Avaliação das propriedades viscográficas da farinha de aveia IAC7 submetida a diferentes condições de extursão e tratamento enzimático

Detalhes bibliográficos
Ano de defesa: 2013
Autor(a) principal: Urón Santiago, Judith Paola
Orientador(a): Francisco, Alicia de
Banca de defesa: Não Informado pela instituição
Tipo de documento: Dissertação
Tipo de acesso: Acesso aberto
Idioma: por
Instituição de defesa: Não Informado pela instituição
Programa de Pós-Graduação: Não Informado pela instituição
Departamento: Não Informado pela instituição
País: Não Informado pela instituição
Link de acesso: https://repositorio.ufsc.br/handle/123456789/107066
Resumo: Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-graduação em Ciências dos Alimentos, Florianópolis, 2013
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spelling Universidade Federal de Santa CatarinaUrón Santiago, Judith PaolaFrancisco, Alicia de2013-12-05T23:07:04Z2013-12-05T23:07:04Z2013-12-05319566https://repositorio.ufsc.br/handle/123456789/107066Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-graduação em Ciências dos Alimentos, Florianópolis, 2013O Amaranto (Amaranthus cruentus) cultivado no estado de Santa Catarina foi investigado quanto a sua composição centesimal, conteúdo de fibras e perfil de aminoácidos. Também foram produzidos pães enriquecidos com farinha deste pseudo cereal e avaliada a sua aceitabilidade. Para isto, os grãos de amaranto foram moídos e sua farinha foram utilizadas para formular asa receitas de pães. As porcentagens de acréscimo em relação à farinha de trigo foram de 13%, 16% e 20%. Estas formulações foram analisadas quanto à composição centesimal, fibras, perfil de aminoácidos e o produto também foi oferecido a consumidores para avaliar o nível de aceitabilidade dos provadores. As análises físico-químicas demonstraram que a o amaranto cultivado em Santa Catarina corresponde com as características citadas na literatura, quanto ao valor protéico (14,85%). A quantidade de fibras na farinha ultrapassa as quantidades citadas em trabalhos realizados com o amaranto cultivado no Distrito Federal, correspondendo 11,88g/100g, também superior aos resultados estudados até hoje, em torno de 4,5%. Seu conteúdo de lisina também apresentou uma quantidade significativa em relação aos outros cultivares de amaranto no Brasil e em outros países, que apresentaram em torno de 5 % a 6% de lisina. O amaranto cultivado em Santa Catarina apresentou, em média 9% de lisina. Os pães enriquecidos com farinha de amaranto foram analisados também quanto a temperatura de estocagem da farinha, onde uma parte ficou em temperatura ambiente e a outra sob refrigeração, estas apresentaram um conteúdo de fibras alimentares totais de 30, 53g/100g; 9,33% de proteína e 2,75%e 3.75% de lisina para pães sem refrigeração e com refrigeração, respectivamente. A aceitabilidade das quatro(4) receitas foi testada por 100 degustadores, pela escala edônica, e demonstrou que até 20% de farinha de amaranto pode ser acrescida no pão, com isso melhorando assim a qualidade nutricional, sem prejudicar as características nutricionais, visto que houve aceitação de 81% quanto à decisão de compra do pão enriquecido com farinha de amaranto.100 p.| il., grafs., tabs.porCiencia dos alimentosFarinhasAveiaTecnologia de alimentosProcesso de extrusaoHidroliseViscosidadeAvaliação das propriedades viscográficas da farinha de aveia IAC7 submetida a diferentes condições de extursão e tratamento enzimáticoinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisreponame:Repositório Institucional da UFSCinstname:Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)instacron:UFSCinfo:eu-repo/semantics/openAccessORIGINAL319566.pdfapplication/pdf1151196https://repositorio.ufsc.br/bitstream/123456789/107066/1/319566.pdfbb79353ca2ed2a9803e90b98201b41ecMD51TEXT319566.pdf.txt319566.pdf.txtExtracted texttext/plain136899https://repositorio.ufsc.br/bitstream/123456789/107066/2/319566.pdf.txt54090c90891547013016b30a974439c1MD52123456789/1070662014-01-19 00:17:35.337oai:repositorio.ufsc.br:123456789/107066Repositório InstitucionalPUBhttp://150.162.242.35/oai/requestsandra.sobrera@ufsc.bropendoar:23732014-01-19T02:17:35Repositório Institucional da UFSC - Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)false
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