Comportamento reológico do suco de cajá (\'Spondias mombin\', L): influência da temperatura e da concentração

• Ano de defesa: 2002
• Autor(a) principal: Assis, Mitzi Maria Martins
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: Alimentos líquidos; Processamento de alimentos; Reologia; Sucos de frutas
• Link de acesso: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9133/tde-12032026-171844/

Neste trabalho foi estudado o comportamento reológico do suco de cajá (Spondias mombin, L) integral e concentrado e concentrado reconstituído, em diferentes temperaturas. As amostras de suco foram estudadas com polpa (integral e concentrado) e sem polpa ou centrifugado (turvo e turvo concentrado). O suco de cajá foi escolhido por ser um dos frutos tropicais tido como imbatível na concorrência por aromas e sabores exóticos, por seu enorme potencial no setor agro-socio-econônico na região Nordeste e, ainda, por não apresentar um estudo reológico específico, o que será de grande valia para indústria de processamento de frutos. Para caraterização reológica, utilizou-se um reômetro de cilindros concêntricos RHEOTEST RN 3.1, trabalhando na faixa de taxa de deformação de 0,1 a 1000 s-1. Os valores obtidos foram ajustados de acordo com os modelos da Lei de Potência e plástico de Bingham, e a tensão inicial pelo método direto vane. Todas as amostras de suco apresentaram comportamento pseudoplástico (diminuição da viscosidade com aumento da taxa de deformação). A relação de Arrhenius descreveu bem o efeito da temperatura sobre o índice de consistência e a viscosidade aparente. O modelo da função inversa foi empregado para verificar a variação do índice de escoamento com a concentração. O efeito combinado da temperatura e concentração foi incorporado em uma única equação para o índice de consistência e para viscosidade aparente. A tensão inicial obtida com o método vane e ajustada ao modelo de Bingham variou de 18,14 a 6,23Pa e de 13,68 a 4,55Pa, respectivamente para o suco concentrado a 30°Brix, na faixa de temperatura estudada (0 a 60°C). O índice de consistência, a viscosidade aparente, a viscosidade plástica de Bingham e a tensão inicial aumentaram com a concentração de sólidos solúveis. O aumento da temperatura e da taxa de deformação acarretou redução da viscosidade aparente e do índice de consistência. Os parâmetros da Lei de Potência também foram avaliados para o suco sem polpa (turvo e turvo concentrado), o qual apresentou fraco comportamento pseudoplástico. A relação de Arrhenius também descreveu bem o efeito da temperatura sobre o índice de consistência, na faixa de taxa de deformação estudada, e a viscosidade aparente, nas taxas de deformação:100, 300 e 600 s-1.