Elaboração de barra de cereal com a utilização de casca de jabuticaba e colágeno hidrolisado

Detalhes bibliográficos
Ano de defesa: 2020
Autor(a) principal: Rodrigues, Renata Cristina
Orientador(a): Pinto, Nísia Andrade Villela Dessimoni
Banca de defesa: Não Informado pela instituição
Tipo de documento: Dissertação
Tipo de acesso: Acesso aberto
Idioma: por
Instituição de defesa: UFVJM
Programa de Pós-Graduação: Não Informado pela instituição
Departamento: Não Informado pela instituição
País: Não Informado pela instituição
Link de acesso: https://acervo.ufvjm.edu.br/items/8029a6c1-dab8-4340-b976-1738d229a469
Resumo: A indústria alimentícia é a que mais lança produtos diferenciados no mercado, oferecendo aos consumidores uma ampla variedade de alimentos. Então, começou a investir em pesquisas voltadas ao desenvolvimento de novas formulações de barras de cereais que atendessem às demandas do mercado. Dessa forma, uma infinidade de alimentos com funcionalidade tecnológica e econômica podem ser considerados para a elaboração de barras de cereais, como exemplo os produtos formulados à partir de ingredientes bioativos como a casca de jabuticaba, a aveia com alto teor de fibra solúvel, os flocos de arroz rico em carboidratos, o colágeno hidrolisado que contém aminoácidos essenciais e o xarope de glicose que serve como ligante. Produtos como casca jabuticaba, aveia e o colágeno hidrolisado demonstraram ter efeitos positivos na proteção de doenças, além de fornecerem alto valor nutricional a dieta. Com base nisso, o objetivo geral do estudo foi investigar o efeito da substituição de casca de jabuticaba e colágeno hidrolisado na elaboração de barras de cereais e determinar a melhor formulação, através da otimização, assim como analisá-las sensorialmente quanto à aceitação e preferência. Os resultados demonstraram que houve eficácia da metodologia empregada na otimização das condições de formulação para elaboração das barras de cereais, e boa aceitação na analise sensorial verificando que a formulação com casca de jabuticaba foi a que apresentou melhor aceitação e preferência por parte dos consumidores, com elevada intenção de compra, com tendência promissora a comercialização.
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spelling Rodrigues, Renata CristinaPinto, Nísia Andrade Villela DessimoniSchmiele, MárcioRocha, Larissa de Oliveira FerreiraMolina, Franciele Maria PelissariUniversidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM)Pinto, Nísia Andrade Villela Dessimoni2020-11-05T14:14:31Z2020-11-05T14:14:31Z20202020-02-03RODRIGUES, Renata Cristina. Elaboração de barra de cereal com a utilização de casca de jabuticaba e colágeno hidrolisado. 2020. 65 p. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) – Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri, Diamantina, 2020.https://acervo.ufvjm.edu.br/items/8029a6c1-dab8-4340-b976-1738d229a469A indústria alimentícia é a que mais lança produtos diferenciados no mercado, oferecendo aos consumidores uma ampla variedade de alimentos. Então, começou a investir em pesquisas voltadas ao desenvolvimento de novas formulações de barras de cereais que atendessem às demandas do mercado. Dessa forma, uma infinidade de alimentos com funcionalidade tecnológica e econômica podem ser considerados para a elaboração de barras de cereais, como exemplo os produtos formulados à partir de ingredientes bioativos como a casca de jabuticaba, a aveia com alto teor de fibra solúvel, os flocos de arroz rico em carboidratos, o colágeno hidrolisado que contém aminoácidos essenciais e o xarope de glicose que serve como ligante. Produtos como casca jabuticaba, aveia e o colágeno hidrolisado demonstraram ter efeitos positivos na proteção de doenças, além de fornecerem alto valor nutricional a dieta. Com base nisso, o objetivo geral do estudo foi investigar o efeito da substituição de casca de jabuticaba e colágeno hidrolisado na elaboração de barras de cereais e determinar a melhor formulação, através da otimização, assim como analisá-las sensorialmente quanto à aceitação e preferência. Os resultados demonstraram que houve eficácia da metodologia empregada na otimização das condições de formulação para elaboração das barras de cereais, e boa aceitação na analise sensorial verificando que a formulação com casca de jabuticaba foi a que apresentou melhor aceitação e preferência por parte dos consumidores, com elevada intenção de compra, com tendência promissora a comercialização.Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)Dissertação (Mestrado) – Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri, 2020.The food industry is the one that most launches differentiated products on the market, offering consumers a wide variety of foods. Then, it began to invest in research aimed at the development of new formulations of cereal bars that would meet market demands. Thus, a multitude of foods with technological and economic functionality can be considered for the preparation of cereal bars, as an example the products formulated from bioactive ingredients such as jabuticaba peel, oats with a high content of soluble fiber, flakes carbohydrate-rich rice, hydrolyzed collagen that contains essential amino acids and glucose syrup that serves as a binder. Products such as jabuticaba husks, oats and hydrolyzed collagen have been shown to have positive effects on disease protection, in addition to providing high nutritional value to the diet. Based on this, the general objective of the study was to investigate the effect of replacing jabuticaba peel and hydrolyzed collagen in the preparation of cereal bars and to determine the best formulation, through optimization, as well as to analyze them sensorially in terms of acceptance and preference. The results showed that the methodology employed was effective in optimizing the formulation conditions for the preparation of cereal bars, and good acceptance in the sensory analysis, verifying that the formulation with jaboticaba peel was the one that presented the best acceptance and preference by consumers, with high purchase intention, with a promising trend towards commercialization.porUFVJMA concessão da licença deste item refere-se ao à termo de autorização impresso assinado pelo autor, assim como na licença Creative Commons, com as seguintes condições: Na qualidade de titular dos direitos de autor da publicação, autorizo a Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri e o IBICT a disponibilizar por meio de seus repositórios, sem ressarcimento dos direitos autorais, de acordo com a Lei nº 9610/98, o texto integral da obra disponibilizada, conforme permissões assinaladas, para fins de leitura, impressão e/ou download, a título de divulgação da produção científica brasileira, e preservação, a partir desta data.info:eu-repo/semantics/openAccessElaboração de barra de cereal com a utilização de casca de jabuticaba e colágeno hidrolisadoinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisAlimentosOtimizaçãoAnálise sensorialFoodsOptimizationSensory analysisreponame:Repositório Institucional da UFVJMinstname:Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM)instacron:UFVJMTHUMBNAILrenata_cristina_rodrigues.pdf.jpgrenata_cristina_rodrigues.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg2566https://acervo.ufvjm.edu.br//bitstreams/4b74e485-72d1-4a2a-9fa2-62055d2c49dc/download4ab1ad0355da7d0c6540d0cddc889e31MD57falseAnonymousREADORIGINALrenata_cristina_rodrigues.pdfrenata_cristina_rodrigues.pdfapplication/pdf1182810https://acervo.ufvjm.edu.br//bitstreams/6765c892-007b-44ba-83d2-baf74053996c/downloadb7cf78648e9a1846f3894809e6295992MD51trueAnonymousREADCC-LICENSElicense_urllicense_urltext/plain; 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