Análise da rotina alimentar, obediência ao cardápio e adequação às recomendações nutricionais do almoço servido em creches públicas do município de Osasco-SP

• Ano de defesa: 2017
• Autor(a) principal: Bernardes, Ana Paula Caetano [UNIFESP]
• Orientador(a): Morais, Tania Beninga de [UNIFESP]
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• dARK ID: ark:/48912/001300002nprb
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP)
• Palavras-chave em Português: Nutrição da criança; Alimentação escolar; Composição de alimentos; Recomendações nutricionais; Creches
• Palavras-chave em Inglês: Daily alimentary routine; Nutricional recommendations; School feeding; Children nutrition; Food composition; Child day care centers
• Link de acesso: http://repositorio.unifesp.br/handle/11600/50600; https://sucupira.capes.gov.br/sucupira/public/consultas/coleta/trabalhoConclusao/viewTrabalhoConclusao.jsf?popup=true&id_trabalho=5297970

Objetivo: Observar a rotina alimentar de crianças de crehes públicas do município de Osasco. Identificar o percentual de obediência do almoço servido ao cardápio prescrito, realizar uma avaliação dos cardápios prescritos e servidos às crianças, com relação às recomendações dietéticas de ingestão. E verificar o percentual de contribuição da refeição do almoço, por porção, às necessidades nutricionais diárias de lipídeo, sódio e ferro para crianças de 1-3 anos de idade. Métodos: A coleta de dados e amostras de alimentos sólidos da refeição do almoço, foi realizada em 20 creches públicas da mesma região de Osasco, 10 municipais e 10 conveniadas à prefeitura do município, no período de uma semana em cada creche, totalizando 94 cardápios e 94 amostras de refeições do almoço. Para determinação dos teores de lipídeo, sódio e ferro foram selecionadas 50 amostras do almoço, 25 de cada modelo de gestão. Para avaliar a obediência aos alimentos prescritos foram analisados os 94 cardápios, com a seguinte classificação dos alimentos: prescritos, obedecidos, omitidos, adicionados e substituídos nos almoços servidos. Foram utilizados os grupos alimentares preconizados pela Sociedade Brasileira de Pediatria. A porcentagem de obediência dos almoços prescritos e servidos às recomendações dietéticas, foi avaliada segundo o guia alimentar para menores de 2 anos de idade do Ministério da Saúde. Resultados: Rotina alimentar: O intervalo de tempo em minutos entre desjejum e o almoço, foi significantemente menor nas creches municipais. Os intervalos entre almoço e o lanche, e lanche e jantar não tiveram diferenças estatísticamente significativas. A presença de fichas técnicas para as preparações foi observada e, constatou-se que nenhuma das unidades possuía fichas técnicas de preparo. A obediência à prescrição de acordo com cada grupo alimentar, demonstrou que o grupo em que houve maior obediência foi o grupo das leguminosas. E os grupos com menor obediência foram os grupos das verduras e legumes, e o das frutas. A porcentagem de obediência às recomendações dietéticas mostrou que os cardápios prescritos obedeceram às recomendações em 100% das prescrições nos grupos de cereais, pães e tubérculos; carnes e ovos; e frutas. Já os cardápios servidos nas creches, apenas os grupos dos cereais, pães e tubérculos; carnes e ovos obedeceram 100% das recomendações. Os resultados centesimais do teor de lipídeo, sódio e ferro das amostras do almoço analisados em laboratório, não apresentaram diferenças estatísticamente significativas entre os dois modelos de gestão. A relação percentual média entre os valores medidos em laboratório e o prescrito por porção no almoço, mostram que o lipídeo correspondeu a menos de 60% do valor prescrito em ambos os modelos de gestão. Os teores de sódio e ferro foram superiores ao prescrito, nos dois modelos de gestão. A contribuição percentual de lipídeo, sódio e ferro às necessidades diárias por porção servida no almoço mostrou que, o lipídeo atendeu menos de 20% das necessidades. O sódio atendeu a quase 35% das necessidades diárias e o ferro atendeu a 23% nas creches municipais e 27% nas conveniadas. Conclusão: Devido a inexistência de um protocolo oficial, a rotina alimentar, era definida por cada creche, o que resultou em intervalos inadequados entre uma refeição e outra. Seria aconselhável que cada creche padronizasse seus horários para as refeições, respeitando um intervalo de 2 a 3 horas entre as refeições. Os cardápios foram prescritos segundo o preconizado pelo Programa Nacional de Alimentação Escolar - PNAE, as inadequações observadas de excesso de sódio e insuficiência de lipídeo podem ser atribuídas à ausência de um instrumento de padronização para o preparo das refeições, uma vez que a obediência aos cardápios foi considerada boa. A implantação de fichas técnicas de preparo pode previnir que cada merendeira utilize a quantidade de ingredientes que julgar mais adequada, o que pode resultar em uma refeição nutricionalmente desequilibrada.