lactobacilo
Ácido linoléico
Iogurte
title_short Seleção de bactérias ácido lácticas para a otimização tecnológica na bíoprodução de ácido linoléico conjugado em iogurte de leite de ovelha
title_full Seleção de bactérias ácido lácticas para a otimização tecnológica na bíoprodução de ácido linoléico conjugado em iogurte de leite de ovelha
title_fullStr Seleção de bactérias ácido lácticas para a otimização tecnológica na bíoprodução de ácido linoléico conjugado em iogurte de leite de ovelha
title_full_unstemmed Seleção de bactérias ácido lácticas para a otimização tecnológica na bíoprodução de ácido linoléico conjugado em iogurte de leite de ovelha
title_sort Seleção de bactérias ácido lácticas para a otimização tecnológica na bíoprodução de ácido linoléico conjugado em iogurte de leite de ovelha
author Kuhl, Gabriela Christina
author_facet Kuhl, Gabriela Christina
author_role author
dc.contributor.pt_BR.fl_str_mv Universidade Federal de Santa Catarina
dc.contributor.author.fl_str_mv Kuhl, Gabriela Christina
dc.contributor.advisor1.fl_str_mv Lindner, Juliano De Dea
contributor_str_mv Lindner, Juliano De Dea
dc.subject.classification.pt_BR.fl_str_mv Ciência dos alimentos
Tecnologia de alimentos
Lactobacilo
Ácido linoléico
Iogurte
topic Ciência dos alimentos
Tecnologia de alimentos
Lactobacilo
Ácido linoléico
Iogurte
description Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2016.
publishDate 2016
dc.date.accessioned.fl_str_mv 2016-09-20T05:07:06Z
dc.date.available.fl_str_mv 2016-09-20T05:07:06Z
dc.date.issued.fl_str_mv 2016
dc.type.status.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.type.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/masterThesis
format masterThesis
status_str publishedVersion
dc.identifier.uri.fl_str_mv https://repositorio.ufsc.br/xmlui/handle/123456789/168251
dc.identifier.other.pt_BR.fl_str_mv 339619
identifier_str_mv 339619
url https://repositorio.ufsc.br/xmlui/handle/123456789/168251
dc.language.iso.fl_str_mv por
language por
dc.rights.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
eu_rights_str_mv openAccess
dc.format.none.fl_str_mv 115 p.| il., grafs, tabs.
dc.source.none.fl_str_mv reponame:Repositório Institucional da UFSC
instname:Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)
instacron:UFSC
instname_str Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)
instacron_str UFSC
institution UFSC
reponame_str Repositório Institucional da UFSC
collection Repositório Institucional da UFSC
bitstream.url.fl_str_mv https://repositorio.ufsc.br/bitstream/123456789/168251/1/339619.pdf
bitstream.checksum.fl_str_mv 21b09e88bff57f0805cdb4f8ae2aa7aa
bitstream.checksumAlgorithm.fl_str_mv MD5
repository.name.fl_str_mv Repositório Institucional da UFSC - Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)
repository.mail.fl_str_mv sandra.sobrera@ufsc.br
_version_ 1851758981533401088

Registros relacionados