Obtenção do extrato de própolis assistida por micro-ondas, aplicação em linguiça toscana e avaliação da sua capacidade antioxidante
Ano de defesa: | 2012 |
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Tipo de documento: | Dissertação |
Tipo de acesso: | Acesso aberto |
Idioma: | por |
Instituição de defesa: |
Universidade Federal de Santa Maria
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Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos
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Departamento: |
Ciência e Tecnologia dos Alimentos
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Resumo: | The present study aimed to evaluate the propolis ethanolic extract obtained by microwave assisted extraction regarding to its phenolic compounds amount, antioxidant activity and its use in the Tuscany Italian sausage. The amount of total phenolic content and antioxidant activity was evaluated by the DPPH method. After optimization, the selected extraction parameters were used to obtain extracts used in 0, 5%, 1% and 2% (p/v) concentrations in the Tuscan Italian sausage manufacture, wich were analyzed during 56 days. It was analyzed humidity, protein, ash and fat. The sausages were analyzed every seven days for pH, color, TBARS index and microbiological analyses. The sensory analysis was evaluated through the acceptability test with 9 points in the Hedonic Scale and the acceptability index was calculated. The results obtained for centesimal composition are in accordance to the Brazilian law. Regarding color, the product presented a yellowish color, that is, a lighter one. In the final storage period the TBARS value for the sausage with 2% extract was 0,249±0,021 and the control one was 1,641±0,037 MDA/Kg de amostra. The values for Staphylococcus positive coagulase; Salmonella; Total Coliforms and fecal Coliforms were lower than the values limited by law. The acceptability index (IA %) for taste and smell of the products with the highest concentration of propolis was not satisfactory, being lower than 70%. For 0,5% and 1% concentrations the acceptability indexes for color, smell, taste, texture and general appearance were satisfactory, higher than 70%. It is possible to conclude that the extraction with microwaves is efficient and the addition of 0,5%, 1% and 2% propolis extract can be used in the Tuscan Italian sausage manufacture to make its shelf life longer facing the lipid oxidation. |
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2013-02-072013-02-072012-02-15VIERA, Vanessa Bordin. Obtaining propolis microwave assisted extract, using in tuscany italian sausage and evaluating its antioxidant capacity. 2012. 79 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia dos Alimentos) - Universidade Federal de Santa Maria, Santa Maria, 2012.http://repositorio.ufsm.br/handle/1/5724The present study aimed to evaluate the propolis ethanolic extract obtained by microwave assisted extraction regarding to its phenolic compounds amount, antioxidant activity and its use in the Tuscany Italian sausage. The amount of total phenolic content and antioxidant activity was evaluated by the DPPH method. After optimization, the selected extraction parameters were used to obtain extracts used in 0, 5%, 1% and 2% (p/v) concentrations in the Tuscan Italian sausage manufacture, wich were analyzed during 56 days. It was analyzed humidity, protein, ash and fat. The sausages were analyzed every seven days for pH, color, TBARS index and microbiological analyses. The sensory analysis was evaluated through the acceptability test with 9 points in the Hedonic Scale and the acceptability index was calculated. The results obtained for centesimal composition are in accordance to the Brazilian law. Regarding color, the product presented a yellowish color, that is, a lighter one. In the final storage period the TBARS value for the sausage with 2% extract was 0,249±0,021 and the control one was 1,641±0,037 MDA/Kg de amostra. The values for Staphylococcus positive coagulase; Salmonella; Total Coliforms and fecal Coliforms were lower than the values limited by law. The acceptability index (IA %) for taste and smell of the products with the highest concentration of propolis was not satisfactory, being lower than 70%. For 0,5% and 1% concentrations the acceptability indexes for color, smell, taste, texture and general appearance were satisfactory, higher than 70%. It is possible to conclude that the extraction