Reologia do suco de goiaba: efeito da diluição e do tamanho de partícula

Detalhes bibliográficos
Ano de defesa: 2003
Autor(a) principal: Vasques, Caroline Teixeira
Orientador(a): Souza, Jose Antonio Ribeiro de
Banca de defesa: Não Informado pela instituição
Tipo de documento: Dissertação
Tipo de acesso: Acesso aberto
Idioma: por
Instituição de defesa: Florianópolis, SC
Programa de Pós-Graduação: Não Informado pela instituição
Departamento: Não Informado pela instituição
País: Não Informado pela instituição
Link de acesso: http://repositorio.ufsc.br/xmlui/handle/123456789/85319
Resumo: Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos.
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spelling Universidade Federal de Santa CatarinaVasques, Caroline TeixeiraSouza, Jose Antonio Ribeiro deQuadri, Mara Gabriela Novy2012-10-20T17:30:08Z2012-10-20T17:30:08Z20032003197992http://repositorio.ufsc.br/xmlui/handle/123456789/85319Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos.O objetivo deste trabalho é o estudo do efeito da diluição e do tamanho de partícula na reologia do suco de goiaba, bem como a caracterização físico-química da polpa. Foram realizados estudos visando à obtenção de dados reológicos, os quais foram descritos segundo a lei da potência. Foram propostas equações matemáticas para descrever a influência do tamanho de partículas na reologia do suco. As amostras de polpa de goiaba e suas diluições apresentaram comportamento pseudoplástico e o modelo da lei da potência foi empregado com sucesso para estimar as constantes reológicas nas diversas condições estudadas. Além disso, a polpa de goiaba analisada apresentou um comportamento dependente do tempo, indicando efeito tixotrópico. A avaliação da granulometria da polpa de goiaba mostrou que os tratamentos de pasteurização e de homogeneização influenciaram o tamanho e estado de agregação das partículas. O aumento da intensidade de homogeneização diminuiu o diâmetro da partícula, enquanto que a aplicação do calor para a pasteurização aumentou. O tamanho das partículas teve influência direta na viscosidade aparente, uma vez que tamanhos maiores produziram viscosidades mais altas. Nas diversas condições de polpa estudadas foram estabelecidas equações simples correlacionando os índices de comportamento do escoamento e de consistência com o diâmetro de partícula.vii, 64 f.| il., tabs.porFlorianópolis, SCEngenharia de alimentosTecnologia de alimentosReologiaSuco de frutasGoiabaReologia do suco de goiaba: efeito da diluição e do tamanho de partículainfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisreponame:Repositório Institucional da UFSCinstname:Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)instacron:UFSCinfo:eu-repo/semantics/openAccessORIGINAL197992.pdfapplication/pdf602221https://repositorio.ufsc.br/bitstream/123456789/85319/1/197992.pdf9a6886093983846ab8e86fbc1f640100MD51TEXT197992.pdf.txt197992.pdf.txtExtracted Texttext/plain84579https://repositorio.ufsc.br/bitstream/123456789/85319/2/197992.pdf.txt7b2f8be0d90563855a49bad10aaee5f0MD52THUMBNAIL197992.pdf.jpg197992.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg1338https://repositorio.ufsc.br/bitstream/123456789/85319/3/197992.pdf.jpg253d0a00672121511e9029a08e5e025eMD53123456789/853192013-05-03 02:45:16.753oai:repositorio.ufsc.br:123456789/85319Repositório InstitucionalPUBhttp://150.162.242.35/oai/requestsandra.sobrera@ufsc.bropendoar:23732013-05-03T05:45:16Repositório Institucional da UFSC - Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)false
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