Influência genotípica de estirpes de Bacillus cereus na adesão e na resistência a sanitizantes químicos

• Ano de defesa: 2013
• Autor(a) principal: Sá, João Paulo Natalino de
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Viçosa; BR; Ciência de Alimentos; Tecnologia de Alimentos; Engenharia de Alimentos; Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos; UFV
• Palavras-chave em Português: Laticínios; Bacillus cereus; Adesão bacteriana; Resistência a sanitizantes; Dairy; Adhesion bacterial; Resistance to sanitizing; CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::CIENCIA DE ALIMENTOS
• Link de acesso: http://locus.ufv.br/handle/123456789/2930

Dentre os diversos micro-organismos contaminantes na indústria de alimentos, encontra-se Bacillus cereus, um patógeno que pode causar intoxicação emética,e ou, diarreica e, ainda, deteriorar alimentos pela produção de enzimas lipolíticas ou proteolíticas.Nessa pesquisa, a taxa de multiplicação (&#956;), o tempo de lag (&#955;) de quatro genótipos deste micro-organismo com genes para a produção de diferentes enterotoxinas, foi avaliado ás temperaturas de 10 °C, 15 °C, 25 °C, 32 °C e 42 °C. A quantificação da multiplicação foi realizada utilizando espectrofotômetro, com leitura de densidade ótica a 600nm. O programa DMFit foi usado para ajustar os dados das curvas ao modelo de Baranyi e Roberts. A velocidade especifica da multiplicação máxima (&#956;max) foi determinada pelo modelo de Ratkowsky e colaboradores modificado. Também no experimento, a adesão dos genótipos de B. cereus na forma vegetativa e esporulada á superfície de aço inoxidável 304 # 4, a 10 ° e 32 °C foi avaliada. Além disso, avaliou-se a remoção dos genótipos aderidos ao aço inoxidável frente a seis procedimentos de higienização através de teste de uso simulado de limpeza CIP. Como resultado, não se constatou efeito significativo (p>0,05) para os valores de &#956; entre os genótipos à uma mesma temperatura. Porém, houve efeito (p<0,05) entre os genótipos para esse parâmetro cinético (&#956;), nas diferentes temperaturas de incubação (10 °C, 15 °C, 25 °C, 32 °C e 42 °C ) e, também no tempo de lag (&#955;). A 10 °C, os valores de &#956; foram menores e a fase de lag (&#955;) foi maior para todas as células vegetativas. A 32 °C observouse um comportamento oposto para todos os parâmetros cinéticos. Nesta pesquisa, não se constatou diferença (p>0,05) na capacidade de adesão ao aço inoxidável entre os genótipos à mesma temperatura (10 °C e 32 °C). Porém, houve diferença (p<0,05) na adesão das estruturas fisiológicas (vegetativa e esporulada) em relação às temperaturas de 10 °C e 32 °C. A 10 °C, a forma vegetativa aderiu menos do que a esporulada. Este fato pode correlacionar-se as baixas taxas de &#956;, e ao longo período de &#955;. A variação de 22 °C na temperatura foi suficiente para que a adesão das células vegetativas de todos os genótipos fosse quase dois ciclos logarítmicos maior em comparação a 10 °C, confirmando a importância e a influência da temperatura no processo de adesão. A remoção de células vegetativas e esporuladas para os genótipos de B cereus é dependente (p<0,05) do tratamento aplicado, porém, a ação destes agentes não foi afetada pelas estruturas fisiológicas, nem pelos genótipos. As formulações contendo dodecilbenzeno sulfonato de sódio (DBSS) e dicloroisocianurato de sódio, ou DBSS e ácido peracético, foram as mais eficientes, resultando na higienização do aço inoxidável com uma contagem de B. cereus abaixo de 50 UFC/cm2. Observou-se que todos os genótipos na estrutura vegetativa, foram consideradas hidrofílicos (&#916;Gsws TOT >0) independente da temperatura 10 °C e 32 C). Porém, todos os genótipos esporulados, foram hidrófóbicos (&#916;Gsws TOT <0). Pode-se predizer que a adesão foi termodinamicamente favorável (&#916;Gadhesion < 0) ao aço inoxidável, para os genótipos estudados a 10 °C e 32 °C, para ambas as estruturas fisiológicas, exceto para célula vegetative do genótipo G4, a 10 °C e 32 °C, onde a adesão foi termodinâmicamente desfavorável (&#916;Gadhesion > 0).Este trabalho mostrou que fatores físico-químicos e microbiológicos são complementares no fenômeno de adesão bacteriana.