with microwaves is efficient and the addition of 0,5%, 1% and 2% propolis extract can be used in the Tuscan Italian sausage manufacture to make its shelf life longer facing the lipid oxidation.O presente estudo teve por objetivo avaliar o extrato etanólico de própolis obtida por extração assistida por micro-ondas focalizada quanto ao teor de compostos fenólicos, atividade antioxidante e sua aplicação em linguiça toscana. Nos extratos de própolis obtido foram quantificados o conteúdo de fenólicos totais e atividade antioxidante pelo método de DPPH. Após os extratos serem comparados, o que obteve melhor resultado foi utilizado, nas concentrações de 0,5%, 1,0% e 2,0% (p/v) na fabricação de lingüiça toscana sendo posteriormente analisadas sob armazenamento refrigerado a 4ºC durante 56 dias. Foram realizadas análises de umidade, proteínas, cinzas, e gordura. As lingüiças foram analisadas a cada sete dias em relação ao pH, cor, índice de TBARS e análises microbiológicas. A análise sensorial foi avaliada através do teste de aceitabilidade com Escala Hedônica de nove pontos e calculado índice de aceitabilidade. Os resultados obtidos na composição centesimal dos produtos estão de acordo com o exigido pela legislação brasileira. Com relação a cor do produto, este apresentou uma coloração com uma tonalidade mais amarelada ou seja, mais clara. No período final de estocagem o valor de TBARS para lingüiça com 2,0% de extrato foi de 0,249±0,021MDA/Kg de amostra e a controle de 1,641±0,037. Os valores para Staphylococcus coagulase positiva; Samonella; Coliformes totais e Coliformes fecais foram inferiores aos limites estabelecidos pela legislação. Os índices de aceitabilidade (IA%) para os atributos sabor e odor do produto com maior concentração de própolis foi insatisfatório, sendo abaixo de 70%. Já nas concentrações de 0,5% e 1,0% os índices de aceitabilidade para os atributos cor, odor, sabor, textura e aparência global foram satisfatórios, sendo acima de 70%. Conclui-se que a extração através do micro-ondas é eficiente e que a adição de 0,5%, 1,0% e 2,0% de extrato de própolis pode ser utilizada na elaboração de lingüiça toscana visando prolongar a vida de prateleira frente a oxidação lipídica.Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológicoapplication/pdfporUniversidade Federal de Santa MariaPrograma de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia dos AlimentosUFSMBRCiência e Tecnologia dos AlimentosPropólisOxidaçãoAntioxidante naturalMicroondasCompostos fenólicosPropolisOxidationNatural antioxidantMicrowavePhenolic compoundsCNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOSObtenção do extrato de própolis assistida por micro-ondas, aplicação em linguiça toscana e avaliação da sua capacidade antioxidanteObtaining propolis microwave assisted extract, using in tuscany italian sausage and evaluating its antioxidant capacityinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisKubota, Ernesto Hashimehttp://lattes.cnpq.br/8122022073477067Campos, Rogério Manoel Lemes dehttp://lattes.cnpq.br/3980086971020795Barin, Juliano Smaniotohttp://lattes.cnpq.br/7545847424095994http://lattes.cnpq.br/1741144767373797Viera, Vanessa Bordin5007000000064005005005005005ebbf8d4-22d6-44d2-914f-49fd8823c514fe13ce52-8ddd-4fa0-8928-a6e0b218ba79576dd3f9-350c-41ac-9765-a5feccfdf42d91851857-1b47-4140-8705-5c9a23daaf4dinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações do UFSMinstname:Universidade Federal de Santa Maria (UFSM)instacron:UFSMORIGINALVIERA, VANESSA BORDIN.pdfapplication/pdf883920http://repositorio.ufsm.br/bitstream/1/5724/1/VIERA%2c%20VANESSA%20BORDIN.pdf02cbffd8bef9ffdf77c4fefef4180c71MD51TEXTVIERA, VANESSA BORDIN.pdf.txtVIERA, VANESSA BORDIN.pdf.txtExtracted texttext/plain152499http://repositorio.ufsm.br/bitstream/1/5724/2/VIERA%2c%20VANESSA%20BORDIN.pdf.txt01e88976a4880dbe7d99387e5a222240MD52THUMBNAILVIERA, VANESSA BORDIN.pdf.jpgVIERA, VANESSA BORDIN.pdf.jpgIM Thumbnailimage/jpeg5190http://repositorio.ufsm.br/bitstream/1/5724/3/VIERA%2c%20VANESSA%20BORDIN.pdf.jpg15700672d86af2ee6d2450b5b3caf0bdMD531/57242022-08-29 14:27:42.24oai:repositorio.ufsm.br:1/5724Biblioteca Digital de Teses e Dissertaçõeshttps://repositorio.ufsm.br/ONGhttps://repositorio.ufsm.br/oai/requestatendimento.sib@ufsm.br||tedebc@gmail.comopendoar:2022-08-29T17:27:42Biblioteca Digital de Teses e Dissertações do UFSM - Universidade Federal de Santa Maria (UFSM)false |
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